De broodfluisteraar
Een bakker die niets te verbergen heeft
“Het is begonnen met zuurdesembrood dat we maakten voor onze restaurants”, legt Nicolas Scheidt (chef van La Buvette, Le Café des Spores) uit. “Maar we botsten al snel op onze grenzen, want het bakken nam de helft van de keuken in beslag. Dat was onmogelijk te verzoenen met ons dagelijks werk.”
Wie de deur openduwt bij Hopla Geiss – een Elzasser uitdrukking die letterlijk ‘Vooruit met de geit’ betekent – waant zich even in de wereld van Benjamin Button. De eerste indruk is immers dat je de bakkerij achterstevoren binnen gaat, omdat je niet in een afgelikte winkel, maar in een werkplaats belandt. De wit betegelde ruimte vol zakken meel, metalen rekken en ruwe roestvrijstalen ovens heeft niets te verbergen, en ze probeert ons ook niet appelen voor citroenen te verkopen. Eén brood, dat is alles!
“De klanten waarderen onze doe-het-zelf-aanpak, we zijn zonder middelen begonnen en we groeiden langzaam”
De voorzienigheid hielp te voorkomen dat het project werd opgeblazen: Scheidt (43) maakte kennis met de ambachtelijke bakker Dimitri Pierrot (38), een Elzasser die ook uit Straatsburg komt, en die ontmoeting redde het project.
In eerste instantie koos het duo voor een dubbele formule: overdag een buurtbakkerij die ’s avonds vervelde tot een restaurant met flammekueche (tarte flambée, een Elzasser variant van pizza). Na twee succesvolle jaren moest het restaurant sluiten om plaats te maken voor de broodbakkerij, die steeds meer succes had, vooral bij restaurants en biowinkels. In 2017 werd Hopla Geiss voor 100 procent bakkersatelier. Drie jaar later kon een tweede werkplaats, eveneens op de Alsembergsesteenweg, worden ingehuldigd. Die is niet toegankelijk voor het publiek, maar illustreert wel het succesverhaal.
“Bakker Dimitri Pierrot is een deegfluisteraar die elke dag een evenwichtsoefening doet”
“Wat de klanten aanspreekt is onze doe-het-zelf-aanpak,” zegt Nicolas Scheidt. “We begonnen zonder geld en we groeien langzaam. Zelfs vandaag is alles nog vrij rudimentair, je ziet hier geen gesofistikeerde materialen, geen rijskasten, het zijn koude kamers die de klus klaren. Ik snap niet hoe sommige bakkers vijftig verschillende variëteiten kunnen aanbieden…”
Het bewijs hiervan is dat het bedrijf lange tijd maar één soort brood bakte, een groot wiel van 1,5 kg. “We hadden geen tijd om de dingen mooi vorm te geven, maar beetje bij beetje tekenden we toch een assortiment uit.”
Dat was goed bekeken. Pierrot, bekend als deegfluisteraar, is erin geslaagd een stijl van zuurdesembrood uit te werken zonder te uitgesproken zuurte. Het resultaat is een brood met zachtsmakend kruim en een genereus organoleptisch profiel. “Dimitri Pierrot is een evenwichtskunstenaar die elke dag zijn kunsten toont,” zegt Scheidt enthousiast.
Aan de basis van elk brood ligt het meel, dat afkomstig is van een van de laatste professioneel werkende molens in België, de Flietermolen, een biologisch coöperatief gelegen in Tollembeek. “Het doel is om zoveel mogelijk samen te werken met lokale leveranciers, we maken bijvoorbeeld brood met bostel uit de buurt”, aldus Scheidt.
Met intussen een team van twaalf mensen biedt Hopla Geiss vandaag croissants, chocoladebroodjes (met Mike & Becky’s chocolade) brioches, kougelhopf, kaneelbroodjes, amandelvlechten, appelflappen, graanbroden… Om te zwijgen van de stokbroden die bijzonder populair zijn, evenals het ‘rugbrod’, een Deens brood met geroosterde zaden en donker bier.
