Chocolade met een geboorteakte
Terroir bepaalt de smaak
Mike & Becky
Bean-to-bar chocolade (tabletten, warme chocolademelk)
Brugmannlaan 243
1180 Brussel
Hoe kwamen ze bij chocolade? Alvorens hun geschiedenis te vertellen, wil Björns één ding duidelijk stellen: “Wij zijn geen chocolatiers, wij zijn chocolademakers. In ons assortiment zitten géén pralines, alleen tabletten.”
Julia en Björn kwamen in 2001 naar Brussel om te werken bij de Europese instellingen en de ngo’s in de periferie daarvan. “Ik had 15 jaar lang een geweldige baan, ik was verantwoordelijk voor de communicatie rond kinderrechten. Julia bekleedde een financiële functie. Toen we 40 werden, wilden we iets anders. We stonden open voor verandering. Het chocoladeverhaal is bij toeval ontstaan tijdens een stedentrip naar Praag.
Julia Mikerova (47) en Björn Becker (48), een vrouw en een man, een Russische en een Duitser. Dat is de enthousiaste combinatie die schuilgaat achter Mike & Becky, een eerlijk en transparant merk op twee locaties: in Ukkel een degustatiesalon voor warme chocolademelk en de verkoop van parels van artisanale producten en een productiesite van 200 m² in Anderlecht waar biochocolade wordt gemaakt van pure oorsprong.
Wij zijn geen chocolatiers, we zijn chocolademakers. Er zitten in ons assortiment geen pralines, enkel tabletten.
We ontdekten een literair café, een soort degustatiesalon voor warme chocolademelk. Ze presenteerden een kaart met verschillende soorten warme chocolademelk, zoals je elders een wijnkaart krijgt. Tegelijkertijd proefden we een bean-to-bar-tablet uit Litouwen. Het was ons eerste contact met deze wereld. Terug thuis keken we rondom ons en stelden we vast dat er in het ‘land van de chocolade’ maar heel weinig plekken waren waar de aandacht ging naar de expressie van chocolade.”
Voor het duo was de chocolade die rechtstreeks uit de bonen wordt gemaakt een openbaring: een smaakvuurwerk dat niets te maken heeft met wat de industriële producenten gewoonlijk ‘chocolade’ noemen. Op dat moment rijpte het plan om alle smaaknuances van het product te laten ontdekken, met respect voor de ‘typiciteit’ van de oorsprong.
We volgen een heel duidelijke lijn: we willen dat chocolade op dezelfde manier wordt geapprecieerd als wijn. Voor ons is er een connectie tussen chocolade en een specifieke plantage.
Waar liggen die origines? In Maranon (Peru), het Mayagebergte (Belize), Öko-Caribe (Dominicaanse Republiek), Mutwanga (Congo), Idukki Hills (India), Mana (Filippijnen) en Soconusco (Mexico). Het klinkt als een leuke reis rond de wereld die een Copernicaanse revolutie in chocolade teweegbrengt. Meer was er niet nodig om een nieuwe wereldkaart van chocolade te tekenen. Mike & Becky viert op die manier veeleer de oorsprong van de bonen die alle nuances van een terroir dragen, dan de Belgische knowhow.
“We volgen een heel duidelijke lijn: we willen dat chocolade op dezelfde manier wordt geapprecieerd als wijn. Voor ons is er een connectie tussen chocolade en een specifieke plantage. ‘Chocolade uit Mexico’ zegt niets. Net als ‘Bordeauxwijn’ betekent het geen waarborg van kwaliteit. Ik neem vaak het volgende voorbeeld: als je een fles wijn hebt met op het etiket ‘rode wijn’, dat zegt niets, want we weten niet wie hem gemaakt heeft, waar en van welke druivensoort. Hetzelfde geldt momenteel ook voor chocolade. Daarom kiezen we ervoor om de herkomst, het adres, het type boon en het oogstjaar te vermelden. Dat zou de norm moeten zijn”, zegt Björn.
Het grootste deel van het Mike & Becky-assortiment heeft een verhouding van 70% cacao – 30% bietsuiker, om het volledige potentieel van chocolade tot uitdrukking te laten komen. “Op die manier zijn we in staat de nuances van de herkomst tot leven te brengen. Tot het assortiment behoort ook een 50% ‘Dark Milk’-reep, die vooral bij kinderen een bestseller is. Verder ook interessante variaties, bijvoorbeeld in de duur van het productieproces (een chocolade gemaakt in 720 minuten in plaats van 72 uur, waarvan het licht korrelige karakter het gehemelte betovert), of variaties in de ingrediënten (een interessante ‘zero suiker’ waarin de suiker wordt vervangen door melkpoeder).
Terroir.be op de voet volgen?
Wens je via mail op de hoogte gehouden te worden van nieuwe reportages op deze website? Schrijf je dan hier in.
Volg fotograaf Tony Le Duc op Instagram
