Chocolat de spécialité
L’expression des origines
Mike & Becky
Chocolat bean-to-bar (tablettes, chocolat chaud)
Brugmannlaan 243
1180 Brussel
Comment sont-ils arrivés au chocolat ? Avant d’évoquer le chemin sinueux, Björn se fend d’un petit préambule : « Nous ne sommes pas des chocolatiers, nous sommes des “faiseurs de chocolat”. Il n’y a pas de pralines dans notre gamme, rien que des tablettes. »
Julia et Björn sont arrivés à Bruxelles en 2001 pour travailler dans les institutions européennes et les ONG qui gravitent à leur périphérie. « Pendant 15 ans, j’ai eu un super job, j’étais chargé de communication pour les droits de l’enfant. Julia, elle, occupait un poste lié à la finance. À 40 ans, nous avons eu envie d’autre chose… Nous étions ouverts au changement. Le chocolat est arrivé un peu par hasard lors d’un city-trip à Prague.
Julia Mikerova (47 ans) et Björn Becker (48 ans). Une fille et un gars. Une Russe et un Allemand. Telle est la formule enthousiasmante cachée derrière Mike & Becky, une marque honnête et transparente à cheval sur deux lieux : un salon de dégustation ucclois dédié au chocolat chaud et à la vente de véritables perles chocolatières ainsi qu’un lieu de production anderlechtois de 200 m² fabriquant des tablettes bio artisanales en version pure origine.
« Nous ne sommes pas des chocolatiers, nous sommes des “faiseurs de chocolat”. Il n’y a pas de pralines dans notre gamme, rien que des tablettes. »
On a découvert un café littéraire, une sorte de salon de dégustation de chocolat chaud. Ils proposaient une carte de chocolats chauds comme d’autres font valoir une carte des vins. Parallèlement, nous avons goûté une tablette bean-to-bar en provenance de Lituanie. C’était notre premier contact avec ce monde. Une fois rentrés, nous avons étudié la question et nous nous sommes rendu compte qu’en dépit du fait que la Belgique soit le “pays du chocolat”, il existait très peu de salons de dégustation dignes de ce nom, peu d’endroits où l’on consacrait à l’expression du chocolat l’attention qu’elle méritait. »
Pour le duo, le chocolat réalisé directement à partir des fèves opère comme une révélation gustative : le feu d’artifice gustatif n’a rien à voir avec ce que la production industrielle désigne habituellement sous le nom de “chocolat”. Du coup, il se met en tête de faire découvrir tout le nuancier gustatif de ce produit en respectant la typicité des différentes origines.
« On suit une ligne très claire : on veut que le chocolat soit apprécié comme le vin. Pour nous, le chocolat, c’est une plantation précise. »
Les origines en question ? Maranon (Pérou), Maya Mountains (Bélize), Öko-Caribe (République dominicaine), Mutwanga (Congo), Idukki Hills (Inde), Mana (Philippines) et Soconusco (Mexique). Le tout pour un joli tour du monde qui effectue une révolution copernicienne en matière de chocolat. Il n’en faut pas plus pour que se dessine une nouvelle cartographie du chocolat : Mike & Becky sacre moins un savoir-faire belge que la provenance de fèves portant en elles les nuances d’un terroir.
On suit une ligne très claire : on veut que le chocolat soit apprécié comme le vin. Pour nous, le chocolat, c’est une plantation précise. Un chocolat du Mexique, ça ne veut rien dire, c’est comme un vin de Bordeaux, ça ne veut pas dire qu’il est bon. Je prends souvent l’exemple suivant : si tu as une bouteille de vin avec une étiquette “vin rouge”, c’est très opaque, on ne sait rien de ce vin, ni qui l’a fait, ni le cépage, ni rien. C’est à cela que correspond la situation actuelle du chocolat. Nous faisons le choix d’indiquer la provenance, l’adresse, le type de fève, l’année de récolte… cela devrait être un standard », commente Björn.
Soucieuse de pédagogie et d’exprimer tout le potentiel du chocolat, la gamme Mike & Becky fonctionne essentiellement sur le rapport 70 % de cacao-30 % de sucre de betterave. Cette constante permet d’apprécier les nuances de chacune des origines. À cela, il faut ajouter une tablette “Dark Milk” à 50 %, un best-seller notamment auprès des enfants, et des variations intéressantes, par exemple sur la durée du processus (un chocolat réalisé en 720 minutes plutôt que 72 heures dont le caractère légèrement granuleux enchante le palais) ou sur un jeu quant aux ingrédients (un intéressant “zero sugar” dans lequel le sucre est remplacé par de la poudre de lait).
