Vin de malt de Hasselt
Créateur d’authenticité
Ambachtelijke Stokerij Vanderlinden
Genièvre et vin de malt
Luikersteenweg 264/1
3500 Hasselt
En 2022, cela fera cinq ans qu’Olivier a mis en bouteille son premier genièvre, mais pour l’origine de cette activité, il faut remonter plus loin dans le temps. Olivier est un Hasseltois pur sang, il est né et a grandi dans le chef-lieu du Limbourg, la capitale du genièvre.
« Bienvenue dans ma mancave, comme dirait ma femme », rit Olivier Vanderlinden en pénétrant dans son sanctuaire : la distillerie. Olivier vit et travaille dans une ancienne ferme située le long de la chaussée qui mène à Liège. La maison appartenait autrefois à ses arrière-grands-parents, et il y a passé une grande partie de sa jeunesse. C’est donc un lieu plein de nostalgie. Et dédié aujourd’hui au genièvre et au vin de malt authentiques de Hasselt.
« Nous réalisons des produits de manière naturelle. Le but est de restituer un bout de patrimoine à la population »
Parce que qui dit Hasselt, dit genièvre de Hasselt. En 2015, Olivier rejoint la Confrérie du genièvre de Hasselt. C’est là qu’il apprend à connaître la cuisine interne et la grande histoire de cette noble boisson.
Si Hasselt comptait autrefois des dizaines de distilleries, il n’en reste alors plus qu’une. Olivier a donc estimé qu’il était de son devoir de doubler ce nombre. En 2016, il se lance dans le but de promouvoir ce patrimoine hasseltois. Il fait son apprentissage chez Jan Kempeneers, suit une formation à Syntra et transforme la ferme en une petite distillerie. Un an plus tard, il mettait en bouteille son premier genièvre de Hasselt, à l’âge de 45 ans.
« Le distillateur donne quelque chose en retour à la population. Comme autrefois »
Le processus de distillation tout entier prend environ 7 à 8 jours. Un mélange d’orge et de seigle est mélangé à de l’eau et chauffé. Après avoir mijoté pendant environ une heure et demie, le brassin est refroidi et de la levure est ajoutée. La fermentation dure environ 4 à 5 jours. Olivier le transfère ensuite dans la chaudière. Le moment est alors venu de procéder à la première distillation. Il est important que la température du mélange reste inférieure à 100 °C pour éviter que l’eau s’évapore également. L’alcool s’évapore d’abord, se condense et est recueilli. Cet alcool recueilli subit une deuxième distillation, au cours de laquelle il est important que le bon alcool soit séparé du mauvais – le méthanol. Enfin, l’éthanol – le bon alcool – est mélangé à un autre distillat d’épices et à de l’eau, en fonction du résultat final souhaité.
Chez Olivier, le résultat final peut varier considérablement. Il y a le vin de malt de Hasselt, par exemple. C’est le distillat de grain qui est obtenu après deux distillations. Olivier le fait mûrir dans des fûts qui portent le nom des mères supérieures de l’ancienne abbaye de Herkenrode, d’où proviennent ses céréales biologiques. Ensuite, il y a le genièvre de Hasselt, le jeune comme le vieux. Il s’agit d’une combinaison de vin de malt, d’alcool et de mélanges d’herbes. Selon le pourcentage et l’âge du vin de malt, on parle de genièvre vieux ou jeune.
De temps à autre, il crée un produit spécial, comme l’Aqua Henricus, un distillat de vin et de baies de genièvre, basé sur une recette de Jacob Van Maerlant. Ce moine a décrit pour la première fois en 1269 la manière dont l’ancêtre du genièvre était fabriqué, et à l’occasion de ce 750e anniversaire, Oliver a travaillé avec ces notes.
Enfin, il fait également de la distillation à façon. Fermiers (poires ou pommes en surplus), viticulteurs (raisins pressés) ou brasseurs comme Bokke (fruits macérés) peuvent passer chez Olivier, qui transformera leurs produits en délicieux distillat, qu’ils pourront à leur tour proposer à leurs clients. « De cette façon, le distillateur donne quelque chose en retour à la population. Comme autrefois », précise Olivier.
Olivier veut que son entreprise soit aussi durable que possible. L’approche du circuit court est donc très importante. Dans ce cadre, des arbres fruitiers ont été plantés, et Olivier essaie de se fournir entièrement dans un rayon d’environ 20 km autour de sa distillerie. Un chauffe-eau solaire et des panneaux solaires ont également été installés dans le but de consommer moins d’électricité et d’atteindre la neutralité carbone. « Je distille suivant une tradition artisanale qui remonte au 18e siècle, mais avec des adaptations modernes comme les panneaux solaires », explique Olivier. Jusqu’à présent, la distillation est une activité menée à titre complémentaire. Entre-temps, le père d’Olivier lui donne un coup de main et son fils commence lui aussi à ressentir le microbe de cet artisanat. L’ambition d’Olivier est de poursuivre la croissance, d’élargir le marché et de porter le nombre de bouteilles à 30 000. Ce n’est qu’alors qu’il pourra en vivre à plein temps. En attendant, Olivier et les siens continent joyeusement à faire vivre le patrimoine hasseltois.
Un genièvre ou vin de malt peut se savourer pur, mais on peut aussi les intégrer dans un délicieux cocktail.
