Yaourts et fromages urbains
Hébergés au centre de Bruxelles
La Fruitière
Fromage, yaourt…
Rue du Marché au Charbon, 99-103
1000 Bruxelles
Après avoir travaillé dans le domaine de l’éducation spécialisée, Véronique emmène sa famille dans d’autres aventures, notamment un refuge dans le Haut-Doubs. « Il y avait un poêle à bois qui ne devait jamais s’éteindre entre novembre et mars », confie-t-elle pour que l’on prenne la mesure de ce lieu rude et reculé. Puis vient le temps d’une ferme communautaire, moment d’un “retour à la terre” durant lequel la future crémière apprend notamment à traire les chèvres et fabriquer du fromage.
L’arrière-pays derrière cette fromagerie pas banal, c’est le Jura, région natale de Véronique Socié (56 ans) et de son fils Léo Begin (28 ans). Même si La Fruitière est un projet volontairement et résolument urbain.
« Je viens de Morteau ; dans ma famille, il y avait un affineur de fromage et un producteur de salaisons. Et un frère de ma grand-mère a même créé une marque de limonade, La Mortuacienne, qui est encore célèbre aujourd’hui… C’était la table paysanne, avec sa générosité, celle du pain au lait, de la gougère, du soufflé. Cela m’a appris le goût du local, des choses simples, mais bien faites », explique Véronique Socié.
« Proposer des fromages de qualité dans le centre-ville »
En plus de cela, l’intéressée se forme au tourisme lié au terroir, à l’herboristerie et à l’écologie de terrain. « Tout cela a forgé ce qu’est le magasin aujourd’hui », confie-t-elle.
La Fruitière fait valoir une démarche particulière qui cherche en permanence l’équilibre entre les pratiques vertueuses et l’accessibilité au grand nombre.
« Nous sommes situés dans un quartier populaire, c’est notre devoir d’en tenir compte, mais c’est surtout un choix, celui de proposer des fromages de qualité dans le centre-ville. L’idée est aussi de créer un réseau avec d’autres artisans qui se trouvent à proximité et ont la même vision que nous », commente Léo Begin.
« C’est de la dînette, mais on le fait avec tout notre cœur »
Dans ce cadre bien établi, le duo multiplie les initiatives pour enrichir en permanence la boutique : fromagerie, table, affinage, cave à bières (des brasseries bruxelloises et des références que l’on ne trouve pas ailleurs, comme De Garde Brewing d’Oregon) et à vins (notamment ceux du Jura, comme l’excellent Domaine Fumey-Chatelain), ainsi qu’un… atelier de fabrication.
Au cœur de cet atelier, on trouve le yaourt. « L’idée est venue de Pierre Coulon, un de mes anciens professeurs, qui a créé La Laiterie de Paris, une fromagerie urbaine prenant place dans 40 m2. Il fabrique du fromage et des yaourts. C’est la personne qui paie le mieux le lait en France. On a trouvé ça formidable, super inspirant », s’enthousiasme Léo.
C’est à partir de lait de vache en provenance de Wallonie que Véronique et Léo fabriquent leur yaourt. « Nos volumes sont confidentiels, nous travaillons 20 litres par quinzaine, précise Léo. C’est de la dînette, mais on le fait avec tout notre cœur. »
Côté gamme, La Fruitière propose du yaourt nature, mais également des préparations fruitées réalisées à partir de confitures faites sur place. « Les parfums dépendent des opportunités. L’an dernier, on avait eu les abricots que la brasserie Cantillon utilise pour la Fou’Foune. Cette année, on n’en a pas eu, alors on a utilisé de la rhubarbe, celle de Stéphane Longlune et de Dries Delanote. Il y a aussi la fraise d’Ittre et la noisette du Piémont en AOP », résume le tandem.
Véronique Socié préfère parler de “soin” plutôt que d’“affinage” à propos de la cave à quatre cellules qu’elle consacre à la maturation des fromages. « Affineur, c’est un métier à plein-temps. Pour nous, ce serait mentir que de prétendre à ce titre. Je préfère dire que je propose un hébergement de qualité, un endroit avec température et hygrométrie régulées, aux meules qui y sont entreposées. »
Il reste que La Fruitière aime tenter des expériences, comme travailler des raclettes avec les sauces piquantes de Swet ou faire macérer des tomes dans les pieds de cuve de Cantillon. « C’est un prétexte pour passer du temps avec des collègues qu’on aime, pour créer un réseau permettant de nourrir notre réflexion », avoue Léo.
Sans oublier un axe fort de la boutique : le pairing. Léo Begin propose de très intéressantes alchimies bières locales bruxelloises et fromages. Ainsi de L’Etivaz AOP qu’il marie avec la Nath de la brasserie Cantillon, soit la rencontre d’un fromage aux arômes fruités et d’une bière à la rhubarbe délicatement acide. Il y a aussi le Chaource AOP combiné avec la Meute de la brasserie de la Source. Le pitch ? Un fromage crémeux, lactique et tout en douceur épousant une hazy IPA, une bombe fruitée sans amertume.
Idem pour le Herve AOP associé à la Heavy Porter de la brasserie No Science, un accord en puissance. « Le côté salé et gras du fromage viendra s’harmoniser avec la rondeur et le côté malté torréfié de la bière noire et réconfortante », précise le fromager. Léo propose également un accord insolite avec le yaourt nature fait maison qu’il rapproche d’un Magic Lambic de la Brasserie Cantillon, un lambic à la framboise, myrtille et vanille. Le tout pour un dessert régressif qui reprend tous les codes de la panna cotta dans un esprit bruxellois.
