Yoghurt en kaas in een volkse wijk
Van de Jura naar Brussel
Na te hebben gewerkt in het buitengewoon onderwijs, neemt zij haar familie mee naar een ander avontuur, een refuge in de Haut-Doubs. “Er was een houtkachel die van november tot maart nooit mocht uitgaan”, vertelt ze om een beeld te schetsen van het sobere leven op de afgelegen plek. Hierna volgde een tijd van terug naar het land, op een gemeenschapsboerderij, waar de toekomstige melkveehoudster onder andere geiten leerde melken en kaas maken.
Achter de bijzondere, stedelijke kaasmakerij La Fruitière ligt een geschiedenis in Frankrijk. De Jura is de geboortestreek van Véronique Socié (56) en haar zoon Léo Begin (28).
“Ik kom uit Morteau, in mijn familie was er een kaasmaker, een producent van vleeswaren en een broer van mijn grootmoeder creëerde zelfs een merk van limonade, La Mortuacienne, dat vandaag nog steeds beroemd is”, legt Véronique uit. “Het was een leven aan de boerentafel, met al zijn gastvrijheid, zijn geur van melkbroodjes, gougères en soufflés. Het heeft mij de smaak bijgebracht voor eenvoudige, maar goed gemaakte, lokale dingen.”
We zoeken voortdurend een evenwicht tussen deugdelijk produceren en toegankelijkheid voor een breed publiek
Ondertussen volgde Véronique toerisme-gerelateerde opleidingen over de streek, geneeskrachtige kruiden en ecologie van de grond. “Het heeft allemaal mee vorm gegeven aan de winkel die er nu is.”
La Fruitière staat voor een aanpak die voortdurend een evenwicht zoekt tussen deugdelijke praktijken en toegankelijkheid voor een breed publiek.
“We zitten in een volkse wijk, het is onze plicht om daar rekening mee te houden, maar het is vooral een keuze, namelijk kwaliteitskazen aanbieden in de Brusselse binnenstad. Het idee is ook om een netwerk te creëren met andere ambachtslui in de buurt die er eenzelfde visie op na houden als wij”, voegt Léo Begin toe.
Het is wat koken-etentje spelen, maar we doen het van ganser harte
Binnen dit duidelijk omschreven kader neemt het duo voortdurend nieuwe initiatieven om de winkel te verrijken: er is een kaasmakerij, een productieatelier, een wijn- en een bierkelder. Je vindt er bieren van Brusselse brouwerijen en referenties die nergens anders te vinden zijn, zoals De Garde Brewing uit Oregon. De wijnen komen vooral uit de Jura, zoals het uitstekende Domaine Fumey-Chatelain.
In het hart van de productiewerkplaats ontdekken we de yoghurt. “Het idee kwam van Pierre Coulon, een leraar van me die La Laiterie de Paris creëerde, een stedelijke kaasmakerij op 40 m2”, vertelt Léo enthousiast. “Hij maakt kaas en yoghurt en hij is de man die in Frankrijk het beste betaalt voor melk. Wat hij doet, vonden wij super inspirerend.”
Véronique en Léo maken hun yoghurt van koemelk uit Wallonië. “Onze volumes zijn klein, we verwerken slechts 20 liter per twee weken”, verduidelijkt Léo. “Het is koken-etentje spelen, maar we doen het met heel ons hart.”
Het assortiment van La Fruitière omvat yoghurt ‘natuur’, maar ook fruitige bereidingen op basis van ter plaatse gemaakte jam. “Welke smaken, dat hangt van de omstandigheden af. Vorig jaar hadden we abrikozen die brouwerij Cantillon gebruikt voor haar Fou’Foune. Dit jaar hadden we er geen, dus werkten we met rabarber van Stéphane Longlune en Dries Delanote. Ook aardbeien uit Ittre en hazelnoten uit Piemonte hebben we al gebruikt”, vatten ze samen.
Als ze praat over de kelder waar de kazen liggen, spreekt Véronique Socié liever van ‘verzorgen’ dan van affineren. “Kazen affineren is een volwaardig beroep. Het zou een leugen zijn om deze titel te claimen. Ik zeg liever dat ik de kazen een plaats bied met gereguleerde temperatuur en vochtigheid, een kwaliteitsaccommodatie voor de kaaswielen die er worden opgeslagen.”
Feit is dat La Fruitière graag blijft experimenteren, zoals de raclettes met pittige Swet-sauzen of het macereren van kazen in Cantillon-vaten. “Het is een excuus om samen te komen met collega’s van wie we houden, om een netwerk te creëren waarin we ons kunnen koesteren”, geeft Léo toe.
Een sterke troef van de winkel zijn de pairings. Léo Begin biedt een zeer interessante alchemie van lokale Brusselse bieren en kazen. Bijvoorbeeld Etivaz AOP, die hij koppelt aan Nath van brouwerij Cantillon, een samengaan van kaas met fruitige aroma’s en een delicaat zuur rabarberbier. Er is ook de Chaource AOP gecombineerd met de Meute van de Brasserie de la Source. Het resultaat? Een romige, zeer zachte kaas die past bij een wat wazige IPA, een fruitbom zonder bitterheid.
Idem voor Herve AOP geassocieerd met Heavy Porter van de No Science-brouwerij, een krachtige combinatie. “De zoute en vette kant van de kaas zal harmoniëren met de rondheid en de geroosterde moutige kant van het donkere, versterkend bier”, specificeert de kaasmaker. Léo biedt ook een ongebruikelijke combinatie met zelfgemaakte yoghurt natuur, die hij vergelijkt met een Magic Lambic van Brouwerij Cantillon, een lambiek van frambozen, bosbessen en vanille: alles voor een regressief dessert dat alle codes van panna cotta bevat, maar met een Brusselse twist.
