Eigenzinnige bieren met verse hop

Bereiding:

Voor de vinaigrette van knolselder
Mix het groen van knolselder (of de peterselie) samen met de olie gedurende 7 min in een blender. Laat een nachtje in de koelkast trekken en zeef het de volgende dag.

Voor de opgelegde knolselder
Snij de geschilde halve knolselder in de helft zodat er 2 halve manen overblijven.
Snij deze twee stukken heel fijn op een mandoline.
Laat azijn, water en suiker opkoken tot de suiker opgelost is. Giet deze oplossing over de fijngesneden knolselder en laat afkoelen.

Voor de knolselderschijven
Was de knolselder en pof hem in zijn geheel in de oven op 165°C, gedurende 60 à 80 minuten, afhankelijk van de grootte van de knolselder. Laat afkoelen.
Verwijder de schil en houd ze apart.
Snijd de knolselder in schijven en steek er rondjes uit met een uitsteekring. Dek af met folie en houd apart.

Voor de puree van knolselder
Leg deze knolselder op hetzelfde moment in de oven als die voor de knolselderschijven maar laat deze 20 tot 30 minuten langer garen.
Verwijder de schil en houd ze apart.
Snijd de gegaarde knolselder in grove stukken. Brand ze eventueel met een keukenbrander om een diepere smaak aan het gerecht te geven. Doe de al dan niet gebrande stukken knolselder in een steelpan.
Voeg boter, melk, een klein scheutje witte wijnazijn en een snuifje zout toe.
Plet tot een fijne puree.

Voor de saus van knolselder
Doe 1 l water in een pannetje en vul deze met de gewassen schillen van de knolselders totdat deze net onder staan.
Laat ze een uur op een zacht vuurtje trekken.
Zeef en kook in tot 150 ml.
Voeg de room, boter en zout toe.
Mix tot een gladde saus.

Voor het poeder van wilde champignons
Laat wilde champignons gedurende 12 uur drogen in een oven op 50°C of gebruik reeds gedroogde champignons uit de winkel. Verpulver de gedroogde champignons in de mixer.

Afwerking
Leg een warme schijf knolselder op een bord.
Leg daarop achtereenvolgend de puree en de gepekelde knolselder.
Sprenkel een eetlepel groene olie en nadien 2 eetlepels knolseldersaus over het gerecht.
Werk af met poeder van gedroogde wilde champignons.