Zuurdesembrood met intense smaak
Drie ingrediënten volstaan
De eerste locatie van de bakkerij van Lina bevond zich in het station van Mortsel-Oude God, naast koffiebar Kawa. Het vormde bijna een wonder dat vanuit zo’n kleine plek zoveel diepgaande smaak kon ontstaan. Recent werd de bakkerij verhuist naar het centrum van Antwerpen nabij de De Coninckplein. Meer ruimte om te werken en extra plaats voor een eigen koffiebar.
In 2017 was Lina Nasser (33) nog journalist tot ze zich tijdens haar zwangerschap toelegde op het maken van zuurdesembrood. De traagheid van het proces beviel haar dermate dat ze niet meer terugkeerde naar haar oude job en samen met haar man, Bob (39), prompt een bakkerij opende: Lina’s.
“Hoe trager het deeg rijst, hoe meer smaak het heeft”
Naast Lina bakken ook haar man Bob Dierckx en Laura Geurten (34) mee.
“We werken met een beurtrol”, vertelt Lina. “Om 4.30u start de eerste bakker en die controleert het deeg dat de dag voordien gemaakt is. Hij of zij bakt dit tot broden en maakt ook het deeg voor de dag nadien. Terwijl dat rijst, maakt die ook het deeg voor de croissants. Tegen 7.30u komt de tweede en tegen 9u de derde bakker. We doen alle drie alles, van brood maken tot verkoop en administratie. We zijn te klein om dat anders in te delen en ik bak zelf ook te graag. Ik wil niet enkel managen. Zo’n beurtrol zorgt er trouwens ook voor dat Bob en ik onze kindjes Bill, Lou en Sus afwisselend naar de school en de crèche kunnen brengen.”
“Hoe meer water je toevoegt, hoe groter de gaten in het brood en dat is wat het kruim zo smeuïg maakt”
“Zuurdesembrood maken is nooit saai. De uitdaging en de afwisseling die ik als journalist ervaarde, vind ik ook terug in de bakkerij, alleen gaat het allemaal veel trager. Traagheid is sowieso iets dat me als filosofe altijd enorm gefascineerd heeft. Wanneer ik met mijn handen brood kneed, kan ik niet anders dan vertragen. Het is helend en meditatief en op het einde heb je een eindproduct. En als dat gelukt is, bezorgt je dat een fantastisch gevoel”, vertelt Lina stralend.
“Want het blijft nog elke dag spannend. Desem is een natuurlijke gist en niet meer dan een papje van water en bloem dat begint te fermenteren. Ik maakte jaren geleden mijn eigen moederdesem, die ik vandaag nog steeds gebruik. Zolang je hem blijft voeden, blijft die groeien. Eens je zuurdesem toevoegt aan je deeg is het een kwestie van wachten. Hoe trager het deeg rijst, hoe meer smaak het heeft. Traditionele bakkers hebben daarvoor meestal geen tijd en voegen daarom bakkersgist toe, wat het rijsproces versnelt. Bij desem kan dat niet. Ons brood rijst 24 uur en nog elke ochtend is het spannend om te zien hoe het deeg gereageerd heeft. Je bent immers nooit zeker of het zal lukken”, grinnikt Lina.
Kan er dan zoveel misgaan met iets dat ogenschijnlijk zo eenvoudig is? “We werken met slechts drie ingrediënten: water, bloem en zout. Onze bloem komt uitsluitend van Flourpower, een molenaar in West-Vlaanderen die enkel met lokale graansoorten werkt en nog traditioneel met een molensteen maalt. Graan is echter volatiel qua natuur. Dat is nooit hetzelfde. Soms is het te nat, waardoor het weinig water absorbeert en dan moet je je recept aanpassen. Je bent voortdurend aan het experimenteren. Dat spanningsveld maakt het boeiend, maar ook frustrerend.”
En hoewel Lina maar met drie ingrediënten werkt, is de variatie aan broodrecepten eindeloos. “Dat klopt”, vertelt Lina. “Mensen denken vaak dat je allerlei dingen moet toevoegen aan je brood, maar dat is niet waar. Met graansoorten alleen al kun je zoveel kanten op. Bloem maak je van zowel tarwe, rogge, spelt als onbekende graansoorten zoals amarant en kamut. Wat me triggerde om brood te maken, was een artikel waarin een brood beschreven stond dat gemaakt werd met 33 ingrediënten. 33?! Hoe is het mogelijk? Er zit dan vaak melk en broodverbeteraar in. Allemaal zaken die niet nodig zijn. Het is ook niet verwonderlijk dat mensen dan vaak een opgeblazen gevoel overhouden aan brood. Opvallend is dat klanten me vaak vertellen dat ze dat bij ons desembrood niet hebben. Dat hoor ik graag, natuurlijk.”
En toch is niet elk desembrood hetzelfde. “Nee, je hebt tal van methodes waaruit je kiest”, legt Lina uit. “Ikzelf leerde zuurdesembrood bakken via YouTube-filmpjes. Ik pikte er een methode uit en begrijp nu ook de andere manieren. En ook onderling kunnen we nog verschillen. Ik hou van nat deeg. Bob vindt mijn deeg dan weer vaak té nat. (lacht) Uiteindelijk vinden we altijd wel een consensus hoor. Wat weinig mensen beseffen is het belang van water in brood. Hoe meer water je toevoegt, hoe groter de gaten in het brood en dat is wat het kruim zo smeuïg maakt. Daardoor moet je het brood ook langer bakken, waardoor je dat lekker harde korstje krijgt. Alleen is nat deeg erg moeilijk om mee te werken. Het is erg beweeglijk, lastig op te bollen en het blijft plakken aan de spaan. Het is dus echt veel oefenen voordat je het in de vingers hebt”.
Wil je een lekker recept combineren met het brood van Lina’s ambachtelijke bakkerij?
