aperitiefcultuur
Levende korrels zorgen voor een gezonde frisdrank
“De smaak van waterkefir bleek toegankelijker dan die van kombucha”, vertelt Mathilde, die met haar 24 jaar een piepjonge foodondernemer is. “Waterkefir smaakt fris, licht zurig en een beetje naar yoghurt. Ik vond het enorm verfrissend en was verbaasd dat het nergens in de winkelrekken te vinden was.”
In Londen drinkt Mathilde Riga voor het eerst een glas friszure kombucha. Ze studeert er voor bio-ingenieur en ontdekt dat de gefermenteerde thee hét hippe alternatief is voor frisdrank. Even later krijgt ze een scoby en begint ze zelf kombucha te brouwen in haar studentenkamer. Als ze weer thuis is, krijgt ze van haar moeder een nieuw fermentatie-experiment in de handen geduwd: een potje met kleine transparante kefirkorreltjes.
“Kefirkorrels worden van generatie op generatie doorgegeven, net zoals andere aspecten van onze cultuur”
Kefirkorrels lijken op rijstkorrels, zijn zacht en geleiachtig en zijn van enkele millimeters tot een centimeter groot. Kefir is een micro-organisme bestaande uit bacteriën en gisten die in symbiose leven. De gistcellen geven de bacteriën voedsel en bij het verteren van dat voedsel geven de bacteriën zuren af waarbij andere bacteriën geen schijn van kans hebben om te overleven en beschermen zij van nature de gistcellen. Zo komt men tot een kiemvrije omgeving en hierdoor verkrijgt waterkefir een ontsmettende werking, goed voor onze maag en darmflora.
Eens de korrels zich in een fermentatieproces bevinden, nemen ze in volume toe. Het zijn levende korrels die in aanraking met suiker, vruchten en kruiden zorgen voor een bijzonder verfrissend en gezond drankje vol probiotica.
“Waterkefir heeft een ontsmettende werking, goed voor maag en darmflora”
“Ik vind het belangrijk dat de kefir van Kult bruist van het leven”, vertelt Mathilde. “Daarom kies ik er ervoor het drankje niet te pasteuriseren. Dat zou het leven nochtans veel makkelijker maken. (lacht) Nu is het een levend product dat altijd koud bewaard moet worden en binnen de drie maanden moet worden gedronken. Maar die extra inspanningen zijn het voor mij waard om mensen een écht gezond aperitief te bieden.”
De naam Kult verwijst naar de levende cultuur van gisten en bacteriën die nodig is om kefir te brouwen. “Kefirkorrels worden van generatie op generatie doorgegeven, net zoals andere aspecten van onze cultuur”, vertelt Mathilde.
Het was tijdens de lockdown dat Mathilde besloot om de stap te wagen van hobbybrouwer naar professioneel kefirmaker. Ze sloeg de handen in elkaar met Patrick Staes, die al een professionele kefirbrouwerij had. Hij zag het zitten om de recepten van Mathilde te produceren. “We ontwikkelen samen de nieuwe smaken: we mixen en proeven tot we allebei overtuigd zijn. Onze eerste smaak was gember en rozemarijn en intussen hebben we een fruitige versie met passievrucht en bittere toetsen van hop, je proeft er een IPA in.
Met Kult gaat het goed. Het lijkt dan ook het perfecte moment om een relatief onbekende drank op de markt te brengen. “Gefermenteerde drankjes zijn steeds meer ingeburgerd door het succes van kombucha”, vertelt Mathilde. “En mensen zijn op zoek naar gezonde non-alcoholische alternatieven. Kefir is laag in suiker: een flesje bevat maar een derde van de suikers van een reguliere frisdrank.” Bovendien zijn er tijdens de lockdown meer mensen thuis zelf drankjes beginnen fermenteren. “Mensen die het zelf thuis brouwen, kopen ook sneller een flesje”, vertelt Mathilde. “Zij kennen het product en zijn benieuwd om nieuwe smaken te leren kennen en zo inspiratie op te doen.”
Terroir.be op de voet volgen?
Wens je via mail op de hoogte gehouden te worden van nieuwe reportages op deze website? Schrijf je dan hier in.
Volg fotograaf Tony Le Duc op Instagram