Bouillon als medicijn
Boordevol eiwitten en mineralen
“Het is een perfect drankje na het sporten”, vertelt Frederiek, “omdat het een goede mix van mineralen en eiwitten bevat die het herstel bevordert. Maar het is ook gewoon een lekker en gezond alternatief voor een kop koffie bij een namiddagdip.”
Frederiek Ballière was al bekend in de wereld van bouillons: hij maakt al enkele jaren de ingekookte versie van bouillon onder de namen Belfond en Biofond. Niet alleen in België worden deze straffe smaakmakers voor sauzen en soepen gesmaakt, ook in het buitenland lusten ze Belgische fond. Het was dan ook uit het buitenland – waar het concept van een kopje bouillon als warme drank al langer was ingeburgerd – dat de vraag naar een drinkbouillon kwam.
“We trekken onze bouillons van kwalitatieve en zo lokaal mogelijke ingrediënten, dan kom je al snel uit bij bio.”
Vroeger schotelden onze moeders kippenbouillon voor als we ons koorstig voelden. Of ’s winters werd een kom hete krachtige OXO gedronken om je lichaam een energieboost te geven. Wie maakt er vandaag nog weleens een straffe vleesbouillon met enkele kilo’s runderbotten die een dag en een nacht op het vuur hebben staan pruttelen? Waarschijnlijk slechts enkele hobbykoks. Nochtans is het resultaat een krachtig elixir waarmee je alle blues weglepelt. De verwarmende eigenschappen van een goede bouillon worden geprezen: een dosis collageen, een portie mineralen, veel eiwitten en koolhydraten.
“Als je de drinkbouillon opwarmt, wordt het een zijdezachte warme drank.”
Bone broth is dan ook al jaren een trend in Amerika. Daar vind je bone broth bars, waar je geen cappuccino meeneemt, maar een beker vers getrokken bouillon. Bij ons is er nu Brothway: een bouillonbedrijfje dat drinkbouillon op de markt brengt.
Het productieproces voor de drinkbouillons is dezelfde als bij het maken van klassieke keukenbouillons. Maar er worden veel meer kruiden in verwerkt, waaronder look, prei, chilipeper, laurier, tijm, kruidnagel én soyasaus. Dat komt omdat het product onmiddellijk wordt geconsumeerd in tegenstelling tot de gewone fonds die verder in de keuken bij sauzen en soepen worden verwerkt.
In het atelier staat een grote ketel van 1000 liter te pruttelen. “De beenderen en karkassen die vers vanuit de slachterij worden aangeleverd, worden eerst in een oven afgebakken. Extra smaak halen we met het bakken van uiringen op een bakplaat die we later samen met andere groenten toevoegen aan de pruttelenede beendermassa. Na bijna 72 uren trekken op een temperatuur van 80 à 90°C voegen we de kruiden toe”, vertelt Frederiek. “Alle handelingen worden artisanaal uitgevoerd.”
Dat alle ingrediënten biologisch zijn, is voor Frederiek een evidentie. “We trekken onze bouillons van kwalitatieve en zo lokaal mogelijke ingrediënten. En dan kom je al snel uit bij bio.” Bovendien vind je in de ingrediëntenlijst geen smaakversterkers of bewaarmiddelen. “Door onze bouillons onder druk te steriliseren zijn ze lang houdbaar zonder enige toevoeging”, vertelt hij.
De Belgische drinkbouillons bestaan in vijf smaken. “We gebruiken zo min mogelijk zout, dus zetten we sterk in op andere smaakmakers”, vertelt Frederiek. “Mijn favoriet is de Thai Chicken, die pit krijgt door chili, gember en citroengras.” Naast de klassieke runder-, kip- en groentebouillon is er ook een kreeftenbouillon, getrokken van de schalen van kreeft en grijze garnalen. “Deze zilte bouillon is ook ideaal als basis voor een noedelsoep.”
Als je het flesje kip- of runderbouillon koud bewaart, krijg je een gelatineuze structuur die toont dat er een stevige dosis collageen in de bouillon zit: een gegeerd goedje dat je ook wel in cosmetica of supplementen terugvindt omdat dit eiwit verantwoordelijk is voor de elasticiteit van je huid en gewrichten. Als je de bouillon opwarmt, verdwijnt deze stevige structuur en wordt het een zijdezachte warme drank.
“In Nederland, Frankrijk en Duitsland loopt de lancering als een trein”, vertelt Frederiek. “In België stelt men nog veel vragen: het concept van een drinkbouillon is hier nog niet zo ingeburgerd. Maar dat komt wel”, lacht hij.
