Crackers
Krokante koekjes uit de circulaire economie
.Een van deze spelers, Beerstorming, een plek in Sint-Gillis waar iedereen zijn eigen bier kan brouwen, bood Cyril Beneche een zak bierdraf aan, het residu dat brouwers na het koken weggooien. “Eerlijk gezegd prikkelde me dat in eerste instantie niet veel. Pas na een avond met vrienden bij Moeder Lambic, de beroemde Brusselse kroeg, kreeg ik een eerste idee. Ze hebben daar namelijk de goede gewoonte om bij een glas bier als tussendoortje wat gerstekorrels te serveren. De smaak van de granen beviel me, en ik dacht dat ik die misschien ook in koekjes kon stoppen. Eerst probeerde ik bier door de bloem te mengen. Dat werkte niet. Toen kreeg ik een idee: waarom zou ik de gekregen draf niet gebruiken?”
Het begon met een omscholing. Cyril Beneche, een 34-jarige Fransman, verloor zijn baan als mijngeoloog. Als liefhebber van al wat goed en lekker is, besloot hij een opleiding tot banketbakker te volgen. Van het een kwam het ander, hij belande in Brussel en besloot om koekjes te gaan bakken, zowel zoute als zoete.
“De start gebeurde met vallen en opstaan, ik moest opnieuw het wiel uitvinden. Ik herinner me een grote bestelling, waarvoor ik met een deegroller 30 kg deeg platdrukte,” lacht de dertiger die zich de pijn in zijn onderarmen nog goed herinnert. Efficiënt was anders, maar daardoor kwam hij in contact met andere spelers in de Brusselse eetcultuur. Hij ontdekte een heel netwerk van startende ambachtslieden, gek op lokaal gemaakte voeding en geïnspireerd door initiatieven die niet louter op winst gericht zijn
“Gedroogd graan heeft een ongelooflijk voedingspotentieel, het is een soort ‘elfenbrood’ boordevol eiwitten.”
Cyril ging aan de slag tot hij het recept vond dat hem overtuigde. De omstandigheden hielpen hem om zijn geniale inval verder uit te werken. “Ik had het geluk om in contact te komen met de Brasserie du Renard in Grez-Doiceau. Het was een geweldige kans, want ik besefte al snel dat het moeilijk was om aan biologische draf te komen. Maar zij hadden er genoeg over. We hebben een sterke samenwerking tot stand gebracht die vandaag nog voortduurt, ook al werk ik soms met draf van Cantillon, een historische Brusselse brouwerij.”
“Soms werken we samen met Cantillon, de historische Brusselse geuzebrouwerij.”
Gedreven door dit onverwachte partnerschap, ontwikkelt de neo-ambachtsman een reeks draf-crackers: natuur (Foxy), met knoflook (Fang), met tijm (Sunny) en met venkel (Annie). De namen vindt Cyril Beneche in de muziek, die een belangrijke inspiratiebron is voor hem.
Naast de smaak heeft draf nog een ander voordeel: “Deze grondstof zit boordevol vezels en eiwitten. Dus qua voedingswaarde is het een meevaller. Een topsporter had er een voorraadje van opgeslagen om naar Noorwegen te fietsen. Hij noemde het ‘elfenbrood’, waardoor hij kon trappen zonder te verzwakken”, vertelt de oprichter van Mad Lab.
Daarnaast ontwikkelen Cyril en zijn nieuwe zakenpartner David Moriamé (37) ook zoute en zoete crackers zonder draf. De rode draad? Sterke, herkenbare smaken. Een wonderlijke cracker is Red Morning Light, een koekje met roze peper- en sinaasappelsmaak.
Cyril kijkt met trots naar het parcours dat hij afgelegd heeft. Vooral omdat hij een grondstof die meestal in een verbrandingsoven belandt, een nieuw leven heeft gegeven.
