Traag brood
Een bakker met late roeping
Zijn vorig leven speelde zich af in de muziekwereld, en niets wees erop dat hij voorbestemd was om zijn handen in de bloem te steken. Het was het bezoek aan de watermolen Sint-Gertrudis-Pede in Dilbeek, de gemeente waar hij de eerste elf jaar van zijn leven woonde, dat het vuur aan de lont stak.
Tom De Vuyst (46) is een van die neo-bakkers die laat in zijn carrière bij brood terecht kwam. In zijn atelier in Anderlecht, aan de rand van het kanaal naar Charleroi, vond hij in zijn eentje het vak opnieuw uit. Daar verzoende de slanke, drietalige man traditie en moderniteit, door lange rijstijden en zero waste te combineren.
“Werken met lokale, biologische bloem is voor mij een must”
Toegegeven, het 14e-eeuwse gebouw in het hart van het Pajottenland heeft iets fascinerends: “Ik ontdekte het in 2013 en ik werd er letterlijk verliefd op”, vertelt hij.
Zijn enthousiasme maakte dat het team van vrijwillige molenaars, die op bepaalde dagen de molen openstellen voor het grote publiek, hem voorstelden deel te nemen aan hun avontuur.
De Vuyst, die in die periode bezig was met sensibilisering rond voedselkwesties, aarzelde niet om een jaar stage te lopen in de molen. “Een watermolen als deze bedienen, vergt een serieuze opleiding, het is niet voor iedereen weggelegd”, getuigt De Vuyst.
“Enzymen moeten de tijd krijgen om hun werk te doen”
Tijdens die training ontmoette de neofiet natuurlijk molenaars, maar ook boeren en … bakkers. De soms hoog oplaaiende gesprekken openden voor hem een nieuwe wereld. Beetje bij beetje begon hij de mogelijkheid van een omscholing te overwegen. “Ik had aanvankelijk niet de ambitie om een eigen bakkerij te beginnen, maar ik begreep dat als ik vooruit wilde, ik het alleen moest doen, en op mezelf vertrouwen.”
De eerste opdracht voor de neo-bakker was een plek vinden. In 2018 ontdekte hij de zeldzame parel bij COOP, een voormalige korenmolen in Anderlecht, langs het kanaal Brussel-Charleroi, omgebouwd tot een bedrijvencentrum. Het lokaal waar zijn oog op viel was krap, 40 vierkante meter, meer niet.
De Vuyst had een heel duidelijk project voor ogen. “De opleiding tot molenaar had me goed geholpen om te weten wat ik wilde. Zo bestond er geen twijfel over dat ik zou werken met lokale, biologische meelsoorten. Mijn bloem komt rechtstreeks van een van de laatste molens van het land, de Flietermolen, een coöperatief project gelegen in Tollembeek”, aldus de voormalige manager.
Hij heeft ervoor gekozen om slechts twee keer per week te bakken en alleen op bestelling. Dat voorkomt verspilling, een cruciaal punt in de ogen van de man die er prat op gaat zijn vuilnisbak maar één keer per maand te legen.
De Vuyst kiest voor een lange rijstijd, tussen 24 en 48 uur, wat neerkomt op het ondertekenen van een activistisch manifest in een wereld waarin alles steeds sneller moet gaan. “Brood bakken is een opeenvolging van chemische reacties waarvan de traagheid moet worden gerespecteerd. Enzymen moeten de tijd krijgen om hun werk te doen”, vat hij samen.
De Vuyst kiest ervoor zijn brood ‘op de vloer’, op steen te bakken, liever dan in een heteluchtoven. Aan het einde van het proces zorgt dat voor een knapperige korst met een licht gekarameliseerde smaak, gevolg van de Maillard-reactie. Vermelden we nog dat hij een deegkneedmachine gebruikt voor zacht mengen, zo dicht mogelijk bij een manuele bewerking. Het is duidelijk dat De Vuyst op alle niveaus zijn productie zoveel mogelijk vertraagt. Hij gebruikt koud water, hij verlaagt de temperaturen. Hierdoor komt de smaak van het brood volledig tot zijn recht.
En zo verspreidt zich in de ruimte de heerlijke geur van granen, en niet van gist, zoals bij industriële broden, iets waar liefhebbers van goede producten zo’n hekel aan hebben.
