Des pains épidermiques
Réalisés par un slow boulanger
Kiekebich
Boulangerie
Fernand Demetskaai 23
1070 Brussel (Anderlecht)
Rien ne prédisposait Tom De Vuyst à plonger les mains dans la farine. C’est la visite du moulin à eau de Sint-Gertrudis-Pede à Dilbeek, une commune où il a passé les onze premières années de sa vie, qui a tout chamboulé.
Néo-boulanger arrivé au pain sur le tard, Tom De Vuyst (46 ans) réinvente le métier en solo dans son atelier anderlechtois situé en bordure de canal. Reconverti venu du monde de la musique, il réconcilie tradition et modernité en associant temps de pousse longs et approche zéro déchet.
« Il était impératif de travailler avec des farines locales qui soient biologiques »
Il faut dire que cet édifice du 14e siècle, situé en plein Pajottenland, a de quoi fasciner. « Je l’ai découvert en 2013 et j’en suis littéralement tombé amoureux », explique ce parfait trilingue à la silhouette élancée.
Devant son enthousiasme, l’équipe de meuniers bénévoles, qui ouvre le lieu certains jours à l’attention du grand public, lui propose de rejoindre l’aventure.
À l’époque, en 2013, De Vuyst est dans une démarche de conscientisation des enjeux liés à la nourriture ; aussi n’hésite-t-il pas à s’embarquer dans un stage d’un an en meunerie. « Pour pouvoir manœuvrer ce moulin à eau, il est impératif de se former, ce n’est pas à la portée de tout le monde », détaille l’intéressé.
« Il faut laisser le temps aux enzymes d’effectuer leur travail »
Pendant ladite formation, le néophyte rencontre bien sûr des meuniers mais également des agriculteurs et… des boulangers. Tout un univers s’ouvre à lui à la faveur de conversations enflammées. Il se met petit à petit à entrevoir la possibilité d’une reconversion. « Je n’avais pas l’ambition d’avoir ma propre boulangerie mais j’ai compris que si je voulais avancer, je devais me lancer seul, ne compter que sur moi-même. »
Pour s’établir, le néo-boulanger doit trouver un lieu. En 2018, il déniche la perle rare chez COOP, une ancienne meunerie située à Anderlecht, le long du canal Charleroi-Bruxelles, et reconvertie en une surface d’accueil d’entreprises. Le local qui a ses faveurs est exigu, 40 mètres carrés, tout au plus.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que Tom De Vuyst a une idée bien précise de son projet. « La formation de meunerie m’a beaucoup aidé à savoir ce que je voulais. Il était par exemple impératif de travailler avec des farines locales qui soient biologiques. Ma farine vient en droite ligne de l’un des derniers moulins du pays, le Flietermolen, un projet coopératif situé à Tollembeek », analyse l’ancien manager.
Tom choisit de cuire deux fois par semaine et uniquement sur commande, ce qui évite le gaspillage, un point crucial aux yeux de celui qui se réjouit de ne vider sa poubelle qu’une fois par mois.
Il a fait le choix du temps de pousse long, entre 24 et 48 heures, ce qui revient à signer un manifeste militant dans un monde où tout est sommé d’aller de plus en plus vite.
« Faire du pain, c’est une succession de réactions chimiques et physiques dont il faut respecter la temporalité. Il faut laisser le temps aux enzymes d’effectuer leur travail », résume le quadragénaire.
De Vuyst revendique également de cuire son pain « sur sole », comprendre sur des pierres réfractaires, plutôt que dans un four à air pulsé. Au bout de ce procédé, il signe une croûte bien croquante au goût caramélisé témoignant de la réaction de Maillard, un processus chimique garant d’un pain gourmand. Il faut également mentionner l’utilisation d’un pétrin à bras pour un malaxage en douceur, au plus proche de l’action manuelle. On l’aura compris, à tous les niveaux, Tom ralentit au maximum sa production. Il utilise de l’eau froide, il baisse les températures. Cela permet au pain d’exprimer tout son potentiel. Du coup, celui-ci dégage une merveilleuse odeur de céréales, et pas de levure comme c’est le cas des mies industrielles, qui hante longtemps l’amateur de bons produits.
