Des glaces gastronomiques
Goûts givrés
C’est mal connaître Baudouin Lénelle (60 ans), homme de média et passionné de gastronomie, en formation continue, reconverti dans l’excellence givrée.
Dès qu’on pénètre à l’intérieur du Glacetronome, on prend la mesure de l’exigence artisanale à l’œuvre. Un jeune homme se confronte physiquement à la stracciatella. La préparation prend l’allure d’un combat avec la matière : des gestes amples répétés pour que la rencontre entre le chocolat à 32 °C et la glace à -8 °C débouche sur la texture recherchée, à la fois croquante et onctueuse. Le procédé est rare, la plupart des glaciers se contentant d’intégrer à froid des paillettes de chocolat.
« Les fraises cueillies le matin sont transformées le jour même à 15h »
L’artisan pourrait écrire un roman sur chacun des parfums de sa gamme. Normal, il a créé un lien étroit avec ses fournisseurs, à l’instar de Pierre-Alexandre Canivez et de ses fraises biologiques de Wépion, un délice contenant 11 % de sucre naturel (le glacier ne se sépare jamais de son réfractomètre avec lequel il prend en permanence des mesures), qu’il travaillait fraîches le jour de notre visite. « Quand Pierre-Alexandre m’appelle, je reçois des fraises cueillies entre 7h et 10h, elles arrivent à 13h… et elles seront transformées à 15h », commente Lénelle.
« Avec juste un peu de froid et de l’agitation, on obtient un panel de textures différentes »
« Nous rachetons les fraises invendables, celles qui sont blessées ou qui commencent à se détériorer, raconte cet ancien rédacteur en chef. Nous effectuons ensuite un tri à la main car dès qu’une fraise a commencé à fermenter, elle développe un goût alcoolisé incompatible avec le résultat que nous visons. » Les fraises en question, mélangées à la rhubarbe, font un malheur dans un sorbet qui marque les papilles. La recette ? Du fruit, de l’eau et un minimum de sucre. Rien d’autre, ni texturants, ni émulsifiants, classiques pourtant incontournables de l’industrie agroalimentaire.
« Ce qui me fascine avec la glace, c’est qu’avec juste un peu de froid et de l’agitation, on obtient un panel de textures différentes », explique celui qui a lancé son enseigne en 2019 après un stage au Pré en boule (Maffe), un autre à Rodez ainsi qu’un séjour à la Gelato University de Bologne.
« Il y a 7 ans, j’ai appris qu’une passerelle de mobilité douce allait se construire sur la Meuse, reliant Namur et Jambes, c’est ce qui m’a donné envie de m’installer ici », raconte Baudouin Lénelle. De fait, l’intéressé a reconverti une maison particulière en commerce au niveau de L’Enjambée, pont imaginé à l’attention des piétons et des cyclistes. Côté décor, on pointe le mobilier du salon construit par la Ressourcerie Namuroise, une entreprise d’économie sociale fonctionnant sur un principe de récupération.
Intarissable, Lénelle prend un grand plaisir à narrer les gens et les histoires, souvent en circuit court, qui se cachent derrière chacune de ses créations saisonnières. « La proximité assure un supplément d’âme, c’est ce qui fait la différence », martèle-t-il. Le lait ? Il vient d’une ferme que l’on peut voir depuis la fenêtre du toit du Glacetronome. Il s’agit de l’élevage de Michel Doens, qui possède un troupeau de 70 vaches régulièrement primées pour la qualité protéinée de leur crème.
Le Glacetronome fait également la part belle à un produit d’exception : les noix biologiques d’Éric Loise à Grand-Leez. « Ce producteur est un pionnier, il fait de la noix biologique depuis 20 ans. Nous les torréfions et caramélisons pour faire trois textures que nous utilisons en fonction de nos besoins. L’idée est de nous en servir de façon à suggérer la sensation en bouche originale du fruit. Je veux que les gens renouent avec l’expérience fabuleuse de croquer une noix savoureuse. »
Il est également question d’une glace à La Houppe, une bière locale marquée par le houblon Citra, mais aussi, en version plus lointaine, de la « café blanc », nectar onctueux réalisé à partir d’un arabica d’exception originaire du Kivu. « On retrouve en bouche ce que l’on sent lors d’une torréfaction, sans le côté grillé ni l’amertume », conclut ce puriste.
Envie d’une délicieuse recette de trou normand avec le sorbet menthe-fraise du Glacetronome ?
