Gastronomische ijsjes
Iedere smaak heeft een verhaal
Daar moet Baudouin Lénelle (60) niet van weten. Hij is een man van de media met een passie voor gastronomie, die zich tot doel heeft gesteld de excellentie in ijs en sorbets op te zoeken.
Wie de Glacetronome binnenstapt, ziet in één oogopslag het vakmanschap waarmee hier wordt gewerkt. Een jongeman is bezig stracciatella te maken, en dat lijkt een heus gevecht met de materie. Met grote, repetitieve gebaren mengt hij chocolade op 32°C met ijs op -8°C tot de gewenste textuur. Die moet tegelijk krokant en romig zijn. Het proces wordt nog zelden toegepast, want in de meeste ijssalons worden brokjes chocolade koud in het ijs verwerkt.
“Aardbeien die 's ochtends geplukt zijn, worden dezelfde namiddag verwerkt”
Hij zou een roman kunnen schrijven over iedere smaak van zijn assortiment. Dat is te verklaren door de hechte band die hij heeft opgebouwd met elk van zijn leveranciers. Pierre-Alexandre Canivez is een van hen. De dag dat wij Lénelle bezoeken is hij volop bezig diens biologische aardbeien uit Wépion vers te verwerken. Die bevatten slechts 11% natuurlijke suiker – de ijsmaker heeft permanent zijn refractometer bij de hand, waarmee hij metingen doet. “Wanneer Pierre-Alexandre mij belt, krijg ik aardbeien die dezelfde ochtend tussen 7u en 10u geplukt werden. Ze komen hier om 13u aan en worden om 15u verwerkt”, vertelt de ijsmaker.
Lénelle kan honderduit vertellen over zijn leveranciers en hun producten
“Wij kopen de onverkoopbare aardbeien op, die gekneusd zijn of overrijp. We sorteren ze met de hand, want zodra een aardbei begint te gisten, komt er een alcoholische smaak vrij die niet past bij het resultaat dat we nastreven”, aldus de voormalige hoofdredacteur. Gemengd met rabarber is dit aardbeiensorbet een hit en een feest voor de smaakpapillen. Het recept is eenvoudig: fruit, water en een minimum aan suiker. Niets anders, geen texturizers noch emulgatoren, klassiekers die in de voedingsindustrie nochtans legio zijn.
“Wat me fascineert met ijs is dat je met een beetje koude en bewegingen een scala aan texturen krijgt”, vertelt de man die zijn merk in 2019 lanceerde. Voordien deed hij stage bij Le Pré en boule (Maffe) en bij Rodez. Hij volgde ook een cursus aan de Gelato University in Bologna.
“Zeven jaar geleden hoorde ik dat er over de Maas een fiets- en voetgangersbrug zou worden gebouwd, die Namen en Jambes met elkaar ging verbinden, daarom wilde ik me hier vestigen”, vertelt Lénelle. Bij die brug, L’Enjambée, bouwde hij een woonhuis om tot winkel. Voor de inrichting trok hij naar La Ressourcerie Namuroise, een bedrijf in de sociale economie dat met recuperatiematerialen werkt.
Lénelle is een echte verteller, onuitputtelijk zijn de verhalen over de producten en de mensen die achter zijn seizoenscreaties zitten. Vaak draait het om de korte keten, zegt hij, “want nabijheid zorgt voor een extra ziel, en dat maakt het verschil”. Zijn melk komt van een boerderij die je vanuit het dakraam van de Glacetronome kunt zien liggen. Het is de veehouderij van Michel Doens, die met zijn 70 koeien geregeld prijzen in de wacht sleept voor de proteïnerijke room.
De Glacetronome geeft ook een prominente plaats aan een bijzonder product, de biologische walnoten van Eric Loise uit Grand-Leez. “Die man is een pionier. Hij kweekt al 20 jaar biologische noten. Wij roosteren en karamelliseren ze om drie texturen te bekomen waarmee we kunnen spelen. Het idee is om ze te verwerken op een manier die het oorspronkelijke mondgevoel van noten suggereert. Ik wil mijn klanten laten genieten van het gevoel een lekkere noot te kraken.”
Lénelle werkt nog aan een ijsje met La Houppe, een lokaal bier gemaakt met Citra-hop, maar ook aan ‘witte koffie’, een zachte nectar van een bijzondere arabica uit de Kivu. “We proeven daarbij in de mond wat we ruiken tijdens het branden, maar zonder de geroosterde kant of bitterheid”, besluit de purist.
