Pâtisserie sans lactose ni gluten
Biscuits, tartes, chocolat, pâte de spéculoos…
Depuis huit ans environ, Beccaria est aussi le nom du projet de Peter Stevens et son épouse Liliya. Peter s’est lancé dans ce projet après une formation de boulanger-pâtissier (suivie à la fameuse école hôtelière Ter Groene Poorte) et plusieurs années de travail dans une boulangerie classique. Comment l’idée lui est venue ? Un jour, un ami lui a demandé s’il ne pouvait pas fabriquer des alternatives sans gluten. Son enfant souffrait de la maladie cœliaque et à l’époque, les produits sans gluten étaient difficiles à trouver.
Question pour un champion : quel Italien a donné son nom au concept du gluten ? Beccaria. C’est en effet Cesare Beccaria, politicien et philosophe italien, qui, à la fin du 18e siècle, a analysé le premier la farine et a ainsi découvert le gluten.
« Rendre les gens heureux, leur permettre de profiter comme avant, cela me donne de l’énergie. Les produits doivent s’approcher le plus possible des produits classiques »
C’est ainsi qu’a commencé pour Peter une période intensive de tests, de recherches et de découverte du marché des farines alternatives. Son objectif était et est toujours très clair : s’approcher le plus possible des produits originaux et classiques d’une manière artisanale et authentique. « Rendre les gens heureux, leur permettre de profiter comme avant, cela me donne de l’énergie », explique-t-il. Récemment, un client lui a dit que cela faisait cinq ans qu’il n’avait plus mangé un éclair aussi délicieux. Sans lactose, sans gluten et sans soja, mais malgré tout authentique et savoureux.
« Quand on a la passion, on sait ce que contiennent les produits qu’on fabrique, et on peut mieux les défendre »
Le parcours n’a pas été de tout repos. Le gluten apporte à la pâte son élasticité, et il faut donc lui trouver une alternative valable. Celle-ci variera d’un produit à l’autre, et dans certains cas, une farine classique devra être remplacée par six autres ingrédients. Il n’est donc pas étonnant que Peter et Liliya aient fait des essais pendant des années. « Nous avons passé deux ans sur le pain d’épices pour ensuite le soumettre à l’approbation de la firme Vondelmolen, véritable institution dans ce segment. C’était pour nous la seule façon d’être sûrs d’avoir pu approcher le goût original », précise Peter.
Le concept a fait mouche. Peter observe une croissance énorme depuis quelques années. L’alimentation évolue et les produits sans gluten sont de plus en plus recherchés. Ce qui a commencé avec quelques biscuits est devenu aujourd’hui une gamme de 80 à 90 produits. L’assortiment comprend désormais aussi des produits sans sucre et sans soja. L’offre a été enrichie de pâtisseries comme des éclairs, des misérables et des tartelettes au citron. Actuellement, pour pouvoir travailler sans soja et sans lactose, le couple fabrique aussi son propre chocolat. À partir de zéro. Avec de vraies fèves de cacao. À présent, les viennoiseries et différents types de pain figurent aussi dans la gamme proposée.
Les produits qui remportent le plus de succès, et ce n’est pas par hasard, sont la pâte à tartiner au spéculoos, les bisous au chocolat, les éclairettes et les biscuits princesses. Ces derniers sont des spéculoos fourrés de caramel et enrobés de chocolat. On trouve les produits Beccaria dans des boulangeries et des magasins diététiques dans tout le pays, et on peut aussi les acheter directement chez eux.
Et comment se présente l’avenir ? Peter entend lancer quelques produits à l’international tout en continuant à se distinguer avec des produits uniques, sans gluten et artisanaux.
Les créations de Peter accompagnent avec bonheur le café, le thé ou le petit déjeuner, mais on peut aussi les utiliser pour réaliser un délicieux dessert.
