Ginger-beer à la bruxelloise
Bières et sodas en direct de la fermenterie
Leurs installations ? Depuis 2017, on les trouve à Saint-Gilles dans un ancien garage sous la forme de cuves bardées de bois, une signature à la fois esthétique et fonctionnelle, puisque ce matériau fait ici fonction d’isolant. C’est parmi ces cuves qu’évolue ce duo composé d’un astrophysicien (Maxime) et d’un gestionnaire ayant travaillé dans la mode (Grégoire).
Toujours en position verticale, le canard coureur, appelé également “coureur indien”, donne l’impression de galoper en permanence. Pas étonnant donc que Grégoire Berthon (42 ans) et Maxime Lagrillière (42 ans), deux trailers passionnés ayant décidé de lancer un projet commun après une course de 100 km dans le Sahara, aient décidé d’apposer la double effigie de cet animal à plumes sur les bouteilles sorties de leurs installations.
« On a couru des marathons ensemble, cela a créé des liens indéfectibles »
« Au départ, on s’est amusé à brasser de la bière en amateurs, explique Maxime Lagrillière. Puis, on a couru des marathons ensemble, cela a créé des liens indéfectibles. Comme nous étions tous les deux à un carrefour professionnel, nous avons décidé de tenter une nouvelle aventure. »
Après s’être intéressés aux levures, notamment la levure de type “saison” qui constitue le gros de l’assortiment de cette brasserie-fermenterie, le tandem se passionne pour les ferments. « Nous cherchions un produit qui puisse plaire à la femme de Grégoire qui ne boit pas d’alcool. On a retrouvé de vieilles recettes de limonades à l’ancienne qui nous ont inspirés. L’idée était de travailler avec des levures contenues dans les produits eux-mêmes. »
« L’idée était de travailler avec des levures contenues dans les produits eux-mêmes »
En clair, la levure utilisée pour le pétillant naturel au sureau se déniche sur les fleurs mêmes de cet arbuste fleurissant en mai-juin. Idem pour le gingembre de la ginger-beer, boisson prisée de la gamme, que L’Annexe utilise pour créer un “ginger bug”, un “levain de gingembre”, nécessaire pour démarrer la fermentation.
Maxime explique : « Les levures étant présentes d’une manière un peu trop discrète sur les racines, il faut donner un coup de pouce à la nature en les concentrant au moyen d’un bug. C’est lui qui va créer l’effervescence et un volume d’alcool en dessous de 0,5 %. »
Grégoire Berthon de confirmer : « Ce sont des produits uniques que nous réalisons. La plupart des limonades consistent en de l’eau pétillante avec des arômes. Nous utilisons de vraies matières premières naturelles. » Au total, c’est une équipe de cinq personnes qui s’active derrière les différentes créations (environ 9 000 litres par mois) labellisées agriculture biologique.
Les nombreux pétillants naturels de L’Annexe se répartissent en deux catégories. La première est liée à des produits saisonniers. Ainsi des fleurs de sureau, comme on l’a vu, mais également de la rhubarbe, des nèfles et des coings. Quatre références sont également fabriquées tout au long de l’année : gingembre, framboise-menthe, myrtille, ainsi que tonic.
L’Annexe n’entend pas se reposer sur ses lauriers. Outre les limonades fermentées et la gamme de bières de type saison (Saison de Bruxelles à la fois ambrée et épicée ; Black Saison avec du malt torréfié ; Weizen au froment malté ; Rosse Saison à la bergamote ; L’Union, plus houblonnée), il existe plusieurs nouveaux projets, comme les vins de fruits (cerises, baies de sureau cueillies de façon sauvage) ou le saké, soit autant de défis nécessaires pour stimuler intellectuellement les deux fondateurs.
Dans un pur esprit de collaboration, la structure de Maxime et de Grégoire met ses installations à la disposition de “gipsy brewers”, comme la boulangerie-brasserie Janine ou Brewksel. Maxime explique : « L’idée est qu’ils puissent s’entraîner et s’améliorer jusqu’au moment où ils ont la possibilité d’avoir leur propre endroit. La transmission de l’artisanat est une chose qui nous tient à cœur. »
