Des huiles à déguster
Quand fruits secs riment avec saveur
- 120 g de raisins coupés en tartare grossier et marinés dans 1 c. à s. d’huile de noisette
- Pour le crémeux de noisettes :
- • 500 ml de lait
- • 500 g de pâte de noisettes
- • 4 jaunes d’œufs
- • 75 g de sucre
- • 4 feuilles de gélatine
- • 70 g de beurre
- Pour le sponge cake aux noisettes :
- • 200 g de pâte de noisettes
- • 8 œufs
- • 2 blancs d’œufs
- • 200 g de sucre
- • 50 g de farine
- Pour le gel d’airelles :
- • 1 kg d’airelles
- • 14 g d’agar-agar
- • 100 g de sucre
- Pour les noisettes caramélisées :
- • 10 g de beurre
- • 100 g de noisettes
- • 25 g de sucre glace
- Pour la sauce au gingembre :
- • 500 ml de lait
- • 100 g de gingembre
- • 5 jaunes d’œufs
- • 100 g de sucre
- • 1 gousse de vanille
Structures de noisette, huile de noisette et raisins Léopold
Préparation :
Pour le crémeux de noisettes :
Mélanger le lait avec la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre, faire chauffer le mélange à 90 °C, puis le laisser refroidir. À 60 °C, ajouter le beurre et la gélatine. Verser dans de petits moules et laisser prendre au réfrigérateur.
Pour le sponge cake aux noisettes :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et verser dans un siphon. Siphonner dans de petits raviers et cuire au four à micro-ondes à 1 000 W pendant 1 minute.
Pour le gel d’airelles :
Mélanger tous les ingrédients et porter brièvement à ébullition. Laisser prendre le mélange puis le mixer pour obtenir une masse lisse.
Pour les noisettes caramélisées :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les noisettes et le sucre glace et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le sucre se caramélise. Verser les noisettes caramélisées sur une feuille de papier de cuisson et laisser refroidir. Hacher grossièrement les noisettes.
Pour la sauce au gingembre :
Cuire le lait avec le gingembre et la gousse de vanille.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs.
Verser les jaunes d’œufs sur le lait au gingembre et à la vanille cuit et passer au chinois.
Garniture :
Garnir un moule rond de tartare de raisins et empiler dessus toutes les préparations à base de noisettes : d’abord le crémeux, puis le sponge cake et enfin les noisettes caramélisées.
Terminer par la sauce au gingembre et le gel d’airelles.
Asperger le dessert d’huile de noisette.
Où peut-on acheter les huiles et les pâtes de Migino ?
Directement sur le site web www.migino.be/?lang=fr. , ainsi que dans certaines associations locales comme “Voedselteams” ou “Boeren & Buren”.
