Olie om te degusteren
De noot valt niet ver van de boom
- 120 g druiven in grove tartaar gesneden en gemarineerd met 1 el hazelnootolie
- Voor de crémeux van hazelnoot:
- • 500 ml melk
- • 500 g hazelnootpasta
- • 4 eidooiers
- • 75 suiker
- • 4 blaadjes gelatine
- • 70 g boter
- Voor de sponscake van hazelnoot:
- • 200 g hazelnootpasta
- • 8 eieren
- • 2 eiwitten
- • 200 g suiker
- • 50 g bloem
- Voor de gel van veenbessen:
- • 1 kg veenbessen
- • 14 g agaragar
- • 100 g suiker
- Voor de gekarameliseerde hazelnoten:
- • 10 g boter
- • 100 g hazelnoot
- • 25 g bloemsuiker
- Voor de gember saus:
- • 500 ml melk
- • 100 g gember
- • 5 eidooiers
- • 100 g suiker
- • 1 vanillestokje
Structuren van hazelnoot, hazelnootolie en Leopolddruiven
Bereiding:
Voor de crémeux van hazelnoot:
Meng de melk, hazelnootpasta, eidooiers, suiker en warm op tot 90°C. Laat afkoelen. Bij 60°C voeg je de boter en de gelatine toe. Stort in kleine vormpjes en laat opstijven in de koelkast.
Voor de sponscake van hazelnoot:
Alle ingrediënten mengen in een kom en overgieten in een sifon. Spuit in kleine kommetjes en bak af in de microgolfoven op 1000 W gedurende 1 minuut.
Voor de gel van veenbessen:
Meng alle ingrediënten en breng kort aan de kook. Laat de mengeling opstijven en mix tot een gladde massa.
Voor de gekarameliseerde hazelnoten:
Smelt de boter in een pan. Voeg de hazelnoten en de bloemsuiker toe en laat op een zacht vuur bakken tot de suiker karamelliseert. Strooi de gekarameliseerde noten uit op een bakpapier en laat afkoelen. Maal of hak de noten grof.
Voor de gembersaus:
Kook de melk met de gember en het vanillestokje. Klop de suiker met de eidooiers op. Giet het eigeel over de gekookte gember-vanillemelk en passeer door een zeef.
Afwerking:
Vul een ronde vorm met de tartaar van druiven en schik alle hazelnootbereidingen op elkaar. Eerst de hazelnootcrémeux, dan de sponscake en nadien de gekarameliseerde hazelnoten.
Werk af met gembersaus en veenbessengel.
Besprenkel het dessert met hazelnootolie.
Waar zijn de oliën van Migino te koop?
Rechtstreeks via de website www.migino.be. Ook bij sommige voedselteams of Boeren & Buren.
