Donc c’est un vermouth
Complexe, exotique et frais
Donc Vermouth
Vermout, vin apéritif renforcé
Donklaan 155
9290 Berlare-Donkmeer
« L’idée de fabriquer un vermouth m’est venue d’un ami qui s’est présenté un jour à ma porte avec une bouteille de boisson aux herbes de sa propre préparation. Mais son vermouth était trouble et c’est ce qui m’a incité à expérimenter. Au début, il m’a fallu essayer encore et encore, jeter, réessayer, goûter tous les jours jusqu’à ce que j’obtienne le goût recherché. Cette quête de l’équilibre parfait a duré deux ans », explique Geert.
Quand un chef se met à fabriquer lui-même un vermouth, le résultat est un produit d’une grande richesse. Geert Van Der Bruggen du restaurant Lijsterbes à Berlare est de ceux-là. Fort de son savoir-faire et de sa connaissance de la palette des saveurs dans la préparation de ses plats, le chef a créé une boisson gastronomique aux herbes.
Dès que les ingrédients sont sortis de l’alcool se déroule un rituel secret au cours duquel le chef mélange les 25 saveurs différentes selon un dosage très précis.
Le nom vermouth est apparu pour la première fois au 18e siècle en Allemagne, où le vin fortifié (vin dilué avec de l’alcool) était mélangé avec du sucre et de l’absinthe. L’absinthe est une herbe amère – appelée “Wermut” en allemand – qui était utilisée dans la distillation de la boisson éponyme.
Mais pour mieux comprendre le vermouth, il faut remonter à l’époque où Hippocrate, le père de la médecine, a été le premier à faire macérer dans du vin des fleurs et des herbes, dont l’absinthe. Son vinum absinthianum est donc considéré comme le précurseur du vermouth.
Tous les ingrédients doivent être d’excellente qualité. C’est indispensable si l’on cherche à obtenir un produit équilibré.
Plus tard, dans l’Europe médiévale, les gens buvaient après un festin de l’“hypocras” (dont le nom vient de… eh oui), une boisson à base de vin rouge enrichie de sucre et d’épices. Selon la théorie des humeurs d’Hippocrate, la combinaison du vin et des épices favoriserait la tranquillité d’esprit et était généralement considérée comme “saine”.
Dans l’un des tout premiers livres de cuisine en néerlandais, le Koocboec oft familieren keukeboec écrit en 1612 par Antonius Magirus, l’auteur encourage les femmes à boire de l’hypocras pour “aiguiser les plaisirs de la vie” après le dîner.
Dans la cave à vin de son restaurant, le chef Geert Van Der Bruggen incorpore dans son breuvage pas moins de 25 herbes fraîches, épices et roses aromatiques. La noix de muscade écrasée, la vanille, le gingembre et la verveine citronnée figurent parmi les ingrédients notables. Au lieu d’absinthe, il utilise de la rue, une herbe de son jardin qui donne aussi de l’amertume. Dans des bocaux individuels, les ingrédients sont immergés dans de l’alcool à 40° et mis à macérer pendant 7 à 14 jours, selon le type d’ingrédient. Une macération plus longue affecterait le goût et provoquerait une trop grande amertume.
« La macération est le processus par lequel un ingrédient s’imprègne d’alcool et libère ses arômes et sa couleur. Notre cave à vin est l’endroit idéal pour cette opération. Elle est sombre et sa température est tenue constante à 12-14 °C », explique Geert.
Entre les sassicaia et les puligny-montrachet, les 25 bocaux remplis d’herbes et d’épices attendent d’être tamisés. Dès que les ingrédients sont sortis de l’alcool, l’évolution du goût s’arrête.
C’est le moment où le chef procède à un rituel secret : il mélange les 25 saveurs différentes selon un dosage très précis. C’est ainsi que naît le Donc Vermouth.
L’organisation de la cuisine participe à la fabrication du vermouth. « Notre pâtissier prépare des feuilles de sucre caramélisé lors des services calmes. Ces feuilles sont ensuite émiettées et placées au fond d’un seau sur lequel je verse le mélange secret d’alcool aromatique. Une fois le sucre dissous, je coupe le mélange avec du vin blanc jusqu’à obtenir un degré d’alcool de 15 à16°. »
Geert n’utilise pas un vin rouge comme c’est le cas pour la plupart des vermouths, mais un colombard sauvignon blanc des côtes de Gascogne. Ce vin apporte des notes exotiques supplémentaires et une fraîcheur qui ne peut que profiter au produit final. Tous les ingrédients doivent être d’excellente qualité. C’est indispensable si l’on cherche à obtenir un produit équilibré.
« À l’aide d’un distributeur de cuisine, j’embouteille le vermouth manuellement par seaux de 15 litres. Un lot permet de remplir environ 240 bouteilles. On ne fait pas plus petit, comme échelle », déclare fièrement le chef. La composition complexe d’ingrédients empêche toute augmentation d’échelle.
« Notre production reste aussi modeste parce que nous sommes avant tout un restaurant », précise Geert. Mais qu’à cela ne tienne. « Nous incorporons le vermouth dans les desserts et notre Donc Vermouth est consommé avec enthousiasme en apéritif ou en cocktail par les clients du restaurant. Et… on repasse de temps en temps pour remplir les verres », s’amuse le chef.
Envie de goûter la saveur subtile de Donc Vermouth ? Buvez-le alors “on the rocks”, mais vous pouvez aussi l’essayer en cocktail.
