Vermout zoals het moet
complex, exotisch en fris
Donc Vermouth
Vermout, versterkte aperitiefwijn
Donklaan 155
9290 Berlare-Donkmeer
“De idee om Vermout zelf te maken is ontstaan bij een vriend die op een dag met een fles zelfgemaakte kruidendrank aan mijn deur stond. Maar zijn vermout was troebel en dat was voor mij de uitdaging om te gaan experimenten. Het was in het begin telkens opnieuw proberen, weggieten en opnieuw proberen, dagelijks proeven tot ik de juiste smaak bekomen had. De zoektocht naar de perfecte balans heeft twee jaren geduurd”, vertelt Geert.
Als een chef-kok zelf een vermout gaat maken, krijg je een zeer gelaagd product. Geert Van Der Bruggen van restaurant Lijsterbes in Berlare is zo iemand. Met zijn vakmanschap en de kennis van het smakenpalet in de bereidingen van zijn gerechten creëerde de chef een gastronomisch kruidendrankje.
Van zodra de ingrediënten uit de alcohol zijn, volgt een geheim ritueel waarbij de chef de juiste dosering van de 25 verschillende smaken met elkaar mengt.
De naam vermout duikt voor het eerst op in de 18de eeuw in Duitsland waar versterkte wijn (wijn aangelengd met alcohol) werd gemengd met suiker en met alsem. Alsem is een bitterkruid dat werd gebruikt bij de destillatie van absint dat op zijn beurt ‘Wermut’ werd genoemd.
Maar om vermout beter te begrijpen moet je ver terug in de tijd toen Hippocrates, de vader van de geneeskunde, als eerste bloemen en kruiden, waaronder alsem, in wijn liet macereren. Zijn ‘vinum absinthianum’ wordt dan ook gezien als de voorloper van vermout.
Alle ingrediënten moeten van een uitstekende kwaliteit zijn. Zo maak je een product dat in balans zit.
Later in Middeleeuws Europa dronk men na een eetfestijn ‘hippocras’ (vernoemd naar… jawel), een drank op basis van rode wijn, verrijkt met suiker en specerijen. De combinatie van wijn en specerijen bevorderde volgens de temperamentenleer van Hippocrates de gemoedsrust en werd in het algemeen als ‘gezond’ aanzien. In één van de allereerste Nederlandstalige koekboeken, Koocboec oft familieren keukeboec, in 1612 geschreven door Antonius Magirus, promoot de auteur het drinken van hippocras aan vrouwen om ‘de geneugten des levens’ na een diner aan te scherpen.
In zijn wijnkelder in Berlare verwerkt chef-kok Geert Van Der Bruggen maar liefst 25 verschillende verse kruiden, specerijen en geurrozen in zijn brouwsel. Gebroken nootmuskaat, vanille, gember en citroenverbena zijn enkele opvallende ingrediënten. Alsem vervangt hij door wijnruit, een kruid uit zijn tuin dat ook voor bitterheid zorgt. Elk ingrediënt krijgt een eigen bokaal en wordt ondergedompeld in alcohol van 40° en macereert gedurende 7 tot 14 dagen naargelang het type ingrediënt. Langer macereren tast de smaak aan en veroorzaakt té veel bitterheid.
“Maceratie is het proces waarbij een ingrediënt in alcohol weekt en zijn aroma’s en kleur afgeeft. Onze wijnkelder is de ideale plaats om de maceratie optimaal te laten verlopen. De kelder is donker en geklimatiseerd op 12 à 14°C”, zegt Geert.
Tussen de sassicaia’s en de puligny-montrachets staan de 25 bokalen gevuld met kruiden en specerijen te wachten om gezeefd te worden. Van zodra de ingrediënten uit de alcohol zijn, stopt het evolueren van de smaak.
Hét moment voor een geheim ritueel is aangebroken. De chef mengt de 25 verschillende smaken in een uitgekiende dosering met elkaar. Hier ontstaat de Donc Vermouth.
De organisatie van de keuken helpt mee het maken van de vermout. “Onze patissier maakt bij een rustige service gekarameliseerde suikerbladen. Die suikerbladen worden verbrokkeld en op de bodem van een emmer gelegd waarover ik het geheime mengsel aromatische alcohol giet. Van zodra de suiker is opgelost, versnijd ik het mengsel met witte wijn tot een alcoholpercentage van 15-16°.”
Geert kiest niet voor rode wijn zoals gebruikelijk bij de meeste vermouts, maar voor een witte colombard sauvignon uit de Gascognestreek. Deze wijn zorgt voor extra exotische toetsen en een frisheid die het eindproduct alleen maar ten goede komt. Alle ingrediënten moeten van een uitstekende kwaliteit zijn. Zo maak je een product dat in balans zit.
“Met een keukendispenser bottel ik manueel per emmer van 15 liter. Een batch levert ongeveer 240 flessen op. Kleinschaliger kan bijna niet”, vertelt de chef fier. De complexe samenstelling van ingrediënten maakt het niet mogelijk om te upscalen.
“Het blijft ook een kleine productie omdat we in de eerste plaats een restaurant zijn”, zegt Geert. Maar hier treurt hij niet om. “We verwerken vermout in dessert en ‘onze Donc Vermouth’ wordt als aperitief of als cocktail gretig afgenomen door de klanten in het restaurant. En… er wordt al eens extra met de fles rondgegaan om de glazen bij te vullen”, lacht de chef.
Wil je de subtiele smaak van Donc Vermouth proeven? Dan drink je hem ‘on the rocks’, maar probeer zeker ook eens een cocktail.
