Roi de la bière en pleine campagne
Une encyclopédie brassicole vivante
Microbrasserie Den Triest
Bières fermentées en bouteille
En Belgique, l’année 1986 était consacrée de la bière. L’année précédente, Marc avait reçu de la brasserie ‘t Steedje à Oudenburg la proposition de brasser de la bière lui-même. Il suivit une formation à l’école de brasserie d’Anderlecht et une année de spécialisation comme ingénieur brassicole à Gand. Il brassa toute cette connaissance avec une bonne dose de détermination et aboutit en 2009 à Kapelle-op-den-Bos, où il acheta une ferme qu’il transforma en microbrasserie. « Entre-temps, je suis devenu une encyclopédie brassicole vivante », rit-il.
Dans une vie antérieure, Marc Struyf était chef éclairagiste dans des compagnies de théâtre et pour des productions studio de la chaîne de télé commerciale flamande. C’est ainsi qu’il entre en contact avec des ateliers de décors et que son attention est attirée par toute une série de plaques en émail et en verre avec des publicités pour des brasseries et des bières. En échange du prêt de spots d’éclairage, il reçoit des plaques publicitaires. Aujourd’hui, il possède une collection de plus de 500 enseignes différentes avec des raretés des années 1930 et 1940. Et c’est ainsi qu’est né son amour pour les bières.
« Dans les années 1980, on ne comptait que 98 brasseurs en Belgique, et je passais chez eux trois fois par an pour demander des étiquettes de leurs bières. Avant de m’en rendre compte, j’étais devenu collectionneur. Mais c’est de cette façon que j’ai appris à connaître le monde brassicole belge. »
« Lors du second apport de houblon, il est important de déterminer la bonne proportion des différentes variétés de houblon aromatique. C’est dans cette phase qu’un brasseur se distingue des autres »
« Au début, je suis parti à la recherche de variétés de houblon américaines telle que Cascade et Centennial. Je les faisais venir des États-Unis sous forme de granulés, et je m’en servais pour expérimenter. Ces variétés, il fallait bien les importer, car elles ne se plaisaient pas dans notre climat humide et froid. Depuis 2012, je cultive moi-même du houblon dans un champ de 200 ares situé à côté de la brasserie. J’ai commencé par planter la variété belge Target, mais récemment, j’ai aussi planté les variétés américaines qui, avec le réchauffement climatique de ces dernières années, tiennent désormais chez nous. »
La récolte du houblon se fait à la mi-septembre. Au volant de son tracteur, Marc va et vient entre le champ et la brasserie. Il coupe les tiges de houblon à 6 mètres de hauteur avec des cisailles tout aussi longues et les amène dans la cour de la brasserie. Chaque année, des bénévoles viennent l’y rejoindre pour cueillir les fleurs des tiges de houblon en compagnie d’une Blonde Triest bien fraîche. Pendant la cueillette, Marc assure le spectacle verbal, un talent qui lui est resté de son passage dans le monde du showbiz.
« La bière se déguste avec la langue : on perçoit d’abord l’amertume à l’avant de la langue, et ensuite les notes florales ou acides à l’arrière. La richesse de la palette gustative en dit long sur la qualité de la bière »
« Ma propre récolte se compose principalement de variétés de houblon aromatique destinées à brasser ma Greenhop, une bière blonde de 6 % à base de fleurs de houblon fraîches. Les céréales, je les achète à la malterie Dingemans à Stabroek. Le premier houblon, un houblon amérisant, est ajouté en cours de cuisson ; il sert à donner de l’amertume à la bière. En fin de cuisson, nous ajoutons le houblon aromatique. Il peut s’agir de houblon séché ou, comme aujourd’hui pour la Greenhop, de fleurs de houblon fraîches. Ce second apport de houblon sert à aromatiser la bière. C’est dans cette phase que réside la finesse du processus brassicole. Lors du second apport de houblon, il est important de déterminer la bonne proportion des différentes variétés de houblon aromatique. C’est là, dans cette seconde phase, qu’un brasseur se distingue des autres », précise Marc en accompagnant sa remarque d’un clin d’œil.
La bière se déguste avec la langue. Lors d’une première gorgée, on perçoit l’amertume à l’avant de la partie inférieure de la langue ; ensuite on goûte à l’arrière de la langue, près du palais, les arômes qui font la particularité de la bière : des arômes floraux et acides. C’est ce qu’on appelle l’arrière-bouche et, avec l’amertume, elle en dit long sur la richesse de la palette gustative de la bière. Comme pour le vin.
La microbrasserie Den Triest brasse souvent de la bière sur commande. Une entreprise peut donc faire produire sa propre bière, sous une étiquette et un nom propres. Marc brasse notamment la “Neus”, une triple de sa propre création, à la demande de la commune de Kapelle-op-den-Bos et du centre communautaire De Oude Pastorie. La production limitée de Marc, qui comprend la Bruut’n Triest (une bière au champagne), la Triest IPA, la Triest Kriek et la Blonde Triest, disponibles uniquement en bouteilles de 75 cl, est toujours rapidement épuisée.
Toutes les bières de Den Triest sont refermentées en bouteille. Cette seconde fermentation produit l’acide carbonique nécessaire à la formation d’une belle mousse ferme et fraîche.
Envie de savoir comment obtenir à coup sûr une belle mousse dans votre verre de bière ?
Et quels accords bières-mets Marc recommande ?
