BERLOUMI
Un fromage à passer sur le gril
De Zuivelarij BV
Fromage à griller belge
David n’a pas pu appeler sa version halloumi puisqu’il s’agit là d’une dénomination géographiquement protégée. D’où le nom de Berloumi, contraction entre Ber(lare) et (hal)loumi. C’était en 2014 ; depuis, le fromage est déjà solidement implanté dans notre pays.
À une époque où les notions de “local” et de “chaîne courte” n’étaient pas encore à la mode, De Coster entendait déjà s’associer à des fermiers locaux. « Je ne crois pas aux petits magasins de fermes qui vendent chacun leur propre riz au lait : ce n’est pas un modèle économique sain. » Il a donc conclu un accord avec un jeune couple d’agriculteurs de la région qui lui fournit le lait de vache pour son Berloumi. Aujourd’hui, il travaille aussi avec d’autres fermiers pour d’autres fromages.
À Berlare (Flandre-Orientale), David De Coster fabrique une version belge d’un fromage typiquement chypriote : le Berloumi. Il s’agit d’un type de fromage particulier, dont la texture et l’utilisation diffèrent de celles des autres fromages. On peut le cuire à la poêle, le griller, le faire frire, et même en faire des frites ou des boulettes (cubiques).
De Coster a longtemps donné cours à l’école hôtelière, où il lui arrivait, avec ses étudiants, d’expérimenter de nouvelles idées. L’une de ces “expériences” s’est retrouvée dans une fromagerie et a remporté un franc succès. Il s’agissait d’un fromage élastique du type de ceux qui sont surtout populaires au Moyen-Orient. Le halloumi y est fabriqué depuis des siècles parce que sa longue durée de conservation convenait au mode de vie nomade des Bédouins. Dans cette région du monde, il est consommé au petit déjeuner ou, en journée, dans un mezze ou avec un verre de bière.
« L’approche locale ne signifie pas que chaque fermier doit avoir son propre magasin. Une certaine grandeur d’échelle est nécessaire pour pouvoir travailler de façon écologique, innovante et sûre »
« Les semaines ordinaires, nous traitons quelque environ 18 000 litres de lait, soit environ 10 000 pièces de Berloumi. Ce type de fromage a pour caractéristique que le caillé est cuit une deuxième fois dans le lactosérum, un peu comme pour la mozzarella. Une autre particularité est que le lait est à peine acidifié. Il est chauffé, caillé avec de la présure végétale, après quoi la partie solide – le caillé – est récupérée. Cette masse est ensuite coupée en morceaux et de nouveau cuite dans le même lactosérum, porté cette fois à 80 °C. On obtient alors cette texture élastique typique. Pour le rendre plus attrayant aux yeux du consommateur, je lance chaque saison un Berloumi parfumé différemment. Le fromage est toujours le même, mais la marinade varie. »
« Chaque saison, je lance un Berloumi parfumé différemment. Le fromage est toujours le même, mais la marinade varie »
« Le succès de notre fromage s’explique, je pense, par trois facteurs différents : d’abord, il convient à un régime végétarien, ensuite il est produit localement et, enfin, la cuisine du Moyen-Orient est aujourd’hui populaire. Il y a cinq ans, personne n’utilisait du houmous ou des graines de grenade. Actuellement, tout le monde cuisine d’après Ottolenghi. »
« Outre le Berloumi, nous fabriquons aujourd’hui aussi du labneh – un épais yaourt légèrement salé –, du Berloumi à base de chèvre et de la ricotta. Chaque fromage a son propre éleveur laitier. La ricotta remporte un franc succès, et j’en suis très heureux. Le fait que je devais jeter ou donner aux cochons le lactosérum qui restait après la fabrication du Berloumi me contrariait. De plus, ce lactosérum doux se prête très bien la production de ricotta. »
Le Berloumi est généralement vendu sous vide en pavés qui se conservent longtemps au réfrigérateur. Son goût est plutôt neutre et grâce à cette texture particulière, ce fromage se laisse poêler ou griller. C’est aussi sous cette forme qu’il est le mieux mis en valeur : croquant à l’extérieur et doux à l’intérieur.
La fromagerie déménagera bientôt dans un bâtiment plus spacieux. Ce n’est pas trop tôt car De Coster a lancé sa petite entreprise unipersonnelle dans un espace réduit derrière sa maison, où elle est aujourd’hui beaucoup trop à l’étroit. « J’ai eu l’occasion d’acheter des locaux à une dame de Berlare qui cessait son entreprise de pots de fleurs et qui est sensible à l’approche locale. Tout le village de Berlare nous soutient, et ça, c’est sympa. »
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