BERLOUMI
Kaas op de rooster
De Zuivelarij BV
Belgische grillkaas
De versie die David maakte mocht niet halloumi heten, vanwege geografisch beschermd. Vandaar Berloumi, een samentrekking van Ber(lare) en (hal)loumi. Dat was in 2014 en intussen is de kaas hier te lande al stevig ingeburgerd.
In tijden dat ‘lokaal’ en ‘korte keten’ nog niet op ieders lippen lag, wou De Coster al een samenwerking opzetten met plaatselijke boeren. “Ik geloof niet in de kleine boerderijwinkeltjes die elk hun eigen rijstpapje verkopen, dat is geen gezond economisch model.” Dus maakte hij een pact met een jong boerenkoppel uit de buurt om hem de koemelk te leveren voor zijn Berloumi, inmiddels werkt hij ook met andere boeren voor andere kazen.
In het Oost-Vlaamse Berlare maakt David De Coster een Belgische versie van een typisch Cypriotische kaas: Berloumi. Het is een apart type kaas, met een andere textuur en toepassing dan alle andere kazen. Je kunt hem bakken, grillen, braden, en je kunt er zelfs frietjes of (vierkante) balletjes van maken.
De Coster gaf jarenlang les aan de koksschool en met zijn studenten probeerde hij af en toe nieuwe dingen uit. Een van die ‘experimenten’ kwam in een kaaswinkel terecht en sloeg aan; het was een elastische kaas van het type dat vooral in het Midden-Oosten erg populair is. Halloumi wordt er al eeuwen gemaakt omdat zijn lange bewaartijd paste bij de nomadische levenswijze van de bedoeïenen. Men eet hem er bij het ontbijt, of in de loop van de dag als onderdeel van een mezze of bij een glas bier.
“Lokaal betekent niet dat elke boer zijn winkeltje moet hebben. Een zekere schaalgrootte is nodig om ecologisch, vernieuwend en veilig te kunnen werken”
“In een doorsnee week verwerken we zo’n 18.000 liter melk, dat komt neer op ongeveer 10.000 stuks Berloumi. Eigen aan dit type kaas is dat de wrongel een tweede keer wordt gekookt in de melkwei, een beetje vergelijkbaar met het procedé van mozzarella. Ook typisch is dat de melk nauwelijks aangezuurd wordt. Ze wordt verwarmd, met plantaardig stremsel gestremd, waarna het vaste gedeelte – de wrongel – er wordt uitgeschept. Die koek wordt in stukken opnieuw gekookt in dezelfde melkwei die naar 80°C is gebracht. Het resultaat is de typisch elastische textuur. Om het voor de consument aantrekkelijker te maken, breng ik elk seizoen een anders gekruide Berloumi uit. De kaas blijft altijd hetzelfde, maar de marinade verandert.”
“Elk seizoen breng ik een anders gekruide Berloumi uit. De kaas blijft altijd dezelfde, maar de marinade verandert”
“Drie factoren verklaren voor mij het succes van onze kaas: hij past in een vegetarisch dieet, is lokaal geproduceerd en, niet te vergeten, de keuken van het Midden-Oosten is populair geworden. Wie gebruikte er vijf jaar geleden hummus of granaatappelpitten? Nu kookt iedereen volgens Ottolenghi.”
“Naast Berloumi maken we nu ook labneh, een lichtzoute, dikke yoghurt, een Berloumi Geit en ricotta. Elke kaas heeft zijn eigen melkboer. De ricotta doet het erg goed en daar ben ik blij om. Het ergerde me namelijk dat ik de wei die overbleef na het maken van Berloumi, moest weggieten of aan de varkens voederen. Bovendien leent de zoete wei zich bijzonder goed om ricotta van te maken.”
Berloumi wordt meestal vacuüm verpakt verkocht in blokjes die in de koelkast lang bewaard kunnen worden. De smaak is eerder neutraal en door zijn bijzondere textuur laat de kaas zich bakken of grillen. Zo komt hij ook het best tot zijn recht: met een krokant korstje en zacht vanbinnen.
Binnenkort verhuist de kaasmakerij naar een groter pand. Nodig, want De Coster begon zijn eenmansbedrijfje in een kleine ruimte achter zijn woonhuis, maar daar barst het nu uit zijn voegen. “Van een mevrouw uit Berlare die haar bloempottenbedrijf stopzette en zelf ook begaan is met lokaal produceren, , kon ik een deel van haar ruimte kopen. Dat is het mooie, heel Berlare leeft met ons mee.”
Wil je een lekker recept combineren met Berloumi?
Ontdek hier 2 recepten
