Du pain tout droit sorti du four à bois
Artisanal, authentique et délicieux
Tout jeune déjà, Bart s’intéressait aux métiers de la boulangerie. Après sa formation de boulanger, pâtissier et chocolatier (à l’école hôtelière réputée Ter Groene Poorte), Bart a travaillé dans différentes boulangeries avant de tourner le dos au fournil au bout de 10 ans. C’est qu’il n’était plus possible, pour lui, de combiner travail et vie de famille.
Si vous passez devant le 51A de la rue Aveschoot à Lembeke, vous ne soupçonnerez probablement pas que derrière le portail se niche une délicieuse petite boulangerie. C’est ici que se trouve le terrain de jeu de Bart Van Laere.
« En fabriquant du pain honnête, pur et goûteux, j’espère aider les gens à se nourrir, à déguster et à savourer de manière (plus) consciente. Pour moi, cela commence par des ingrédients naturels de qualité, locaux de préférence »
Mais le microbe du métier ne l’a pas lâché, et il y a trois ans, il a remis sa veste de boulanger. L’une des raisons est que ses enfants ne se satisfaisaient plus d’un pain ordinaire. Et avec son passé de boulanger, il savait qu’il était possible de fabriquer du pain à partir de céréales locales, sans améliorants, sans additifs, mais avec de l’amour, du temps et beaucoup de saveur.
Ajoutez à cela la passion de Bart pour l’artisanat et le feu, et tous les ingrédients étaient rassemblés pour un nouveau projet au fournil. Bientôt, amis ou voisins lui ont demandé s’il ne voulait pas faire plus de pain. Sa belle-mère, prof de maths, lui a dessiné un four à bois avec les bonnes proportions mathématiques. Ce four a été construit, et au lieu d’un nouvel abri de jardin, un petit atelier a été érigé autour et derrière le four.
C’est là que Bart exerce ses activités de boulanger sous l’enseigne de boulangerie BAAB (“Barts Artisanale en Authentieke Bakkerij”).
« Je veux me distinguer en travaillant avec des ingrédients locaux et selon le vrai métier de boulanger. J’espère ainsi donner aux gens l’occasion de redécouvrir le pain »
Bart opte pour la méthode française au levain. Cette pâte se compose de prépâte, de levain frais, de pâte fraîche et d’une quantité minimale de levure, ce qui permet une activation plus rapide du levain. En appliquant de longs temps de levage à température plus fraîche, il obtient un pain plus accessible en termes de goût que le pain plus aigre que l’on obtient avec la méthode allemande, par exemple.
Pour une partie de ses céréales, Bart travaille avec “Boer Steven”, qui cultive du blé à un jet de pierre de la boulangerie Baab. Bart utilise son blé Camp Rémy qui possède un petit goût de noisette. De plus, ce blé est moulu localement sur pierre, dans un moulin à vent. Cette collaboration permet de garantir un pain artisanal local.
Chaque jour, Bart allume le feu pour y cuire ses pains lorsqu’il a atteint la bonne température. Sa clientèle est variée et se compose principalement de gens du quartier qui, comme lui, soutiennent la philosophie du local et de la petite échelle. Ce que lui réserve l’avenir ? Il ignore. Mais une chose est sûre : « Non seulement je veux rendre mon processus plus efficace, mais je veux aussi me distinguer par le côté local et à petite échelle. Je veux donner aux gens l’occasion de redécouvrir le pain, le vrai. »
De nos jours, les boulangeries comme BAAB sont rares. On y trouve du vrai pain cuit sur pierre et entièrement réalisé à la main. Sans conservateurs, mais plein de saveur.
Le pain de Bart est délicieux avec juste un peu de beurre et de sel, mais essayez-le donc aussi dans une savoureuse combinaison sucré-salé.
