Du bon bleu belge
Le fleuron de la fromagerie Hinkelspel
Het Hinkelspel
Fromage bleu belge à base de lait cru de vache bio.
Fromagerie, vente en gros et magasin:
Weststraat 134A,
9940 Sleidinge
Magasin:
Ferdinand Lousbergskaai 33
9000 Gent
+32 (0)9 377.58.68
(fromagerie Sleidinge))
+32 (0)9 224.20.96
(magasin Gand)
winkelgent@hethinkelspel.be
www.hethinkelspel.be
À l’origine de tous les fromages à pâte persillée, on trouve le Penicillium roqueforti, une moisissure qui est ajoutée ici sous forme lyophilisée au lait cru de vache pour fabriquer le Pas de Bleu. Ailleurs, le persillage s’obtient généralement en frottant les fromages a posteriori avec la moisissure.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que le fromage à pâte persillée ne fait pas l’unanimité. « Il arrive même que des clients demandent de ne pas en mettre sur un plateau de fromages », regrette Filip, l’homme derrière le comptoir du Hinkelspel (“La marelle” en néerlandais).
C’est dommage, car ce fromage bleu est justement le fleuron de l’enseigne.
Il a été le premier bleu fabriqué dans notre pays, au début des années 1980. Depuis, il en existe plusieurs versions : un bleu fumé, ou encore une variante légèrement sucrée, marinée dans une bière triple locale.
« Nous produisons des fromages à base de lait cru de vache et de chèvre que nous allons chercher chez des fermiers du voisinage »
Ce n’est pas la seule singularité de cette fromagerie fondée à Gand en 1983. On sortait à peine de la crise pétrolière, et trois amis bardés de diplômes mais sans travail s’étaient mis à réfléchir ensemble. Embrassant des notions comme la durabilité, le commerce équitable et le bio, à une époque où elles n’étaient pas encore courantes, le trio est bien déterminé à faire du fromage, mais à leur façon : du fromage bio et local. Ils décident de s’associer en coopérative, une forme de société où le travail est basé sur l’égalité et où il n’y a pas de vrai “patron”. Près de quarante ans plus tard, la fromagerie opère toujours sous ce mode, même si les membres fondateurs sont entre-temps partis explorer d’autres horizons.
« La précision est très importante. Si vous ne respectez pas très exactement les températures, vous obtenez un fromage différent »
À Sleidinge où, par manque de place, la fromagerie a dû aller s’installer il y a dix ans, Esther est l’une des fromagères attitrées : « Nous produisons des fromages à base de lait cru, de vache et de chèvre, que nous allons chercher chez des fermiers du voisinage, eux aussi membres de la coopérative », explique-t-elle.
On commence par ajouter au lait frais un ferment lactique, puis de la présure, pour obtenir le caillé qui est ensuite pressé dans des moules. Les fromages sont alors plongés dans un bain de saumure pour stimuler la formation d’une croûte.
Dans le cas du Pas de Bleu, la procédure est différente. « C’est le seul fromage que nous ne pressons pas. Les fromages bleus ne sont pas non plus plongés dans une saumure comme les autres fromages, mais ils sont frottés à la main. C’est ce qu’on appelle le salage à sec », poursuit-elle. Une fois salés, les fromages sont mis à égoutter dans une pièce qui n’abrite que le Pas de Bleu, et où ils sont retournés tous les jours. Enfin, des trous sont percés des deux côtés afin de permettre à l’oxygène de pénétrer dans le fromage, ce qui est nécessaire au développement de la moisissure bleue. Lorsqu’une quantité suffisante de moisissure s’est formée, les fromages sont emballés dans du papier d’aluminium car à partir de là, ils doivent être mis à l’abri de la lumière et de l’air. Sinon, les moisissures continueraient à se développer et finiraient par “manger” le fromage. « Il est important de toujours travailler de manière très précise. Si vous ne respectez pas très exactement les durées et températures correctes, vous obtenez tout simplement un fromage différent. »
Commence alors la maturation, au cours de laquelle se forment le goût et la texture douce. « Plus la maturation est longue, plus le goût est prononcé », explique Filip, qui nous fait goûter un morceau de la version classique du Pas de Bleu. « Cette version, nous la vendons lorsqu’elle a mûri entre huit semaines et trois mois. En hiver, il arrive que nous en ayons de dix mois d’âge, qui sont alors de vraies friandises. » Notre homme est un coopérateur heureux : « À l’époque, Het Hinkelspel était un précurseur. Avec l’intérêt que les gens portent actuellement à la santé, une nouvelle clientèle a trouvé le chemin des magasins bio. Mais ce qui me réjouit le plus, c’est le fait que des gens très jeunes viennent aussi chez nous pour acheter juste un petit morceau de fromage. »
