Le boulanger est un philosophe
Du pain au levain à croquer et à savourer
Bakker Klaas
Pain au levain et viennoiseries
Atelier et magasin:
Alphonse Claeys-Bouüaertlaan 5
9030 Mariakerke
Magasin:
Baudelostraat 3
9000 Gent
À l’avant, un magasin sobre décoré de plantes vertes ; à l’arrière, des sacs de farine entassés, des piles de paniers et de bassins, encore vides, car nous sommes lundi matin et la semaine ne fait que commencer.
Bien que Klaas Vandenbroucke ait grandi dans une boulangerie, il ne se destinait pas à être boulanger. Après avoir étudié les sciences sociales et la philosophie, il a trouvé un emploi à la ville de Gand. Mais pour occuper ses temps libres, il s’est essayé à la fabrication de sandwiches dans sa cuisine. Près de cinq ans plus tard, nous le trouvons en compagnie de sa femme Trui dans sa propre boulangerie à Mariakerke, dans la banlieue de Gand.
« Si le levain est bon, il est bon, et je continuerai à l’utiliser »
À partir de mercredi, les rayons seront remplis de pain au levain, de baguettes, de petits pains au chocolat et de focaccias tout droit sortis du four. Les amateurs ont intérêt à venir à temps, car l’après-midi, le magasin est vide. « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus », précise Klaas. « L’époque où le client était roi, où le boulanger travaillait la nuit et où la boulangerie était ouverte sept jours sur sept n’est pas la mienne. Si vous livrez un produit de qualité, le client s’adapte. » Détendu, il nous reçoit en t-shirt, les cheveux blanchis de farine. Avec Trui, qui tient le magasin et s’occupe de l’administration, Klaas a décidé de s’organiser de manière à dégager du temps pour leur famille.
« La différence avec un boulanger traditionnel est qu’on peut mieux planifier son travail »
Comment l’aventure a commencé ? « La fabrication du pain en amateur se déroulait bien, mes pains avaient du succès et j’envisageais de me lancer comme boulanger à titre complémentaire », se souvient-il.
Jan Breyne, l’exploitant de la coopérative naturelle “Akker en Ambacht”, l’a encouragé à livrer du pain tous les vendredis. Klaas a alors investi dans un four plus grand pour son domicile et s’est mis à dévorer les livres de recettes et les vidéos sur YouTube. Il a été inspiré par l’exemple de Kobe Desramaults, qui a ouvert “De Superette”. « Pendant des vacances en Corse, j’ai fait un stage de cinq jours chez un boulanger qui faisait du pain au levain. J’y ai beaucoup appris. Pas tant l’aspect technique de la boulangerie, mais plutôt la manière dont on organise une telle entreprise. À l’époque, je poursuivais encore l’idée romantique du boulanger travaillant dans son atelier, dring ! voilà un client, on lui vend un pain et on retourne à l’atelier. Bien sûr, ça ne marche pas comme ça. » Parfois, les circonstances vous donnent un petit coup de pouce, comme à Klaas. Il n’était plus heureux dans son job, et un bâtiment s’était libéré derrière le coin. « Nous aurions aimé ouvrir au centre de Gand, mais il y avait ici, près de la maison, un magasin abordable, et c’est ce qui nous a décidés. »
La différence avec un boulanger traditionnel, qui propose aussi des gâteaux et des pâtisseries, est que le boulanger au levain peut mieux planifier son travail. Les pâtes sont préparées le lundi et le mardi, et ensuite, il y trois jours de cuisson. « Je ne suis pas un fétichiste du levain. Certes, le processus me fascine, mais si le levain est bon, il est bon, et je continuerai à l’utiliser », explique Klaas avec philosophie. « J’accorde beaucoup d’importance à la constance du goût, du volume et du croquant de la croûte, et les clients apprécient ces aspects. Je travaille principalement avec la farine du moulin d’Artemeer, tandis que les produits laitiers que j’utilise proviennent de fermiers bio locaux. Je recours au circuit court, au bio et au Fairtrade chaque fois que je le peux. »
L’assortiment comprend un nombre limité de pains réguliers complétés chaque semaine par quelques produits spéciaux, histoire de ne pas lasser ni la clientèle ni le boulanger. Que diriez-vous d’un pain de froment aux figues séchées, aux graines de fenouil grillées et à la sauge fraîche ? Ou d’un pain au levain aux patates douces et aux noix de cajou ? L’offre est le plus abondante le samedi, avec des boules à la cannelle, des brioches et des croissants. D’autres produits vedettes sont la focaccia à l’oignon rouge, à la pomme de terre et au thym et la fougasse à la betterave rouge et aux graines de coriandre. Les préparations sucrées, comme les petits pains au chocolat, les nœuds au sucre et les couques au beurre et aux raisins ne sont pas fabriqués avec du levain.
Le magasin de Mariakerke a ouvert en 2017, suivi en 2020 d’une seconde enseigne doublée d’un bar à café, au centre de Gand. Mais celui-ci a dû fermer aussitôt en raison de la crise sanitaire. Le pain de Klaas se vend sur abonnement ou simplement à la pièce, au magasin. « J’ai envisagé de ne travailler que sur abonnement, mais cette formule ne convient qu’à une partie de la clientèle. J’ai un client qui vient m’acheter chaque semaine un pain d’épeautre, mais il tient malgré tout à venir le choisir chaque fois en personne au magasin », raconte Klaas.
