De bakker is een filosoof
Desembrood met kraak en smaak
Bakker Klaas
Desembrood en koeken
Atelier en winkel:
Alphonse Claeys-Bouüaertlaan 5
9030 Mariakerke
Winkel:
Baudelostraat 3
9000 Gent
Vooraan een sobere winkelruimte, opgefleurd met groene planten, achterin gestapelde zakken bloem, torens van mandjes en teilen, nog leeg vandaag want het is maandagmorgen, en dan wordt de bakweek pas op gang getrokken.
Hoewel Klaas Vandenbroucke opgroeide in een bakkerij, was het niet zijn plan om op die weg verder te gaan. Hij ging maatschappelijk werk studeren, daarna filosofie, en vond een baan bij Stad Gent. Maar hij had vrije tijd te vullen en thuis probeerde hij eens sandwiches te bakken. Een kleine vijf jaar later treffen we hem, samen met echtgenote Trui, in zijn eigen bakkerij in Mariakerke, aan de rand van Gent.
“Als de desem goed is, is hij goed en blijf ik hem gebruiken”
Vanaf woensdag zullen de rekken zich vullen met kraakverse desembroden, baguettes, chocoladebroodjes en focaccia’s. Wie ze wil kopen, moet op tijd komen, want in de namiddag is de winkel leeg. “Op is op” zegt Klaas, “de tijd van de klant die koning was, de bakker ’s nachts bakte en 7/7 open was, is niet de mijne. Als je een hoogwaardig product levert, dan past de klant zich aan.” Ontspannen zit hij erbij, in T-shirt, zijn haren witbestoven met meel. Samen met Trui, die de winkel bestiert en de administratie doet, besliste hij om de zaken zo aan te pakken, dat er tijd overbleef voor het gezin.
“Het verschil met een klassieke bakker is dat je beter je dagen kunt plannen”
Hoe het begon? “Het hobbybakken ging goed, mijn broden hadden succes en ik overwoog om bakker-in-bijberoep te worden” vertelt Klaas.
Jan Breyne, de uitbater van de natuurcoöperatie ‘Akker en Ambacht’ spoorde hem aan om elke vrijdag broden te leveren. Hij investeerde in een grotere oven voor thuis. Hij verslond receptenboeken en YouTube-filmpjes. Het voorbeeld van Kobe Desramaults, die ‘De Superette’ opende, inspireerde. “Tijdens een vakantie op Corsica liep ik vijf dagen stage bij een bakker die desembrood maakte. Daar heb ik veel geleerd. Niet zozeer de technische kant van het bakken, maar hoe je zo’n zaak organisatorisch aanpakt. Ik had toen nog het romantische idee in mijn hoofd van: bakker staat in het atelier, dringg! er komt een klant binnen, broodje verkocht en weer verder doen. Zo is het natuurlijk niet”. En soms helpen dan de omstandigheden een handje: Klaas was niet meer gelukkig in zijn baan, en om de hoek stond een pand leeg. “We hadden graag geopend in het centrum van Gent, maar hier was een ruimte, dicht bij onze woning, die betaalbaar was, en dat deed ons de knoop doorhakken.”
Het verschil met een klassieke bakker, die ook taarten en gebakjes maakt, is dat de desembakker beter kan plannen. Maandag en dinsdag worden de degen voorbereid, dan volgen drie bakdagen. “De desem is voor mij geen fetisj. De fascinatie voor het proces is er wel, maar als de desem goed is, is hij goed en blijf ik hem gebruiken,” zegt Klaas filosofisch. “Ik vind het belangrijk dat de smaak van het brood, het volume en de krokante korst constant zijn, en dat waarderen de klanten ook. Ik werk hoofdzakelijk met bloem van de Artemeersmolen, en de zuivel komt van bioboeren uit de buurt. Korte keten, bio en fair trade waar het kan.”
Een beperkt aantal soorten brood in het aanbod is vast, en wekelijks zijn er enkele ‘speciallekes’, om het boeiend te houden voor de klanten, én voor de bakker. Wat te denken van een tarwebroodje met gedroogde vijgen, geroosterd venkelzaad en verse salie, of een desembrood met zoete aardappel en cashewnoten? Op zaterdag is het aanbod het grootst, met kaneelbollen, brioche en croissants. Succesvol is ook de focaccia met rode ui, aardappel en tijm of de fougasse met rode biet en korianderzaad. De zoete bereidingen, zoals chocoladekoeken, boterkoeken met rozijnen en suikerstrikken worden niet met desem gemaakt.
Klaas opende in 2017 in Mariakerke, in 2020 kwam er een tweede zaakje bij in het hart van Gent, gekoppeld aan een koffiebar – die door de omstandigheden meteen weer dicht moest. Je kunt een broodabonnement nemen, of gewoon kiezen in de winkel. “Ik heb even overwogen om enkel met een abonnement te werken, maar er is slechts een deel van het publiek dat dit wil. Ik heb een klant die elke week een speltbrood koopt, maar toch… hij staat erop om elke week dat speltbrood te komen kiezen in de winkel,” glimlacht Klaas.
