Beurre au lait cru
la saveur d’antan
Pieter Arnauts avait 25 ans lorsqu’il décida, à contre-courant de l’industrie laitière régnante, de gérer lui-même sa propre production et de la vendre directement à la ferme. « J’ai commencé en 2015 par un automate de lait cru tout frais », explique-t-il. « Le lait frais est un produit fabuleux. Les organismes vivants qu’il contient assurent justement une digestion efficace. Le lait pasteurisé est du lait mort et l’absence de bactéries vivantes provoque… l’allergie au lait de vache ! »
« Le lait présente moins de risques qu’il y a 20 ans mais l’agence alimentaire s’accroche toujours aux anciennes règles de 1976, suivant lesquelles le lait frais ne se garde que pendant trois jours. On n’en est plus là depuis longtemps ! », argumente Pieter d’entrée de jeu.
Le lait frais est un produit formidable. Les organismes vivants qu’il contient assurent justement une digestion efficace
La mère de Pieter, Martine, fille et petite-fille de producteurs laitiers, a quant à elle choisi de quitter son emploi à la banque pour suivre le fiston dans ce nouveau projet. « C’est ma mère qui m’a appris à fabriquer du beurre », raconte-t-elle. « Et nous travaillons toujours suivant sa technique. » Aujourd’hui portée par Pieter Arnauts et sa maman Martine Kinnart, De Melkerhei ne pourrait s’épanouir sans les vaches laitières que papa Gerrit bichonne depuis tant d’années.
Martine a appris – toujours de sa précieuse maman – que les vaches nourries aux graines de lin produisent un beurre particulièrement crémeux, au délicat goût de noix. « Celles qu’on leur donne sont produites en Belgique », poursuit-elle.
Le lait est écrémé juste après la traite, lorsqu’il est encore chaud, une approche qui permet d’économiser d’emblée beaucoup d’énergie
« Et nous sommes très attentifs à la durabilité », précise Pieter. « Notre ferme se situe à deux pas des raffineries de Tirlemont et de la brasserie d’Hoegaarden, qui nous vendent de la pulpe de betterave et des drêches. Nos vaches convertissent donc en lait ces résidus d’entreprises alimentaires locales. »
Le lait est écrémé juste après la traite, lorsqu’il est encore chaud, à 32 °C, une approche qui permet d’économiser d’emblée beaucoup d’énergie. Le résultat est utilisé pour fabriquer du yaourt ou de la maquée, tandis que la crème continue à mûrir pendant 48 heures. Le beurre se conservera ainsi plus longtemps et aura une saveur plus complexe.
Ce liquide légèrement acide est ensuite transféré avec un peu de lait frais dans une baratte. Puis, sous l’effet du battage, la crème va se scinder en petits grains de beurre et en babeurre.
Au moment où se forment ces petites boules, le babeurre est retiré et le beurre est lavé à l’eau froide pour éliminer les derniers résidus.
Il faut le rincer jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire, sous peine de se retrouver avec un produit qui va rapidement rancir. La dernière étape consiste à pétrir le beurre jusqu’à ce qu’il soit luisant et à l’emballer dans du papier sulfurisé.
