Des expériences sans extrêmes
Quand des amis combinent microbrasserie et bistro
- Pour la farce :
- 750 g de mâchoires de porc (portion de viande grasse près du cou du porc)
- 2 500 g de tête de porc cuite
- 700 g de joues de porc cuites à la bière Black Pudding (2 bouteilles)
- 750 g d’oignons bien cuits dans du saindoux
- 1,25 l de sang de porc frais
- 750 g de mie de pain blanc
- Assaisonnement par kilo de farce :
- 18 g de sel
- 2 g de poivre
- 1 g de noix de muscade
- 0,25 g de clou de girofle
- 200 g de boyau de porc
Boudin de joues de porc à la bière Black Pudding (*)
(*) une Russian Imperial Stout crémeuse avec des notes de moka, de bois, et un peu de vanille
Préparation :
Préparez la farce :
Faire tremper le pain dans le sang.
Passer d’abord les mâchoires de porc puis les oignons par la grille la plus fine du hachoir à viande.
Passer la tête et les joues de porc par une grille épaisse du hachoir.
Joindre tous les éléments et bien mélanger.
Ajouter l’assaisonnement et repasser le mélange tout entier par la grille épaisse du hachoir.
Façonner les boudins :
Remplir le boyau de farce et façonner des boudins d’env. 150 g.
Pocher les boudins à 85 °C jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne 82 °C.
Laisser refroidir les boudins dans de l’eau glacée avant de les suspendre au frais.
Pour servir :
Couper les boudins en tranches, les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et les servir accompagnées de chicons cuits à l’étuvée, d’une fine tranche de foie gras d’oie et d’un crumble d’oignon.
Où peut-on acheter les bières de Vleesmeester Brewery ?
Au café à Edegem (Strijdersstraat 18), via le webshop : et dans quelques points de vente dans la région anversoise, dont la liste figure sur le site web
