Caviar belge

un délice sur les meilleures tables du monde

Entreprise

Aqua Bio

Produit

Caviar

De la rencontre entre le biologiste Willy Verdonck (à gauche) et l’entrepreneur Flor Joosen (à droite) est né un produit belge de haute qualité

Flor Joosen représentait la quatrième génération à la tête d’une entreprise de farine, de poules et d’aliments pour volailles, située à Turnhout, mais après la crise de la dioxine, il décida de diversifier ses activités, notamment dans les aliments pour poissons d’aquarium. Il attira à cette fin le biologiste marin Willy Verdonck, qui l’incita en 1990 à se lancer dans l’élevage d’esturgeons. Victime de la pollution des mers intérieures, de la surpêche et du braconnage, ce poisson a quasiment disparu à l’état sauvage. L’objectif de cette nouvelle initiative était double : mettre en place un programme d’élevage pour relancer la population d’esturgeons à l’état sauvage et en élever soi-même pour la production de caviar. La nouvelle entreprise fut baptisée Aqua Bio ; le produit, Royal Belgian Caviar.

La première chose qu’on voit lorsqu’on entre chez Aqua Bio, c’est un poisson de près de deux mètres de long suspendu au plafond. Avec son nez pointu, cet esturgeon a l’air redoutable, et pourtant, il produit l’un des mets les plus délicats du monde : le caviar.  

Un esturgeon ne s’élève pas du jour au lendemain : selon l’espèce, il faut attendre entre sept et quinze ans avant qu’une femelle ait atteint sa maturité sexuelle.  

L’esturgeon a un air redoutable
La cavité ventrale est presque entièrement remplie d’œufs gris noir

Dans un espace aux allures de laboratoire, un poisson mort d’environ un mètre de long git sur une table de découpe, le ventre béant. Des hommes en tablier blanc dirigent le processus délicat. En résumé, il s’agit de récupérer prudemment dans le ventre du poisson mort des dizaines de milliers d’œufs d’environ deux millimètres, de les laver, de les épurer et de les tamiser.

D’un geste expérimenté, une main gantée sort les œufs du ventre et les dépose dans une bassine en inox
Les œufs sont prudemment passés au tamis pour être débarrassés de leur péritoine, une opération impossible à confier à une machine

Les grands chefs font confiance à l’entreprise belge parce qu’elle contrôle toute la chaîne, de l’élevage des larves au nourrissage des poissons, du traitement à l’emballage des œufs.

Toutes les impuretés sont aspirées grâce à un ingénieux système de rinçage
Le travail est effectué à la pincette pour éviter au maximum de casser ou d’abîmer les œufs

Les œufs crus non traités n’ayant pas grand goût, ils sont ensuite salés au chlorure de sodium très fin et prudemment mélangés. Il s’agit ici aussi d’une opération délicate, car si on les mélange trop longuement, les œufs se transforment en une masse poisseuse. « Trente secondes de trop, et ce sont sept années de travail qui sont gâchées », souligne Verdonck.

Au naturel, les œufs d’esturgeon n’ont aucun goût ; c’est pourquoi ils sont salés

Or, un esturgeon ne s’élève pas du jour au lendemain : selon l’espèce, il faut attendre entre sept et quinze ans avant qu’une femelle ait atteint sa maturité sexuelle. Il fallait donc disposer d’esturgeonnes en suffisance pour pouvoir récolter le premier caviar. Il a fallu douze ans pour que les premiers résultats puissent être dégustés et jugés à l’aveugle par nos meilleurs cuisiniers. Grâce à vingt ans de recherches, le Royal Belgian Caviar trône aujourd’hui sur les meilleures tables du monde. On peut le déguster chez nous notamment chez Oak, dans les enseignes du groupe Hertog Jan et chez The Jane. Mais aussi dans des restaurants au Danemark et au Japon.

« L’un de nos points forts est notre capacité à le conditionner directement en petites boîtes. » Lorsque les œufs d’esturgeon sont emballés sous vide, leur goût a besoin de deux ou trois mois pour se développer pleinement. Au bout de dix mois, le caviar est encore bon, mais son goût sera plus fort. « Un peu comme le fromage jeune ou vieux : certains préfèrent l’un, d’autres l’autre. Mais sur le plan bactériologique, notre caviar de quatre ans d’âge est encore impeccable, et son goût est alors comparable à celui du caviar venu d’Iran et de Russie il y a vingt ans. »

Le caviar est pesé et conditionné dans des pots de 10 g à un kilo

Envie d’essayer une recette avec du caviar ?

L’assortiment Royal Belgian Caviar se compose de diverses qualités de caviar issues de cinq familles d’esturgeons différentes : le béluga, l’esturgeon russe, l’esturgeon sibérien, un hybride entre ces deux derniers, et le petit esturgeon sterlet dont la variété albinos, rare, produit des œufs jaune pâle