Belgische kaviaar

een delicatesse op ’s werelds beste tafels

Bedrijf

Aqua Bio

Product

Kaviaar

Uit de ontmoeting tussen bioloog Willy Verdonck (l) en ondernemer Flor Joosen (r) ontstond een Belgisch topproduct

Aan de Oude Kaai in Turnhout leidde Flor Joosen als vierde generatie een bedrijf van meel, kippen en kippenvoeder.  Na de dioxinecrisis besloot hij zijn activiteiten te diversifiëren. Voeder voor siervissen werd een nieuwe tak van het bedrijf. Daarvoor trok hij mariene bioloog Willy Verdonck aan. Onder zijn impuls werd in 1990 begonnen met de kweek van steuren. Die zijn in het wild bijna overal uitgestorven, door vervuiling van de binnenzeeën, overbevissing en stroperij. Het doel was dubbel: een kweekprogramma opzetten om de vis weer in het wild te laten zwemmen, én zelf steuren kweken voor kaviaar. Het nieuwe bedrijf heette Aqua Bio, het product Royal Belgian Caviar.

Het eerste wat je blik trekt als je binnenstapt bij Aqua Bio, is een vis van bijna twee meter lang, opgehangen aan de zoldering. Met een spitste snuit ziet deze acipenser er geen lieverdje uit, en toch levert deze steur een van de meest geprezen delicatessen ter wereld, namelijk haar kaviaar.

Een steur kweek je niet in één twee drie, naargelang de soort duurt het zeven tot vijftien jaar voor een vrouwtje geslachtsrijp is.

De acipenser of beter gekend als steur ziet er geen lieverdje uit
Bijna de hele buikholte is gevuld met grijs-zwarte eitjes

In een labo-achtige ruimte ligt een dode vis van ongeveer een meter lang met opengesneden buik. Mannen in witte schorten leiden het delicate proces. Dat komt er, kort samengevat, op neer dat tienduizenden eitjes van ongeveer twee millimeter groot voorzichtig uit de buik van de dode vis worden geschept , gewassen, gezuiverd, gezeefd.

Met geroutineerde gebaren haalt een gehandschoende hand de eitjes uit de buik en legt het geheel in een inox teil
De eitjes worden voorzichtig uit het buikvlies door een zeef geduwd. Dit kan onmogelijk machinaal gebeuren

Topchefs geven hun vertrouwen aan het Belgische bedrijf, omdat het controle heeft over de hele keten, van het kweken van de larfjes tot de voeding, het verwerken en verpakken van de eitjes.

Via een ingenieus spoelsysteem worden alle onzuiverheden weggezogen
Er wordt gewerkt met pincetten, elk gebroken of beschadigd eitje is er een te veel.

De rauwe onbewerkte eitjes smaken flauw, hebben bijna geen smaak. Daarom worden ze gezouten met heel fijn natriumchloride en voorzichtig omgeroerd. Ook dit is een delicaat werkje, want als je te lang roert, worden de eitjes een kleverige massa. “Het komt aan op een halve minuut” benadrukt Verdonck, “te lang roeren kan het werk van zeven jaar kapot maken.”

Kaviaareitjes hebben van nature geen smaak, daarom worden ze gezouten

Nu kweek je een steur niet in één twee drie, naargelang de soort duurt het zeven tot vijftien jaar voor een vrouwtje geslachtsrijp is. Er moesten dus voldoende vrouwtjesvissen zijn om de eerste kaviaar te kunnen oogsten. Het duurde twaalf jaar voor de eerste resultaten door onze beste keukenchefs blind konden geproefd en beoordeeld  worden. Twintig jaar van studie hebben gemaakt dat de Royal Belgian Caviar vandaag wordt geserveerd op de beste tafels van de wereld. In eigen land kun je hem o.a. proeven bij Oak, de groep Hertog Jan en The Jane. Maar ook in Denemarken en in Japan staat hij op de kaart.

“Een van onze sterke punten is dat wij de eitjes meteen in kleine doosjes verpakken. 

Als de blikjes vacuüm zijn verpakt heeft de smaak nog twee à drie maanden nodig om zich voluit te ontwikkelen. Na tien maanden is de kaviaar nog goed, maar smaakt hij sterker.

“Vergelijk het met jonge en oude kaas, de ene heeft liever dit of dat. Maar bacteriologisch is onze kaviaar van vier jaar oud nog tiptop in orde en de smaak is dan te vergelijken met die van de kaviaar die twintig jaar geleden uit Iran en Rusland kwam.”

De kaviaar wordt afgewogen en in potjes geschept van 10 g tot één kilo

Wil je een gerecht maken met kaviaar?

Het assortiment van Royal Belgian Caviar bestaat uit verschillende kwaliteiten kaviaar, afkomstig van vijf steurfamilies : de beluga, de Russische steur, de Siberische steur, een kruising tussen die twee , en de zeldzame, kleinere albino, die wit-gelige eitjes oplevert.