Ceci n’est pas du fromage
Des bombes de saveur véganes
Poussée par une éducation combinant ouverture d’esprit et alimentation biologique, par un cours de raw food en Amérique et par le manque de vision de la durabilité dans sa formation de mode à Gand, Neri a lancé des ateliers de substituts laitiers en tant qu’étudiante entrepreneuse. Elle y apprenait aux participants à fabriquer des “laits” à base de noix, des yaourts plant-based et des alternatives aux fromages à tartiner. Comme le processus était trop compliqué pour ses ateliers, elle a expérimenté seule, chez elle, avec des cultures de moisissures, cherchant des alternatives au fromage.
Officiellement, on ne peut pas parler de fromage parce que ça n’en est pas. « Il s’agit de noix de cajou fermentées, mais une telle description n’incite pas à goûter le produit », explique Neri De Meester, 30 ans tout juste, qui propose avec enthousiasme une alternative végétale au fromage sous l’enseigne “Omage”.
« Chaque fromager a sa propre feuille de route pour son processus : le temps, la température, l’humidité et le type de bactéries créent une saveur spécifique. Il en va de même pour une alternative végétale. »
Aujourd’hui, la production dans son atelier de Gand est quotidienne. Neri fournit ses “fromages” plant-based à Bioplanet et à de nombreux magasins bio. Pour le maître fromager Van Tricht, elle fabrique un « produit customisé ». Des références qui peuvent compter.
Les habitudes alimentaires sont ancrées dans notre éducation. Les valeurs émotionnelles et le confort de ce que nous connaissons sont difficiles à changer. Par conséquent, les produits véganes exigent des connotations avec les produits traditionnels. Les consommateurs ont besoin de références sur le goût du produit et son utilisation.
« Le mouvement est amorcé, mais il faudra beaucoup de temps avant que l’alimentation plant-based devienne la nouvelle normalité. »
« Le mot “fromage” ne figure pas sur l’emballage de mes produits. Seuls la forme ronde du produit et son emballage – un papier à fromage traditionnel – font référence au fromage. De cette façon, les consommateurs ne sont pas grugés, tout en trouvant une alternative saine », précise Neri en actionnant le mixeur rempli de noix de cajou, avant d’ajouter de l’eau pour former une pâte.
Comme pour la fabrication traditionnelle du fromage, une culture starter – un organisme vivant bactérien – assure l’acidification de la masse. Après avoir obtenu le taux de pH correct dans la masse, Neri ajoute du Penicillium candidum, des moisissures de culture qui entrent également dans la fabrication du camembert ou du brie. Ces moisissures généreront plus tard la croûte fleurie autour du volume. Les moules sont remplis un par un et séchés pendant 24 heures selon la méthode traditionnelle. Ils sont ensuite aspergés d’une saumure, un mélange d’eau et de sel. Le sel apporte saveur et protection naturelle, préservant les bactéries ajoutées et empêchant celles de l’air ambiant de pénétrer dans la masse. Pour obtenir une formation uniforme de la croûte, les moules sont retournés à la main tous les deux jours. Après deux à trois semaines de maturation, les « fromages » sont prêts à être consommés.
« Chaque fromager a pour son processus sa propre feuille de route : le temps, la température, l’humidité et le type de bactéries créent une saveur spécifique. Il en va de même pour mon produit plant-based », déclare fièrement Neri.
Neri ne peut pas produire des “fromages” de type pâte dure car la pâte de noix n’est pas assez ferme et les fromages végétaux ne sont pas pressés. Elle prévoit d’un jour fabriquer une variété à pâte persillée, mais pour cela, elle a besoin d’un nouvel espace clos afin d’éviter toute contamination avec les autres variétés. « Les consommateurs qui aiment le fromage bleu devraient facilement pouvoir passer à la version plant-based, car le goût y est également prédominant », estime-t-elle.
La gamme d’Omage comprend deux beurres végétaux et cinq “fromages” : First Snow, la base composée uniquement de noix de cajou fermentées et d’une croûte blanche, Smokey Snow au paprika fumé, Garlic Galore à l’ail, Seedy Green à base de graines de courge fermentées et Fresh Freckles, un “fromage à tartiner” à base de noix du Brésil.
« Mes produits continuent d’évoluer et de mûrir dans votre réfrigérateur », prévient-elle. « La température de votre frigo est donc importante. Mieux vaut la régler à 2 °C plutôt qu’à 8 °C. Une demi-heure avant sa consommation, sortez le “fromage” à température ambiante, cela renforce son goût. »
Pour les fêtes de fin d’année, Neri développe une composition spéciale à base de noix de macadamia et d’herbes de Provence. Pendant cette période, des “plateaux de fromages” peuvent également être commandés en ligne.
Sa vision de l’avenir ? « Je ne suis pas une végétalienne pure et dure », répond-elle, « mais j’adopte une approche consciente pour développer des alternatives alimentaires durables. Nous devons prendre soin du monde dans lequel nous vivons. L’avenir de l’alimentation végétale nécessite une acceptation sur plusieurs générations, tant dans les villes qu’à la campagne. Le développement des produits d’origine végétale connaît aujourd’hui une croissance exponentielle. Le mouvement est amorcé, mais il faudra beaucoup de temps avant que l’alimentation plant-based devienne la nouvelle normalité. Les habitudes alimentaires doivent mûrir elles aussi. »
