Recettes
02/10/2020
De la rhubarbe toute l’année
Fruité plutôt qu’acide ou sucré
Entreprise
De Rabarberhoeve/Het Warandehof
Produit
Rhubarbe, confitures et produits dérivés
Adresse
Elzendammestraat 11
8691 Gijverinkhove (Alveringem)
Chez eux, la rhubarbe n’est pas reléguée dans un coin du terrain puisqu’il s’agit de leur culture principale. Avec quelque 10 000 plants, ils sont quasi les seuls à la cultiver à telle échelle dans notre pays.
On les voit parfois dans un coin perdu d’un jardin de ville, ces plantes dotées de grandes feuilles vertes portées par des tiges rouge vif. Pour les enfants, ce sont des parapluies pour lutins. Mais les “grandes personnes” aussi ont un rapport particulier à la rhubarbe, explique Pol Louwagie, qui cultive de la rhubarbe avec son épouse Katrien à Gijverinkhove, en Flandre-Occidentale. « Elle leur rappelle les parfums et les saveurs de chez leur grand-mère », explique-t-il.
Les tiges les plus rouges ne sont pas nécessairement les plus sucrées.
La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume, mais elle est généralement considérée comme un fruit depuis l’époque où le sucre est devenu une denrée accessible à tous. Autrefois, les enfants recevaient une tige crue comme friandise à tremper dans du sucre et à mâcher. Mais la rhubarbe peut aussi s’accommoder en mode salé. Au Chili, par exemple, une variété est vendue comme street food, à consommer avec du sel ou du piment séché. Mais dans nos contrées, la rhubarbe s’utilise donc principalement comme une garniture estivale acidulée : dans des tartes, des crumbles, en compote ou en confiture.
Katrien prépare toujours la confiture selon la recette de la grand-mère de Pol.
La rhubarbe est l’un des premiers légumes à se manifester lorsque les jours commencent à rallonger. Selon le regretté écrivain gastronomique néerlandais Johannes van Dam, les gros bourgeons foliaires se déploient avec un tel vacarme que l’on peut entendre la plante pousser. « Écoute, l’été arrive », écrivait-il.
La qualité de la rhubarbe est optimale au printemps, lorsque les tiges sont fines et rose pâle, mais à la Rabarberhoeve, la saison est plus longue. En effet, Pol Louwagie plante plusieurs variétés qui sont prêtes à être récoltées à des moments différents, ce qui permet d’étaler la saison d’avril à octobre. Les variétés qu’il cultive sont au nombre de quatre. ‘Valentine’ est une variété rouge clair, raffinée, qui ne peut être récoltée qu’au printemps et au début de l’été. ‘Raspberry Red’, à la tige rouge clair également, est pressée en jus en vue d’en faire du vin. Katrien préfère quant à elle utiliser ‘Mikoot’ pour en faire des confitures ou de la compote, auxquelles la tige rouge foncé donne une belle teinte rose. Une autre variété est la robuste ‘Goliath’, destinée à l’industrie.
« Nous gardons nos plants de rhubarbe pendant 10 ans environ », précise Louwagie. « Les nouveaux plants sont installés en mai, et nous les laissons s’enraciner pendant un an. La récolte ne commence que la deuxième année. » Au printemps, les tiges sont plus rouges, mais cela ne veut pas dire pour autant qu’elles sont plus sucrées. Et il n’y a pas non plus de différence de goût entre les tiges épaisses et fines.
« Nous organisons notre exploitation de manière à pouvoir la gérer à nous deux, tout au long de l’année », explique Pol Louwagie, « c’est une véritable entreprise familiale. » Comme lui, Katrien a suivi une formation supérieure en agriculture. Après avoir travaillé plusieurs années comme conseillers au centre provincial de recherche sur l’agriculture et l’horticulture, ils se sont installés en 1999 comme agriculteurs indépendants au Warandehof, avec la rhubarbe comme culture principale. En 2004, ils ont complété leur offre avec du fenouil.
Au fil des ans, les activités se sont étoffées, avec l’ouverture d’un magasin de ferme, l’accueil de groupes pour des visites guidées et la mise en place des collaborations avec des artisans locaux. Katrien préside aux confitures, qu’elle produit de manière traditionnelle selon une recette de la grand-mère de Pol. Elle confectionne ainsi la spécialité ancestrale, la confiture rhubarbe-abricot, en plus de la rhubarbe pure, avec ou sans vanille, ou de la classique combinaison avec des fraises.
« Pour les pralines, les glaces, les jus de fruits et la bière, nous travaillons avec des spécialistes. Pour la glace à la rhubarbe, par exemple, nous fournissons la mousse de base au Korenhalm, à Alveringem, qui la mélange à sa glace de ferme artisanale. » La création la plus récente est la praline Barbelien à la ganache de rhubarbe, produite chez Zokola à Krombeke. Et si un jour vous vous attablez au restaurant gastronomique De Drie Ridders, vous trouverez peut-être de la rhubarbe des Louwagie dans votre assiette.
