Des bières originales au houblon frais
Une brasserie locale dans la région d’Anvers
Il nous faut un peu de temps pour trouver Frédéric Keusters (41), le fondateur de la brasserie. Nous parcourons les longs couloirs et les grandes salles d’une ancienne entreprise de climatisation. Les murs couverts de graffitis font office de fresques contemporaines, les accessoires du cortège de la Saint-Nicolas de Berchem nous fixent en silence et les mobilhomes sont remisés pour l’hiver. Nous suivons l’odeur de bière et nous nous retrouvons face à deux grandes cuves. Et face à Frédéric.
« Brasser de la bière avec du houblon frais, c’est un peu comme faire de la soupe avec des légumes frais du champ ». Au lieu de jouer la sécurité avec des bières belges reconnaissables, la brasserie De Mortselarij de Frédéric Keusters et Jean-Michel Bal préfère expérimenter. Une approche qui inclut la tenue d’un festival annuel du houblon en mode traditionnel.
« Le houblon apporte l’amertume et l’arôme, en plus d’avoir un effet antibactérien. »
Frédéric a appris le métier de brasseur non pas en Belgique, mais en Argentine. « J’ai vécu à Buenos Aires pendant six ans, mais la première chose qui m’a manqué, c’est la bière. Quand je suis arrivé en Argentine, on y trouvait surtout de la mauvaise pils des grandes brasseries, et la Duvel y coûte facilement dix euros. Un ami de passage m’a apporté des bières spéciales de Belgique. L’envie d’en fabriquer moi-même a commencé alors à me démanger. Je m’y suis mis en autodidacte, avec l’aide de nombreux livres, de sites et de cours. Plus tard, j’ai suivi une formation de sommelier de bière et, de retour en Belgique, j’ai fait un apprentissage au laboratoire de Palm pendant un an. »
En plus de s’occuper du brassage, Frédéric gère l’ensemble du magasin, devenu entre-temps un carrefour créatif pour âmes libres et qui sert d’espace de stockage pour celles et ceux qui ont du matériel surnombre ou trop volumineux.
« La brasserie, c’est un peu comme l’art : cela ne se limite pas à assembler des éléments. »
« Sur ce site, nous brassons environ 3 000 litres par mois. Actuellement, nous faisons encore tout manuellement. Chaque année, ce sont quelque 75 000 bouteilles qui passent cinq fois entre nos mains. »
Frédéric nous entraîne à l’extérieur. Il pleut et un grand voile vert de cônes de houblon scintille sous les gouttes d’eau. « Nous allons devoir les récolter rapidement. Et ça, c’est le meilleur moment de l’année. (il rit) Comme c’est une activité très intensive en main-d’œuvre, de nombreuses personnes viennent nous donner un coup de main. Et entre-temps, nous buvons de la bière et nous demandons à des artistes qui traînent souvent par ici de se produire. La date exacte de la récolte n’est pas prévisible, mais notre base de fans reste de toute façon en stand-by les premières semaines de septembre. Ils ne voudraient manquer l’événement pour rien au monde !
Historiquement, la fête du houblon annonçait la fin de l’été et le début de l’automne. C’était aussi un moment important où la brasserie offrait à ses ouvriers et à leurs familles de la bière et de la musique. Les gens venaient de la campagne environnante pour prêter main forte aux houblonniers. Cette tradition d’entraide, j’entends la perpétuer. »
En général, le houblon est le plus rapidement possible séché à 58 °C et stocké, avant d’être utilisé dans la bière. La plupart des brasseries industrielles n’ont pas le temps de cultiver du houblon frais, le récolter et l’ajouter à un brassin dans les deux jours. « Il n’est absolument pas rentable de cultiver son propre houblon, mais il nous semblait important de savoir d’où vient l’une de nos matières premières les plus importantes. Le houblon apporte l’amertume et l’arôme, en plus d’avoir un effet antibactérien. Comme nous cultivons plusieurs variétés de houblon, nous faisons un assemblage. Les arômes fluctuent de l’épicé et du floral aux notes d’agrumes et au fruité. »
Pourtant, la culture du houblon n’est pas évidente. Il s’agit d’une plante dioïque : un pied de houblon est soit mâle, soit femelle. Seules les fleurs des plants femelles – les cônes – sont utilisées dans la bière. Les plants mâles sont évités à proximité d’un champ de houblon car la formation éventuelle de graines dans les cônes en réduit fortement la qualité. À Poperinge, il est même interdit de laisser pousser un pied de houblon mâle dans son jardin. »
« La Eigen Kweek, notre bière au houblon frais, a un goût vert, légèrement herbeux, et est évidemment produite en quantité très limitée. Nous ne pouvons la brasser qu’une fois par an. Mais par ailleurs, nous brassons entre 12 et 14 bières différentes. »
Des noms comme Bierebeer (type triple), Mopa et Oh my Dear (type IPA), White Ties et Ganz Geit (type blonde légère) captent l’imagination.
« Nous nous écartons de la palette de saveurs belges parce que nous voulons mettre les gens au défi d’essayer quelque chose de nouveau », précise Frédéric. « Chaque bière unique est pourvue d’une étiquette originale, conçue par ma femme et les artistes avec lesquels nous partageons le bâtiment. »
Le brassage de la bière s’apprend surtout sur le tas. C’est un peu comme la cuisine : vous rassemblez tous les ingrédients, et après fermentation, vous obtenez quelque chose de magique qui transcende toutes les parties. La brasserie, c’est un peu comme l’art : cela ne se limite pas à assembler des éléments. »
