Eigenzinnige bieren met verse hop
In Mortsel wordt lokaal gebrouwen
We vinden oprichter Frédéric Keusters (41) niet meteen. We speuren de lange gangen en grote ruimtes van een voormalig aircobedrijf af. De wanden fungeren als hedendaagse fresco’s met graffiti, props van de Berchemse Sinterklaasstoet kijken ons zwijgend aan en mobilhomes worden klaargemaakt om te overwinteren. We gaan af op de geur van bier en stoten op twee grote biertanks. En Frédéric.
“Bier brouwen met verse hop, dat is een beetje zoals soep maken met verse groenten van het veld.” De Mortselarij van Frédéric Keusters en Jean-Michel Bal speelt niet op safe met herkenbare Belgische bieren, maar experimenteert graag. En daar hoort elk jaar een traditioneel hopfeest bij.
“Hop zorgt voor bitterheid, aroma en werkt antibacterieel.”
Frédéric leerde het brouwersvak niet in België, maar in Argentinië. “Ik heb zes jaar in Buenos Aires gewoond, maar wat ik het eerst miste was bier. Toen ik daar toekwam, had je er vooral slechte pils van grote brouwerijen, maar een Duvel kost er al snel tien euro. Toen een vriend op bezoek kwam, nam hij enkele speciaalbieren vanuit België mee. Het kriebelde om het zelf te proberen maken. Met tal van boeken, sites en cursussen leerde ik mezelf brouwen. Later volgde ik nog een opleiding tot biersommelier en eens terug in België ging ik nog een jaar bij Palm in het labo in de leer.”
Naast bierbrouwen beheert Frédéric ook het volledige magazijn dat intussen half getransformeerd is tot een creatief kruispunt voor wilde zielen en dienstdoet als opslagruimte voor wie te veel of te grote spullen heeft.
“Brouwen is een beetje zoals kunst maken, het is meer dan gewoon de juiste dingen samenbrengen.”
“Op deze site brouwen we zo’n 3.000 liter per maand. Momenteel doen we alles nog manueel. Elk jaar passeren er zo’n 75.000 flesjes maar liefst vijf keer door onze handen.”
Frédéric troont ons mee naar buiten. Het regent en een grote groene sluier hopbellen fonkelt onder de waterdruppels. “We gaan snel moeten beginnen plukken. En dat is het leukste moment van het jaar. (lacht) Omdat het nogal arbeidsintensief is, helpen mensen mee met het plukken van de hop. Intussen drinken we bier en laten we kunstenaars die hier vaak rondhangen optreden. Je kunt de oogst nooit exact inplannen, maar de eerste weken van september houdt onze fanbase zich sowieso standby. Iedereen wil erbij zijn.
Historisch gezien kondigde het hopfeest het einde van de zomer en het begin van de herfst aan. Daarnaast was het ook een belangrijk moment waarop de brouwerij zijn arbeiders en hun gezinnen trakteerde op bier en muziek. Mensen kwamen vanuit het platteland toegestroomd om mee te helpen. Die traditie van verbinden wil ik graag verderzetten.”
Meestal wordt hop zo snel mogelijk aan 58°C gedroogd en opgeslagen voordat het gebruikt wordt in bier. Om verse hop te telen, te oogsten en binnen de twee dagen aan een brouwsel toe te voegen, hebben de meeste industriële brouwerijen geen tijd. “Het is totaal niet rendabel om je eigen hop te telen, maar wij vonden het belangrijk om te weten waar een van onze belangrijkste grondstoffen vandaan komt. Hop zorgt voor bitterheid, aroma en werkt antibacterieel. Omdat we verschillende variëteiten hebben staan, maken we een mengeling van onze hoppen. De aroma’s fluctueren van kruidig en bloemig tot citrustonen en fruitig.”
Toch is het niet zo vanzelfsprekend om hop te telen. Hop is een tweehuizige plant. Een hoprank is dus ofwel mannelijk of vrouwelijk. Het zijn enkel die laatste waar de bloemen, de hopbellen, in bier gebruikt worden. Mannelijke hopplanten worden in de nabijheid van een hoppeveld vermeden, want de eventuele zaadvorming in de hopbellen vermindert sterk de kwaliteit. In Poperinge is het zelfs verboden in je tuin een mannelijke hopplant te laten staan.”
“Het verse hopbier, Eigen Kweek genaamd, heeft een groene, ietwat grassige smaak en is uiteraard zeer gelimiteerd in hoeveelheid. We kunnen het maar één keer per jaar maken. Maar daarnaast brouwen we tussen de twaalf en de veertien bieren.“ Benamingen als Bierebeer (type tripel), Mopa en Oh my Dear (type IPA), White Ties en Ganz Geit (type lichte blond) spreken tot de verbeelding.
“We wijken af van het Belgische smaakpallet, omdat we mensen net willen uitdagen om eens iets nieuws te proberen. Elk uniek bier krijgt een origineel etiket, ontworpen door mijn vrouw en de artiesten met wie we het gebouw delen.”
Bierbrouwen leer je vooral door het te doen. Het is een beetje zoals koken: je voegt alle ingrediënten samen, en na de vergisting krijg je iets magisch dat alle delen overstijgt. Brouwen is een beetje zoals kunst maken, het is meer dan gewoon de juiste dingen samenbrengen.”
