Des pleurotes ultrafrais
Un modèle d’économie circulaire et sociale
PermaFungi
Champignons
Koninklijk Pakhuis
(Tour & Taxis)
Havenlaan 86 C,
1000 Brussel
« Il s’agit de la seule champignonnière circulaire à Bruxelles, nous sommes durables dans le vrai sens du terme », revendique Julien. Bonne nouvelle, cette initiative fait sens en se tenant loin de l’écoblanchiment omniprésent.
C’est bien emmitouflé que l’on suit Julien Jacquet (36 ans) dans un dédale de couloirs froids caché sous le très monumental Entrepôt Royal du site Tour & Taxis. Très vite, on perd le fil dans ces galeries souterraines qui s’étendent sur 12 000 mètres carrés. « PermaFungi occupe à lui seul 1 000 mètres carrés, nous sommes dix à y travailler », prévient l’entrepreneur qui entend servir la cause de la résilience des villes en contribuant à assurer l’autarcie alimentaire urbaine.
« La grande majorité des champignons que l’on consomme en Belgique viennent des Pays-Bas et de Roumanie »
PermaFungi ? Imaginée en 2013, cette coopérative à finalité sociale (objectif : créer de l’emploi pour les personnes qui ne sont pas valorisées par le marché du travail) est la première à Bruxelles à avoir envisagé le champignon comme opportunité pour recycler un déchet urbain pas anodin : le marc de café, dont le volume dans la capitale est estimé à quelque 15 000 tonnes par an.
Ce coup de baguette magique écologique fonctionne à merveille car en inoculant du mycélium (1 %) à un mélange stérilisé de paille (40 %) et de marc (59 %), on obtient tout à la fois des pleurotes et un engrais naturel destiné à l’agriculture, notamment pour la culture des chicons. On peut considérer le pleurote comme le “fruit” du mycélium, qui se présente sous la forme d’un réseau de filaments.
« Nous voulons que notre circuit soit le plus court possible. »
Après l’inoculation, deux étapes sont nécessaires à la production : l’incubation (15 jours) et la fructification (la récolte s’effectue après 5 jours et se prolonge sur plusieurs semaines) dans une zone plus fraîche. Ces deux opérations prennent place dans des sacs opaques, à l’exception d’une poche témoin transparente, suspendus à des structures métalliques. L’équation au bout du processus ? « Une tonne de pleurotes produite et cinq tonnes de déchets recyclés sur une base mensuelle. »
Surprise de taille, les pleurotes PermaFungi n’ont rien en commun avec ceux qui s’étalent dans les rayons des supermarchés. « La grande majorité des champignons que l’on consomme en Belgique viennent des Pays-Bas et de Roumanie. Du coup, on n’a plus l’habitude d’un champignon ultrafrais. Il faut bien comprendre qu’un vrai pleurote n’a rien à voir avec ces amas gélatineux que l’on trouve sous cellophane en grande surface. Sans compter que la saveur est très différente. Quand on goûte la version fraîche, on ne veut plus faire marche arrière », détaille Jacquet.
« Nous commercialisons également des kits pour que chacun puisse recycler du marc de café et faire pousser des pleurotes chez soi, c’est le volet “Grow” de notre activité », souligne cet énergique ingénieur de gestion convaincu, dans la lignée de Gunter Pauli (l’auteur de The Blue Economy, livre culte paru en 2010), que l’économie bien comprise peut sauver le monde.
Autre préoccupation fondamentale du projet : minimiser l’utilisation des énergies fossiles. « Nous voulons que notre circuit soit le plus court possible. Notre fournisseur le plus lointain est à Gand, c’est là que nous nous procurons notre mycélium. La paille vient du Brabant flamand et le marc de café biologique est 100 % local, il nous est livré directement par les enseignes bruxelloises de différents partenaires, dont Exki et Le Pain Quotidien. »
Après plus de 7 années de recherche et de développement, les bases sociales et environnementales de PermaFungi sont désormais établies grâce à un véritable savoir-faire. « Je considère que nous avons mis sur pied un prototype. L’ambition est désormais de dupliquer le modèle dans d’autres villes », conclut Julien.
