Ultraverse oesterzwammen
Een circulair en sociaaleconomisch model
PermaFungi
Paddenstoelen
Koninklijk Pakhuis
(Tour & Taxis)
Havenlaan 86 C,
1000 Brussel
Met dit project wil hij door zelfvoorziening de veerkracht van de stad vergroten: “PermaFungi is de enige circulaire champignonkwekerij in Brussel en we zijn duurzaam in de ware zin van het woord.” Goed nieuws is dat dit initiatief zich ver houdt van de alomtegenwoordige greenwashing.
We hebben ons gelukkig goed ingeduffeld, want het is door een doolhof van koude gangen dat we Julien Jacquet (36) volgen onder het monumentale Koninklijk Pakhuis op de site van Tour & Taxis. Al snel zijn we het overzicht kwijt van de ondergrondse galerijen die meer dan 12.000 vierkante meter beslaan. “PermaFungi alleen al neemt 1.000 vierkante meter in, we werken hier met tien,” benadrukt de ondernemer.
“Het overgrote deel van de paddenstoelen die we in België eten, komt uit Nederland en Roemenië”
Deze coöperatie met sociaal doel werd in 2013 bedacht om banen te creëren voor mensen die op de gewone arbeidsmarkt niet aan de bak komen. Ze is de eerste in Brussel die in paddenstoelen een middel zag om een belangrijk deel van het stedelijk afval te recycleren, namelijk koffiegruis. Naar schatting zou het in de hoofdstad om ongeveer 15.000 ton per jaar gaan.
Het ecologische toverstafje deed zijn werk, want door mycelium (het ‘zaad’ van de paddenstoel, 1%) te enten op een gesteriliseerd mengsel van stro (40%) en gruis (59%), worden zowel oesterzwammen gekweekt als natuurlijke meststof verkregen voor de landbouw, o.a. voor witloof. De zwammen kunnen beschouwd worden als de ‘vrucht’ van het mycelium dat de vorm heeft van een netwerk van filamenten (draden).
“We houden ons circuit zo kort mogelijk."
Na inoculatie zijn twee stappen nodig om te produceren: 15 dagen incubatie, daarna de vruchtvorming in een koelere ruimte; oogsten kan na 5 dagen en duurt enkele weken. De twee bewerkingen vinden plaats in ondoorzichtige zakken, vergelijkbaar met een boksbal, met uitzondering van een doorzichtige getuigenzak. Al die zakken hangen aan een metalen constructie. Het resultaat? “Maandelijks produceren we 1 ton oesterzwammen, 10 ton biomeststof en hebben we 5 ton afval gerecycleerd.”
Verrassend genoeg hebben de oesterzwammen van PermaFungi weinig gemeen met die in de rekken van de supermarkt. “Het overgrote deel van de paddenstoelen die we in België eten, komt uit Nederland en Roemenië,” aldus Jacquet. “Hoe een ultraverse paddenstoel smaakt en kraakt, weten we niet meer. Het moet duidelijk zijn dat een echte oesterzwam niets gemeen heeft met de slijmerige dingen die je onder cellofaan in de supermarkt aantreft. Als je eenmaal de verse hebt geproefd, wil je niet meer terug,” verzekert hij.
Het bedrijf beperkt zich niet tot het leveren van oesterzwammen: “We brengen ook kits op de markt, zodat iedereen zijn koffiedik thuis kan recycleren en er zwammen op kan kweken. Dat is het ‘Grow’-gedeelte van onze activiteit”, onderstreept de energieke managementingenieur. Hij zit daarmee op de lijn van Gunter Pauli, die in 2010 het cultboek The Blue Economy schreef, vanuit de overtuiging dat een goed begrepen economie de wereld kan redden.
Een ander fundamenteel opzet van het project is om het gebruik van fossiele brandstoffen te minimaliseren. “We houden ons circuit zo kort mogelijk. Onze verste leverancier bevindt zich in Gent, waar we ons mycelium halen. Het stro komt uit Vlaams-Brabant en het biologische koffiegruis is 100% lokaal. Het wordt rechtstreeks bij ons geleverd door verschillende Brusselse partners waaronder Exki en Le Pain Quotidien.”
Na meer dan 7 jaar onderzoek en ontwikkeling steunen de sociale en ecologische grondslagen van PermaFungi nu op echte knowhow. “Ik denk dat we een prototype hebben gemaakt. De ambitie is nu om het model in andere steden te dupliceren,” aldus Jacquet.
Deze reportages of recepten kunnen U ook interesseren
Terroir.be op de voet volgen?
Wens je via mail op de hoogte gehouden te worden van nieuwe reportages op deze website? Schrijf je dan hier in.