OSTENDAISE
De enige Belgische oester
Aan de Belgische kust werden vroeger overal oesters gekweekt, zelfs nog voor er sprake was van Zeeuwse. Alleen al in Oostende waren er 250 jaar geleden vijfentwintig kwekers. In de vorige eeuw gingen ze echter een na een over kop. In 1995 redde de familie Puystjens de allerlaatste. Kims vader Jacky – sociaal assistent van opleiding – had het pand van de laatste oesterkwekerij gekocht om er een jeugdverblijf te openen. Maar het stadsbestuur wou het gebouw afbreken om er een containerpark te creëren. “Er bleek maar één manier te zijn om dat tegen te houden, en dat was om hier te wonen en een beschermd beroep uit te oefenen, zoals oesterkweker.” Puystjens maakte een carrièreswitch. Kim hielp in de drukke periodes een handje mee en kreeg ook de smaak te pakken. Ze is intussen volwaardig medezaakvoerder.
“Het is zot!” roept Kim Puystjens uit. Het is hoogzomer als ik haar ontmoet. Normaal is dat het stille seizoen voor schelpdieren, maar de voorbije week is er een ton oesters uit de Spuikom opgehaald, en ze zijn alweer op. “De mensen willen het hele jaar door oesters eten en sinds we ook een oesterbar hebben, gaat het hier hard.” Worden oesters dan niet ‘melkachtig’ in de zomer? “Daarvoor hebben we triploïden, dat zijn steriele oesters die zich niet voortplanten en dus geen slecht seizoen kennen”, legt ze uit.
“Het is niet alleen een commercieel project, het is ook een beetje nostalgie, we proberen een traditie in stand te houden”
“Het oesterbroed kopen we aan in Frankrijk. De larfjes zijn dan niet groter dan een graankorrel en worden hier meteen in mandjes uitgezet in het water. Ze hoeven niet gevoederd te worden, want door hun schelpen te bewegen filteren ze het water en halen ze zo het voedsel uit de algen. Wat niet betekent dat we er niet moeten aan werken. Want oesters blijven groeien, tot 22 cm groot, en dan zijn ze niet meer smakelijk. Om ze in toom te houden en een mooie vorm te geven, worden ze in ijzeren mandjes aan lijnen in het water gelegd. Elke dag, winter en zomer, koud of warm, gaan we het water in om de manden te keren en te controleren. Die ijzeren manden hangen aan lijnen die in drie standen kunnen gezet worden. Op de laagste stand liggen ze volop in het water, op de middelste net aan het oppervlak (zo voelen ze de golfslag) en in de hoogste stand komen ze boven het oppervlak om te drogen. Onder andere bij zeer warm weer, als de algen te snel groeien, halen we ze boven en verwijderen we de overtollige wieren.
“De oesters zijn het lekkerst in de wintermaanden, omdat ze dan gaan ‘vetten’, ze slaan dan al het voedsel op dat ze vinden en de schelpen zijn goed gevuld”
Na twee à drie jaar zijn de ostendaises klaar voor consumptie. “Net als de boeren zijn wij sterk afhankelijk van het weer. Bij warm weer is er grote sterfte, en dus is er na een hete zomer altijd een kleinere oogst. Per jaar schommelt de opbrengst tussen één en dertig ton. De voorbije jaren is de holle oester meer in trek gekomen. 90 procent hier zijn creuses, tien procent platte. We zijn iets duurder dan de Zeeuwse, omdat ons kweekproces veel handwerk vereist. Maar de kwaliteit ligt hierdoor hoger. Ook de smaak verschilt. Doordat het water in de Spuikom een combinatie is van zee- en regenwater, smaken onze oesters minder zilt dan die uit de volle zee.”
