Du chocolat honnête
torréfié maison et somptueux
Cédric De Taeye Torréfacteur Chocolatier
Tablettes de chocolat
L’odeur aux contours fruités qui flotte dans son atelier est notable : « Peu de gens connaissent encore le véritable nez du chocolat. On doit ce lavage de cerveau, je devrais plutôt dire ce “lavage olfactif et gustatif”, à l’industrie agroalimentaire. Travaillant avec matières premières souvent moins qualitatives, celle-ci n’a de cesse de sur-torréfier les fèves qu’elle utilise pour en retirer les faux-goûts et par conséquent noyer sous le sucre l’amertume générée au cours du processus. En conséquence, nous associons spontanément le chocolat avec une amertume et une note uniquement torréfiée, un peu comme le café. C’est une erreur.
C’est depuis Ellezelles, au cœur du réputé très gourmand Pays des Collines, que Cédric De Taeye fait souffler depuis avril 2017 un vent nouveau sur le chocolat belge.
Son processus de production est entièrement axé sur la torréfaction. « C’est l’étape essentielle où l’on crée les arômes », souligne-t-il.
À aucun moment, Cédric De Taeye n’a misé sur une autre approche que celle du “bean to bar”, qui consiste à fabriquer son produit au départ des fèves plutôt que, selon l’usage en cours, se procurer un chocolat de couverture standardisé sous-traité auprès de géants de l’agroalimentaire.
La torréfaction des fèves de cacao est essentielle si l’on veut faire la différence avec les produits industriels
La véritable “flaveur” (un mot qui désigne à la fois l’odeur et le goût, deux expériences intimement liées, NDLR)est d’une grande complexité. Il faut savoir qu’il n’existe pas une molécule qui résumerait l’odeur du chocolat, comme c’est le cas pour la vanille avec la vanilline. Sa senteur résulte d’un mélange complexe de notes végétales, boisées, de fruits, de miel, de noisette… Quand on torréfie de manière adéquate, quand on trouve cet équilibre, on parvient alors à exprimer la richesse olfactive propre à chaque fève. »
Sa gamme est impressionnante : onze pays, autant d’origines de fèves de cacao – qu’il paie entre trois et huit fois le prix du cours en bourse – pour une vingtaine de chocolats différents, auxquels il faut ajouter les éditions limitées. Un détail qui n’en est pas un : sur ses tablettes, Cédric De Taeye fait le choix d’indiquer explicitement le pourcentage de fèves de cacao utilisées (là où l’industrie mentionne un chiffre englobant tout ce qui vient du cacao, des fèves au beurre, en passant par la poudre…). Du coup, lorsque l’on trouve chez lui un Amelonado du Cameroun 70 % et un Nacional d’Équateur 80 %, on sait que d’un côté il y a 70 % de fèves et de l’autre 80 %.
Au bout d’une telle dégustation, le palais de bonne foi devra reconnaître ce qu’il pensait impossible : les 80 % de l’Équateur sont moins amers que les 70 % du Cameroun et dans les deux cas… moins sucrés que leurs équivalents industriels. En cause ? Les variétés et la qualité des fèves qui, à travers une torréfaction maîtrisée, s’expriment au mieux et “sautent littéralement au palais”.
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