Du kéfir à l’apéro
Boisson saine à base de grains vivants
« Un goût qui évoque celui du yaourt et qui est plus accessible que celui du kombucha », affirme la jeune entrepreneuse du haut de ses 24 ans. Surprise de ne trouver aucune trace de ce fameux kéfir dans les magasins, Mathilde se lance.
C’est lors de ses études en bio-ingénierie à Londres que Mathilde Riga découvre la fraîcheur acide du kombucha, une boisson à base de thé fermenté qui dégaine une parade saine aux sodas. Elle décide alors de se lancer elle-même dans la production de ce breuvage, seule dans sa chambre d’étudiante. Un jour, sa mère la met face à une autre expérience de fermentation sous la forme d’un bocal contenant de petits grains de… kéfir, dont les levures et bactéries lactiques sont capables de convertir de l’eau et du sucre en une boisson fraîche et pétillante bourrée de probiotiques.
« Les grains de kéfir se transmettent de génération en génération, comme d’autres aspects de notre culture »
Les grains de kéfir ressemblent à des grains de riz, ils sont mous et gélatineux, et leur taille varie de quelques millimètres à un centimètre. Le kéfir est un micro-organisme composé de bactéries et de levures vivant en symbiose. Les cellules de levure fournissent de la nourriture aux bactéries et, en la digérant, les bactéries libèrent des acides dans lesquels les autres bactéries n’ont aucune chance de survivre et qui protègent naturellement les cellules de levure. Cela crée un environnement exempt de germes, ce qui confère au kéfir d’eau un effet désinfectant bénéfique pour notre estomac et notre flore intestinale.
Une fois que les grains se trouvent dans un processus de fermentation, ils augmentent de volume. Ce sont des grains vivants qui, mélangés à du sucre, des fruits et des herbes, créent une boisson particulièrement rafraîchissante et saine, pleine de probiotiques.
« Le kéfir d’eau a un effet désinfectant bénéfique pour notre estomac et notre flore intestinale »
« Comme il est important pour moi que Kult soit un breuvage bruissant de vie, j’ai choisi de ne pas le pasteuriser, même si je sais que cela me faciliterait la vie. Vu qu’il doit être conservé au frais et consommé dans les trois mois, ces efforts en valent la peine et ils me permettent de proposer un apéritif vraiment sain. »
Le nom de Kult ? Il fait référence à la culture de levures et bactéries vivantes nécessaires à la production du kéfir. « Les grains se transmettent de génération en génération, comme d’autres aspects de notre culture », précise Mathilde, qui a décidé de transformer son hobby en métier lors du premier confinement.
Elle noue alors des liens avec Patrick Staes, propriétaire d’une brasserie de kéfir, qui accepte de produire ses recettes. « Nous développons les nouveaux goûts ensemble, en testant des mélanges jusqu’à être tous les deux convaincus. Après notre création au parfum de gingembre et de romarin, nous avons lancé une version à base de fruits de la passion mâtiné de houblon amer, qui n’est pas sans évoquer les bières de type IPA. »
Aujourd’hui, Kult se porte à merveille. « Grâce au succès du kombucha, les boissons fermentées trouvent de plus en plus leur place sur le marché. Il y a une vraie demande d’alternatives saines et non alcoolisées. Avec sa teneur en sucre trois fois moindre qu’un soda conventionnel, le kéfir correspond tout à fait à ce profil. » Au cours du confinement, la fabrication à domicile de ces breuvages a également rencontré un franc succès. « Les personnes qui en produisent elles-mêmes adorent aussi en acheter, car elles sont curieuses de découvrir de nouvelles saveurs qui constituent autant de sources d’inspiration… »
