Gin de raisins belges
le plein d’arômes et de saveur
Les connaissances que Hans a accumulées durant des années lui ont donné l’idée de créer de nouveaux produits aromatiques à partir de sous-produits, c’est-à-dire des résidus de transformation d’un produit. « Le Moyen Âge nous apprend que dans nos contrées, en raison d’un manque de céréales, des genièvres étaient fabriqués à base de raisins. Notre produit n’a donc rien d’incongru », rit Hans. « Nous utilisons la lie ou les résidus de presse des raisins : les peaux, les pépins et les jus de raisin qui restent après que les fruits ont été pressés pour en faire du vin. Ces résidus contiennent encore de nombreux arômes intéressants et sont un produit de base parfait pour la fabrication de gins. Quelque 80 % de l’alcool contenu dans nos gins provient des raisins à vin. Il serait vraiment dommage de le gaspiller ! »
« On sent le raisin dans la bouteille, » constate Hans fièrement.
Nous sommes allés trouver Hans Van Daele, aromaticien et technologue alimentaire. Dans le cadre de son entreprise Elikzir, Hans développe des extraits de plantes aromatiques et médicinales. Il a longtemps travaillé au niveau high-tech pour des producteurs internationaux d’ingrédients et d’arômes, mais a estimé que le moment était venu pour lui de lancer un projet artisanal à petite échelle. C’est ainsi qu’une collaboration avec le professeur Dr Ghislain Houben du domaine vinicole limbourgeois Hoenshof a vu le jour et qu’ensemble, ils ont développé le gin Bel’Uva. “Uva” est le terme latin désignant le raisin. Et “Bel” – on l’aura deviné – réfère à la Belgique.
Les résidus de presse contiennent encore des arômes de raisin intéressants. Il serait vraiment dommage de les gaspiller !
« Après la presse des raisins muscaris et pinot blanc, nous laissons la lie fermenter de façon naturelle durant quatre mois dans les caves du domaine vinicole. C’est le raisin qui travaille. Rien que du naturel ! »
Le jus fermenté, alcoolisé et aromatique, est ensuite amené à la distillerie où le processus de distillation est entamé. Ce jus titrant environ entre 9 et 14° d’alcool est distillé dans une cuve en cuivre de 300 litres avec un mélange d’ingrédients végétaux – notamment de la coriandre et des graines d’anis, des pelures d’oranges, de l’angélique et du poivre noir. Mais cela ne suffit pas. Pour pouvoir qualifier le produit de gin d’après la réglementation européenne, il faut satisfaire à une série de normes concernant les quantités d’alcool de blé et de baies de genévrier.
Les peaux des raisins muscaris apportent déjà de nombreux arômes floraux et d’agrumes que l’on pourrait distiller tels quels, sans l’ajout d’ingrédients botaniques supplémentaires.
Le gin à base de raisin n’est encore que la première d’une série de boissons innovantes que Hans entend réaliser avec sa fille. Celle-ci s’occupe de la communication sur les réseaux sociaux et de la mise sur le marché des produits. Ces matières premières dérivées des raisins à vin permettent de produire aussi bien des boissons alcoolisées que non alcoolisées, et même des boissons pétillantes. Bel’Uva est un exemple d’économie circulaire réalisé avec goût, arômes et profondeur.
