La pureté des matières premières
Chocolat et pralines d’exception
« J’adore mettre énormément de goût dans un tout petit volume », déclare Jitsk d’emblée. Et cela ne passe pas inaperçu. Non seulement le jeune chocolatier fournit les plus grands restaurants, mais même au Japon et au Quatar, il a ses fans. Un jour, le consul s’est exclamé en dégustant l’une de ses pralines : « Un vrai cirque en bouche ! »
Le chocolatier Jitsk Heyninck (31 ans) est l’un des artisans à s’être installés dans la Brasserie De Koninck à Anvers en 2015. Il y produit non seulement des pralines minimalistes époustouflantes, mais aussi de la pâte chocolatée, et même de superbes crèmes glacées. Son secret ? Des ingrédients soigneusement choisis et de qualité supérieure.
« J’ai créé un chocolat qui convient parfaitement aux pralines que je veux confectionner »
« Je me concentre sur la tradition et les saveurs authentiques, avec parfois une petite touche spéciale », explique Jitsk. Et comment mieux obtenir ce goût qu’à partir des meilleures matières premières ? Je veux réapprendre aux gens à découvrir le goût d’une bonne noisette ou de la vanille pure. Avec l’industrialisation, la plupart des gens ont oublié ce goût, mais ici ils le retrouvent. Ainsi, notre praline la plus populaire est celle au caramel et au sel marin : un produit très simple. Nous fabriquons le caramel selon une recette ancienne, mais nous l’avons affinée avec des techniques modernes. »
« Les fruits et les noix nous sont livrés frais. Nous faisons le plus possible nous-mêmes »
Trouver les bonnes matières premières demande beaucoup de temps et de savoir-faire. Un savoir-faire que Jitsk a acquis lorsque, tout jeune, il a commencé à donner des ateliers pour Chocolate World. Il a fréquenté tant d’endroits différents, vu tant de techniques intéressantes et rencontré tellement de fournisseurs des meilleures matières premières qu’en 2013, il avait hâte de lancer ses propres créations.
Ce qu’il avait déjà fait en tant qu’étudiant-entrepreneur dans le garage de ses parents. Ceux-ci, fleuristes, lui ont donné le goût du beau. Sa maman cuisinait de nombreuses préparations avec amour et les faisait constamment goûter à son fils. « Petit à petit, mon palais s’est développé et aujourd’hui, je peux très facilement imaginer les saveurs et la manière dont certaines peuvent être mélangées pour former un ensemble unique », explique-t-il.
Une compétence très utile lorsqu’il s’agit de déguster du chocolat. Jitsk commande son chocolat chez Barry Cacao, la branche française de Callebaut, qui le compose suivant une recette unique et brevetée, créée par Jitsk lui-même. « J’ai créé un chocolat qui convient parfaitement aux pralines que je souhaite réaliser.
Je ne veux travailler qu’avec du cacao d’Amérique du Sud, d’Asie ou de la région autour de Madagascar, des zones de culture traditionnelle du cacao. Le processus de fermentation est particulièrement important. Bientôt, une partie de notre chocolat sera d’origine 100 % péruvienne », déclare-t-il.
Pour les remplissages, Jitsk est tout aussi sélectif. « Les fruits et les noix nous sont livrés frais. Nous faisons le plus possible nous-mêmes. Ainsi, je commande toutes mes noix directement auprès de différents professionnels et je les transforme ici, à l’atelier, en praliné et en massepain. C’est beaucoup de boulot, mais au moins, je suis sûr que le résultat répond à mes attentes. De plus, on ne peut bien connaître une matière première que si on la travaille souvent et en personne. »
Cette recherche constante de la qualité signifie également que toutes les pralines ne sont pas toujours en stock. « Si un ingrédient n’est pas assez bon, je ne l’achète pas et je ne peux alors pas confectionner la praline. Qu’il s’agisse d’agrumes ou du whisky pour les pralines à la liqueur… La qualité vient en premier, le prix suit plus tard. Et pourtant, je veux que mon magasin reste abordable.
Être chocolatier en Belgique est un véritable défi ; nous sommes tellement nombreux qu’il n’est pas facile de se démarquer. Chacun développe sa propre signature. Nous travaillons davantage comme des chefs qui élaborent une recette, et je trouve cela fascinant. »
« La plupart des chocolatiers ont un seuil un peu élevé, ce qui vous donne l’impression de sortir de la boutique avec une boîte très chic plutôt qu’avec des chocolats. Ce n’est pas le cas chez nous. Les jeunes doivent aussi oser venir ici et mon défi est de les surprendre. Comme je veux surprendre tous les clients, d’ailleurs.
Lorsqu’un client arrive et qu’il sait exactement quelle praline il veut, j’adore arriver à le convaincre de prendre non pas sa praline favorite au caramel et au sel marin, mais d’opter pour la même, mais infusée au thym. Voilà ce qui me rend vraiment heureux. »
