Le chevrier et la fromagère
Ricotta, brie et feta de lait cru
De Volle Maan
Fromages de chèvre au lait cru
Ijshoutestraat 70
9520 Sint-Lievens-Houtem
Kathelijne De Clercq et son mari Bart De Beck exploitent depuis 1994 un élevage de chèvres à Hautem-Saint-Liévin, une commune rurale située entre Gand et Alost. L’intégralité du lait de leurs 500 chèvres est transformée dans leur fromagerie située à côté du pâturage. Cela leur permet de fabriquer du fromage à partir de lait cru, un avantage rare pour les fromagers.
« Depuis que nous élevons des chèvres, nous fabriquons notre propre fromage. Dès le début, il nous a semblé important de ne pas nous contenter de vendre notre lait, mais aussi de le traiter nous-mêmes. Les premières années étaient loin d’être faciles. Je me souviens que je revenais parfois du marché en n’ayant quasiment rien vendu. »
« Comme nous travaillons avec du lait cru, nous percevons très bien la différence entre le fromage à base de lait de printemps et celui à base de lait d’hiver »
« De nombreux fromagers sont dépendants du lait qu’ils achètent à de grands distributeurs. Pour des raisons de sécurité alimentaire, ce lait est chauffé immédiatement après la traite, un processus qui se fait au détriment du goût. Comme nous travaillons avec du lait cru, nous percevons très bien la différence entre le fromage à base de lait de printemps et celui à base de lait d’hiver. L’herbe du printemps lui donne un goût plus frais, tandis qu’en hiver, le lait est un peu plus gras. »
Kathelijne travaille le lait cru deux fois par jour, après la traite. Dans la fromagerie d’une propreté impeccable, elle ajoute au lait des bactéries lactiques vivantes pour acidifier l’ensemble. Ensuite, elle fait s’agglutiner une partie du lait par l’ajout d’une présure végétarienne pour obtenir du caillé. Lorsque celui-ci est pressé dans un moule et que le temps a fait son travail, le chèvre de base est prêt. Le lactosérum liquide qui reste après le caillage est transformé en ricotta de chèvre.
« Nous n’avons jamais cherché à croître pour croître »
« J’ai arrêté de compter le nombre de fromages que nous fabriquons. Nous réalisons à peu près toute la gamme : du fromage blanc aux fromages à pâte ferme comparables au gouda, en passant par le chèvre doux. Mais nous avons aussi du chèvre affiné qui ressemble à du camembert ou du brie. Notre chèvre salé et assaisonné rappelle quant à lui la feta, c’est pourquoi nous l’appelons “geta” (en référence au mot “geit” signifiant chèvre en néerlandais, NDLT). J’ai aussi perdu le compte parce que nous produisons souvent plusieurs versions d’un même type de fromage. Ainsi, nous garnissons certains fromages semi-secs de raisins, ou de noix provenant de nos propres noyers. Et nous vendons du chèvre à pâte molle enveloppé de lard, de saumon ou de chapelure. On en arrive ainsi facilement à des dizaines de variétés différentes. »
« Nous avons commencé à très petite échelle, avec 18 chèvres et une vieille étable à vaches. Au début, nous fabriquions le fromage dans notre cuisine. Nous avons pu nous développer petit à petit. Nous ne faisons plus les marchés, mais nous avons encore notre propre magasin ici, à la ferme. La plupart de nos fromages sont vendus à des grossistes. En même temps, notre troupeau est très modeste comparé aux énormes quantités de bêtes que l’on voit dans les mégaélevages. Nous ne recherchons pas non plus la croissance à tout prix. Cela n’a jamais été notre ambition. »
« Depuis quelques années, nous nous intéressons de très près à la nature à la ferme et dans les alentours. Nous avons eu la chance de pouvoir acquérir autour de la ferme, lors d’une opération de remembrement, plusieurs prés où les chèvres peuvent paître d’avril à novembre. L’hiver, elles le passent dans une étable couverte mais ouverte. Toute cette zone, nous voulons l’aménager de la façon la plus naturelle possible, même si ce n’est pas strictement nécessaire pour notre label bio. Nous avons semé des herbes et des fleurs pour stimuler les organismes vivants du sol. Cet accroissement de la végétation attire des oiseaux et des insectes qui nous aident dans notre travail des champs. Ainsi, des chouettes chevêches qui ont élu domicile dans les saules têtards au bord de nos champs nous préservent des souris. Et en été, nous avons plein d’hirondelles rustiques. »
Envie d’essayer une recette avec les petits fromages au lait de chèvre cru de Kathelijne et Bart ?
