Geitenboer en kaasmaakster
Ricotta, brie en feta van rauwe melk
De Volle Maan
Rauwmelkse geitenkaas
Ijshoutestraat 70
9520 Sint-Lievens-Houtem
Kathelijne De Clercq en haar man Bart De Beck baten sinds 1994 een geitenboerderij uit in Sint-Lievens-Houtem, een landelijke gemeente tussen Gent en Aalst. Alle melk van hun kudde van 500 geiten verwerken ze zelf in hun kaasmakerij naast de geitenweide. Daardoor kunnen ze kaas maken van rauwe melk, een zeldzaam voordeel onder kaasmakers.
“Al zolang we bezig zijn als geitenboeren hebben we zelf kaas gemaakt. We vonden het van meet af aan belangrijk dat we onze melk niet gewoon verkochten, maar er zelf mee aan de slag gingen. Zeker die eerste jaren was dat niet gemakkelijk. Ik herinner me dat ik soms terugkwam van de markt en amper iets verkocht had.”
“Omdat we met rauwe melk werken proeven we heel goed het verschil tussen kaas van lente- en van wintermelk”
“Veel kaasmakerijen zijn aangewezen op melk die ze kopen van grote verdelers. Die melk is omwille van de voedselveiligheid onmiddellijk na het melken verhit, maar daarbij gaat ook wat van de smaak verloren. Doordat wij met rauwe melk werken, proeven we bijvoorbeeld heel goed het verschil tussen kaas van lente- en van wintermelk. Het lentegras maakt de smaak frisser. In de winter is de melk dan weer iets vetter.”
Kathelijne gaat twee keer per dag, na het melken, aan de slag met de rauwe melk. In de smetteloos schoongemaakte kaasmakerij voegt ze aan de melk levende melkzuurbacteriën toe, om het geheel te verzuren. Daarna doet vegetarisch stremsel een deel van de melk samenklonteren tot wrongel. Wanneer die in een vorm geduwd wordt en de tijd zijn werk doet, is de basisgeitenkaas klaar. Van de vloeibare wei, een restproduct dat overblijft na het stremmen, maakt de Volle Maan geitenricotta.
“Het is ons nooit te doen geweest om groei op zich”
“Hoeveel kazen we maken, daar ben ik de tel ondertussen van kwijtgeraakt. We maken zowat alles van platte kaas en zachte geitenkaas tot vaste kazen. Die kan je een beetje vergelijken met gouda. Maar we hebben ook gerijpte geitenkazen die lijken op camembert of brie. Onze gezouten en gekruide geitenkaas lijkt dan weer wat op feta – daarom noemen we die ook ‘geta’. Dat ik de tel soms wat kwijtraak heeft ook te maken met de verschillende versies die we van veel kazen maken. Sommige halfdroge kazen werken we bijvoorbeeld af met rozijnen of met walnoten van onze eigen bomen. Van zachte kazen verkopen we versies omwikkeld met spek of zalm of gepaneerd. Zo kom je gemakkelijk op tientallen verschillende soorten.”
“We zijn heel klein gestart, met 18 geiten en een oude koeienstal. De kaas maakten we in het begin gewoon in onze keuken. Stapje voor stapje zijn we kunnen groeien. Op de markten staan we niet meer, al hebben we hier op de boerderij nog een eigen winkel. De meeste van onze kazen verkopen we aan groothandels. Tegelijk is onze kudde nog altijd heel beperkt in vergelijking met het enorme aantal dieren die je in megastallen ziet. We willen ook niet per se groter worden, het is ons nooit te doen geweest om groei op zich.”
“Waar we de jongste jaren hard mee bezig zijn, is de natuur in en rond de boerderij. We hebben het geluk dat we dankzij een ruilverkaveling weiden rond de boerderij verworven hebben waar de geiten van april tot november kunnen grazen. In de winter staan ze in een overdekte, open schuur. Dat gebied willen we zo natuurlijk mogelijk inrichten, ook al is het strikt genomen niet nodig voor ons biolabel. Zo hebben we kruiden en bloemen gezaaid om voor een rijker bodemleven te zorgen. Die ruimere vegetatie trekt vogels en insecten aan die ons helpen bij het werk in de akker. Zo hebben steenuilen in de knotwilgen langs de weiden hun nest, waardoor we geen last hebben van muizen. En ’s zomers wemelt het hier van de boerenzwaluwen.”
