Lokale groenten in bokaal
een symphonie van smaken
Itinéraire Bis Gourmand
Gefermenteerde groenten
+32 (0)487 42 28 70
ibgourmand@gmail.com
www.ibgourmand.be
De oud-studente antropologie voelt zich in haar nopjes in deze verborgen plek.Sinds ze in 2016 de Itinéraire Bis Gourmand oprichtte, samen met haar partner en chef-kok Pierre De Almeida, verwierf Emilie heel wat theoretische en praktische knowhow over deze eeuwenoude techniek voor het conserveren van voedsel. “Fermentatie,” zo verduidelijkt ze, “is een kwestie van beheren zonder controleren…
Een huis aan het einde van een door groen omgeven straatje in het vredige, Vlaams-Brabantse Dworp. Daar woont en produceert Emilie Jaworski. Als we zeggen dat het discrete karakter van hun Itinéraire Bis Gourmand ons toch wat verbaast, repliceert Emilie met het bekende motto “Vivons heureux, vivons cachés”.
Fermentatie is een kwestie van beheren zonder controleren
Emilie opteert duidelijk voor een circulaire economie. Ze haalt dan ook het leeuwendeel van haar grondstoffen bij lokale biologische tuinders. “Ik heb deze producenten niet alleen gekozen vanwege hun lokale karakter. Ook het menselijk contact is belangrijk”, benadrukt ze. Maar hoe idealistisch de ondernemende vrouw ook is, ze blijft met beide voeten stevig op de grond.
“Onze rol is de beste basisproducten vinden. Je moet superveeleisend zijn op de kwaliteit, maar je moet ook begrijpen dat vanaf een bepaald ogenblik de bacteriën het werk overnemen. Zo’n laisser-faire is deels gebaseerd op het onderscheid tussen hygiëne, of het vereiste zuivere milieu, en hygiënisme, het aseptische waanbeeld dat je het microbiële proces kunt stoppen. In mijn werkplaats zijn biologische zwarte zeep, azijn en warm water mijn beste vrienden.”
Die werkplaats is trouwens niet meer dan een kleine garage, heringericht dankzij crowdfunding én goedgekeurd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen).
Plots legt Emilie de vinger op de mond. “Luister,” fluistert ze, “hoor je dat?” Ik hoor een zacht sissen ontsnappen uit een van de glazen bokalen. Nadat ze heeft gewezen op een dun wit straaltje schuim rond de deksels, als teken van een intense microbiële activiteit, verduidelijkt ze: “Elke fermenterende bereiding heeft haar eigen muziekje. De melodie van kimchi bijvoorbeeld is een langgerekte pschiiiiiiiiit. Bieten klinken heel anders, met kortere tonen en een schokkerige opeenvolging van pschiit-pschiit… En elke bereiding heeft natuurlijk ook zijn specifiek olfactorisch karakter.”
Het resultaat is een seizoensgebonden assortiment (herfst-winter en lente-zomer). De bestseller? De klassieke witte kool, of spitskool afhankelijk van het seizoen, en wortelen. Maar het assortiment omvat ook een ‘Kimchou’, een Koreaanse bereiding op basis van witte kool, en een ‘Zenne Kimchi’, vergelijkbaar maar op basis van Chinese kool. Daarbij komen nog bietenbereidingen, of meer gedurfde creaties, zoals pickles en mengsels op basis van knoflook en gember.
Elke fermenterende bereiding heeft haar eigen muziekje. De melodie van kimchi bijvoorbeeld is een langgerekte pschiiiiiiiiit. Bieten klinken heel anders
