Een verfijnde forel
Gekweekt in helder bronwater
In 2014 namen Nicolas Marichal en Lionel Nailis er een viskwekerij over, die sinds 1984 gespecialiseerd was in forel. Ze zijn niet de eersten de besten: Marichal behaalde aan de universiteit van Luik een masterdiploma in biodiversiteit en ecologie, terwijl Nailis een diploma ethologie op zak heeft.
In het kleine dorpje Ondenval in de provincie Luik is behalve de neoromaanse kerk van Saint-Donat niet veel bijzonders te zien. Maar op sommige dagen wordt de bezoeker niet door een visuele, maar door een olfactorische charme getroffen: in het dorp hangt dan een zoete, rokerige geur die de neusgaten prikkelt.
“Winter en zomer zwemmen de forellen in zeer zuiver bronwater”
Al zeven jaar is het duo constant in de weer om de site te verbeteren. De drie flessengroene bassins die er al waren, hebben ze in 2017 gerenoveerd en uitgebreid met zes rechthoekige waterpartijen. Ook het atelier is volledig vernieuwd en aangepast aan de regelgeving.
In Ondenval genieten de vissen volop van zuurstofrijk water. Marichal: “Zomer en winter zwemmen de forellen in zuiver bronwater. Het is een open circuit, wat betekent dat het water constant wordt ververst dankzij een debiet van 40 kubieke meter. De bron ontspringt hogerop en stroomt geleidelijk naar de vallei. Het water heeft onder alle weersomstandigheden een constante temperatuur van 10°C.”
"Ons doel is om de vissen in kweekbassins hun instinct te laten herwinnen"
In 2018 stak de tandem een tandje bij met een nieuwe exploitatie midden in de bossen tussen Baugnez en Ligneuville. “Daar baten we een kwekerij uit met acht natuurlijke vijvers. We produceren er forel van A tot Z, dat wil zeggen vanaf de eitjes. We zijn heel opgetogen dat we het volledige proces beheersen. In Ondenval bestaat ons werk erin forellen van 15 maanden oud te affineren, wanneer ze ongeveer 300 gram wegen. We behandelen ook grotere forellen van 3 kilo, waarvan een deel vanuit het noorden van Frankrijk komt”, legt Nailis uit.
Forel verfijnen, affineren? Dat vraagt een woordje uitleg: “Ons doel is om gastronomisch de best mogelijke vis te verkrijgen. Daarvoor moeten we diverse parameters respecteren. Het zuivere water is beslist een voordeel, maar dat is niet het hele verhaal. We moeten de aantallen nauwgezet opvolgen. Als een vijver overvol is, kunnen de forellen niet tegen de stroom in zwemmen, wat een slechte zaak is. Wij willen ervoor zorgen dat de vissen ook in gekweekte bassins hun instinct behouden. Daarom mogen we ze ook niet overvoeren. We genieten er echt van als we er eentje een insect zien vangen en opslokken. Tijdens de drie weken dat de affinage duurt, moeten ze wat van hun vet verliezen.”
De kwekers hebben gekozen voor regenboogforel, een Amerikaanse soort. “Zoals elke goede Amerikaan heeft deze de neiging om snel aan te komen”, grapt het duo dat de korte keten ter harte neemt (85% van hun omzet wordt binnen een straal van 25 km verkocht). Het kweken kost de helft van de tijd die nodig is voor de bruine forel.” Dat is de zalmversie van regenboogforel – dat wil zeggen gevoed met bètacaroteen, maar ook met plantenextracten en vismeel, voornamelijk afkomstig van het atelier van Ondenval.
Tussen de aankomst van de forel op de kwekerij en het eindproduct vindt er een lang proces plaats, met mensenhanden en vele uren werk. “Als je kwaliteit wilt, is het een zeer tijdrovende bezigheid,” zegt Nailis. “Het kost 250 uur werk per maand en tot tien handelingen voor we het eindresultaat bereiken.”
Hoe zit het met het roken? “Op de eerste dag worden de forellen geweekt in pekel, een mengsel van water en zout. Vervolgens worden ze per 80 opgehangen aan een stellage die in een oven wordt geplaatst om te roken op 80°C. Die operatie duurt twee à drie uur. Hiervoor gebruiken we zaagsel van eiken- en beukenhout. De tweede dag rusten de vissen in een koude kamer. De derde dag worden ze gefileerd: kop, graten en staart gaan er af. Alleen het vel blijft eraan zodat het visvlees optimaal bewaard blijft. De huid wordt pas de vierde dag verwijderd, wanneer de filets worden verpakt.”
Het resultaat is van een verbluffende kwaliteit. Als bewijs mag gelden dat de forel van Ondenval te vinden is op gastronomische tafels als L’Air du temps van Sang-Hoon Degeimbre, Toma van Thomas Troupin, L’Air de rien van Stéphane Diffels, en zelfs bij Barge en Bouchéry in Brussel.
Er worden drie producten gecommercialiseerd: gehele, verse forel, de gefileerde versie en het emblematische product, gerookte filets. Sinds 2020 bieden Nicolas Marichal en Lionel Nailis ook zalmforel van drie kilo aan, koud gerookt, volledig lokaal gekweekt, verwerkt en gefileerd in samenwerking met een visboer uit de regio.
Onze conclusie? De smaak en textuur van deze vis moet niet onderdoen voor gerookte zalm.
