Le miel onctueux
Un savoir-faire précieux
Nectar & Co.
Miel et produits issus de sa transformation
8, rue du Trou du Sars
5380 Fernelmont
On s’attend à trouver le maître des abeilles détendu, voire un peu engourdi par le soleil de ce début d’après-midi. Il n’en est rien. L’homme est au taquet, vaporisant généreusement une vapeur blanche et dense au moyen de son enfumoir. Agréablement odorante, cette préparation – qu’il concocte à base de tanaisie, de lavande séchée, de tabac, d’épines de pin, de copeaux de bois et de paille – possède une double fonction : prévenir les abeilles de la présence de l’apiculteur et les calmer.
C’est par une belle journée de septembre sans nuage que nous rencontrons Xavier Rennotte (39 ans). L’apiculteur nous a fixé rendez-vous à Assesse, au bout du jardin du D’Arville, adresse réputée de la scène gastronomique wallonne. À la demande du chef, Olivier Bourguignon, Rennotte a implanté six ruches sur place. Ce n’est pas une première pour ce passionné, lui qui dispose également de plusieurs colonies à L’Air du Temps, le restaurant doublement étoilé de Sang-Hoon Degeimbre.
« Pour parvenir à un miel onctueux, il faut une main, un savoir-faire pour guider la cristallisation »
À l’observer, on comprend que Xavier Rennotte est ici dans son élément. À l’origine de la fascination de Xavier Rennotte pour les abeilles, il y a la rencontre avec un apiculteur de Fernelmont. « J’avais 10 ans lorsque j’ai découvert son travail. Cela a laissé en moi des images inoubliables. Voir les cadres gorgés de miel a été pour moi une vision d’abondance un peu dans le même esprit qu’un seau rempli de lait tiré du pis de la vache. Cela m’a littéralement fasciné », raconte l’intéressé.
Dès 12 ans, avec l’aide de son père, il achète ses premières ruches. « Je produisais le miel, mes frères et sœurs le mangeaient, c’était une activité familiale », sourit-il. Au fil des années, son intérêt pour l’apiculture ne faiblit pas. Après un cursus de hautes études commerciales, il décide de persévérer, mais se fixe une ligne stricte : il refuse de souscrire à la vision d’une apiculture du dimanche pratiquée à la façon d’un hobby.
« La réalité du miel en Belgique est que nous ne produisons qu’un quart de notre consommation »
Rennotte a les pieds sur terre, il entend devenir un véritable chef d’entreprise capable d’assurer tant une assise économique solide à sa passion qu’une qualité impeccable à ses produits. « Je voulais que cela soit bien plus qu’un loisir, même si dans notre pays, il y a une faible valorisation du miel », explique-t-il.
Pour ce faire, il imagine Nectar & Co en 2009. Cette structure produit, transforme et distribue une large gamme de produits de la ruche, de la gelée royale au nougat, en passant par des crèmes tartinables qui panachent fruits et miel. Le tout pour un éventail de goûts variés, une diversité florale unique et des textures incomparables assurées par la main infaillible de Mathieu Doornaert, son collaborateur en charge de l’onctuosité des miels. « Pour parvenir à un miel onctueux, il faut une main, un savoir-faire pour guider la cristallisation », confie le fondateur de la société.
« Quelque 30 % du miel transformé par Nectar & Co est belge. La société achète la matière première à une petite dizaine de producteurs, dont je fais partie. J’ai donc une double casquette : je produis et je transforme », détaille Xavier Rennotte.
Pour élargir ses approvisionnements, Xavier Rennotte voyage. « La réalité du miel en Belgique est que nous ne produisons qu’un quart de notre consommation. Sur les 75 % restants, 90 % n’ont aucune traçabilité, c’est un vrai problème », regrette-t-il. Se rendre sur place est donc la meilleure façon qu’il a trouvée pour s’assurer la collaboration d’une vingtaine de producteurs étrangers (Italie, France, Bulgarie, Grèce…). Ce réseau unique lui a permis de proposer 14 miels monofloraux, soit les miels issus d’une seule fleur (lavande, bergamote, acacia, chêne, fleurs de coriandre…), mais également de palier la faible qualité des miels que l’on trouve actuellement sur le marché.
Reste-t-il un artisan ? Sans aucun doute, lui qui produit 50 tonnes par an là où une marque comme Meli débite la même quantité sur une semaine. Sans compter qu’il met un point d’honneur à connaître tous les apiculteurs qui le fournissent, en Belgique et à l’étranger. « Les rencontrer personnellement me permet de savoir comment ils travaillent. Comme je suis apiculteur moi-même, on ne me la fait pas », explique Rennotte.
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