Les belles blondes du Sud-Ouest nées en Flandre
À vaches heureuses, viande savoureuse
Ferme bio et boucherie de ferme De Vierklaver
Viande et charcuterie bio de bovins Blondes d’Aquitaine
Hemelseschoot 17A
9160 Lokeren
Près de la ferme De Vierklaver à Lokeren paissent entre 60 et 70 bovins, tous élevés sur place – seul le taureau reproducteur est amené de l’extérieur pour éviter qu’il féconde ses propres filles.
Existerait-il meilleur endroit pour élever des bovins blonds de façon naturelle qu’au Hemelseschoot, ou “giron céleste” ? C’est ce que se sont dit Pieter Van Poucke et Annelies Marchand lorsqu’ils ont repris la ferme du père de Pieter dans les années 1980. Annelies, interprète de formation, est devenue fermière et, depuis, c’est pleine d’énergie et de plaisir qu’on la trouve chaque jour dans les étables. Pieter a fait l’école de boucherie et a appris à découper la viande pour le magasin de la ferme.
« Les blondes d’Aquitaine sont fortes, plus résistantes et rarement malades »
Le grand-père de Pieter a commencé par cultiver des arbres fruitiers puis est passé aux bovins de race blanc bleu. En 1983, il a décidé d’effectuer un croisement avec un taureau blond. Lorsque la génération suivante a repris les rênes de l’exploitation, elle a choisi de se consacrer entièrement aux blondes d’Aquitaine. « Il s’agit d’une race relativement jeune », explique Annelies. « Les vaches fournissent une très bonne viande, mais surtout, elles ne sont pas “gonflées”. Les veaux naissent de manière naturelle. Nous ne voulions pas devoir recourir à l’insémination artificielle ni aux césariennes. Regardez, il y en a un là, il est fluet mais il s’est directement dressé sur ses pattes. Ils s’alourdissent progressivement, avec une alimentation naturelle, sans antibiotiques. »
« Ces bêtes ont bien vécu, et ça se goûte »
Les vaches blondes ont l’air placide, « mais il ne vaut mieux pas s’y fier », rit Annelies. « Ne vous approchez pas trop lorsqu’une vache veut défendre son veau. Ce comportement offensif est propre à cette espèce, et il a ses avantages. Ces bovins sont forts, plus résistants et rarement malades. » Pour éviter les accidents, le couple a aménagé les étables de manière à ne pas devoir y entrer lorsque ce n’est pas indispensable. Pour les nettoyer, il suffit de déplacer une barrière, et les animaux y entrent d’eux-mêmes.
Chez De Vierklaver, on donne aux vaches et aux taureaux le temps de grandir. Les vaches sont abattues lorsqu’elles ont entre 8 et 10 ans, après qu’elles ont vêlé plusieurs fois. « Ces bêtes ont vécu, et ça se goûte. La viande a beaucoup de saveur, ses fibres sont fines et elle est bien persillée. » Depuis 2016, la ferme est entièrement bio, les bêtes paissent dans une zone naturelle (grâce à Natuurpunt et à l’ASBL Durme), où aucun pesticide ni engrais chimique n’est utilisé. Dès que le temps le permet, le bétail est mis sur le pré, et de cette façon, il passe presque toute l’année à l’extérieur. « Nous constatons aussi chez nos vaches un meilleur intervalle de vêlage. Nous suivons les saisons et laissons le taureau en compagnie des vaches pendant trois mois environ, de la fin avril au mois de juin. Au bout de cette période, la plupart des vaches sont pleines. »
Que se passe-t-il à la naissance d’un taureau ? « Autrefois, nous les vendions jeunes, comme viande de veau. À présent, nous les gardons pendant quatre ans. Quelques jours après la naissance, ils sont brièvement anesthésiés, et les canaux déférents sont pincés. Cette intervention empêche le développement des testicules – ils ne peuvent donc pas s’accoupler – et les rend aussi plus placides. Ils ne représentent dès lors aucun danger pour les veaux. » Dès ce moment-là, ce sont des bœufs, avec la même formation graisseuse que les vaches et une viande savoureuse. « Leur poids atteint facilement 600 à 700 kilos, soit quelque 200 kilos de plus que les vaches, ce sont de fameux bisons ! », plaisante Annelies. « On pourrait dire que nous les gardons pendant deux ans à fonds perdu, puisque sur ce temps-là, une vache peut avoir vêlé deux fois, mais cette perte est compensée par la production d’une plus grande quantité de viande. »
