Nectar Royal
L’hydromel réinventé
Baron Honey mead
Apéritif à base de miel fermenté
Joris travaille dans la brasserie d’un ancien copain de classe, là où tout a commencé. Avec le miel d’un apiculteur de son village, il fait de l’hydromel de pomme. Il importe également du miel de sarrasin depuis la Pologne afin de façonner son hydromel de… sarrasin, réputé pour son goût corsé. « Le nord du pays est rempli de vastes champs de sarrasin. Les abeilles qui en butinent les fleurs produisent un miel aux saveurs fortes et profondes. »
C’est grâce à son beau-père polonais que Joris Decoene, ingénieur belge, est devenu brasseur. Et qu’il a succombé à l’hydromel et son histoire glorieuse. Nectar des Grecs anciens, il accompagnait aussi les pharaons égyptiens dans leur voyage vers l’au-delà, tandis qu’en Inde, il alimente les anciens écrits hindous. Aujourd’hui, il est consommé en Afrique centrale ou en Pologne – par tradition –, mais aussi en Amérique, où on le boit pour ses vertus tonifiantes.
Les fleurs de sarrasin apportent à la boisson une note de miel terrienne
Le procédé de fabrication de l’hydromel est plutôt simple. Le miel brut est dilué dans de l’eau, puis mélangé à de la levure. Pendant la fermentation, les sucres se transforment en alcool. La boisson contient toujours les saveurs fleuries du miel, mais son goût sucré a disparu. Après la première fermentation, le degré d’alcool atteint 14 %. Les résidus sont alors filtrés, et le liquide restant est transvasé pour une seconde fermentation. C’est au cours de cette deuxième phase de maturation que l’hydromel obtient son goût raffiné. Joris a opté pour une période de fermentation d’au moins un an. Cette année, il propose également un jus vieilli en fûts de sherry, ce qui lui confère de subtiles notes boisées.
L’hydromel repose durant au moins un an. De préférence sur fûts de sherry, ce qui lui confère de subtiles notes boisées
Même si la boisson est peu connue chez nous, et plutôt considérée comme un breuvage d’antan, Joris a relevé le défi de commercialiser sa création en tant qu’apéritif ou digestif aussi insolite que rafraîchissant. Muni de ses bouteilles sans fioritures aux étiquettes cocasses, il a démarché différents restaurants et bars. Son rêve ultime ? Ouvrir sa propre brasserie à hydromel avec un espace de dégustation. « Aux États-Unis, c’est un concept extrêmement populaire. Presque autant que les brasseries artisanales, où les bières sont tout de suite disponibles à la dégustation ! »
